大学食堂气候标签对学生饮食选择的影响：一项菜单干预研究

本期推荐：为应对食品系统占全球温室气体排放(GHGE)三分之一的严峻挑战，约翰霍普金斯大学团队在校园食堂开展为期4周的交通灯式气候标签干预。研究发现标签虽提升48%学生继续使用的意愿，但仅33%学生注意到标签，且对实际饮食选择影响有限。研究强调需结合菜单结构调整等综合策略，为高校餐饮可持续发展提供重要实证依据。

　　

气候变化已成为全球公共卫生的重大威胁，而食品系统贡献了约三分之一的温室气体排放(GHGE)，其中反刍动物肉类占比高达33%。面对这一严峻挑战，高校作为培养未来社会主力人群的重要场所，其餐饮系统的绿色转型显得尤为重要。菜单标签作为影响消费者选择的有效工具，在营养领域已有成熟应用，但在气候沟通方面的效果仍需更多实证证据。

约翰霍普金斯大学的研究团队在校园两处自助式食堂开展了为期4周的干预研究。通过精心设计的交通灯式气候标签（绿色圆形=低GHGE<1.3kg CO₂e/100g，黄色三角形=中等，红色八角形=高GHGE>3.2kg CO₂e/100g），配合教育宣传活动，评估其对186名学生的饮食选择、认知态度及食堂采购的影响。

研究方法上，团队采用前后对照设计，匹配4周菜单周期。通过Python分析687道菜的GHGE数据（基于WRI Coolfood数据库），结合刷卡数据、采购记录和PDQS-30D饮食质量问卷。特别值得注意的是，研究创新性地将碳机会成本纳入排放计算，更全面反映食品生产的气候影响。

研究结果部分，3.1节显示标签实施后：蔬菜采购量从每周每刷卡2.429盎司降至2.224盎司(p=0.038)，而植物蛋白摄入显著增加(0.563→0.646次/天,p=0.041)。图2直观展示采购数据中禽类和蔬菜始终占主导，红肉占比最低的分布特征。3.2节态度调查发现，60%学生仍认为"健康饮食应包含肉类"，40%认为素食"不顶饱"，这些根深蒂固的观念可能抵消标签效果。

讨论部分深入剖析了零结果的可能原因：首先，"任吃"式食堂缺乏个体选择记录，采购数据作为替代指标灵敏度不足；其次，菜单板上多种标签并存（过敏原、营养等）分散了注意力；再者，4周干预周期可能不足以改变长期饮食习惯。与欧洲同类研究相比，美国高校餐饮环境存在显著差异，如本研究中红肉基线比例已较低(仅43道菜获红色标签)，限制改善空间。

该研究的创新价值在于：首次在美国高校"任吃"式食堂验证气候标签效果；开发了结合形状与颜色的三维标签系统（圆形-三角形-八角形），兼顾色盲人群需求；提出碳机会成本核算框架，推动GHGE评估方法学发展。尽管直接效果有限，但48%学生支持标签延续使用，说明其作为教育工具的潜力。正如作者强调，标签需与菜单重构（如减少红肉占比）等供给侧改革协同，才能实现餐饮系统的深度脱碳。

这项发表在《Appetite》的研究为高校可持续餐饮实践提供了重要启示：单纯的信息干预难以突破饮食文化的惯性，需要构建"标签教育+菜单优化+环境营造"的多层次干预体系。未来研究可探索负面信息框架（如红色警告）的效果，或延长干预周期至整个学期，以评估行为的累积改变。该成果不仅为高校餐饮管理提供科学依据，也为制定气候友好型饮食政策积累了关键证据。