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为解决如何在不降低用餐者满意度的前提下，有效减少肉类消费这一问题，研究人员开展了 “默认份量引导对肉类消费和用餐者满意度影响” 的研究。在斯坦福大学食堂进行实验，结果表明两种干预措施未显著减少肉类供应，还发现一些影响因素。该研究为餐饮行业提供参考。
在当今世界，气候和生物多样性危机日益严峻，而食物生产和消费在其中扮演着重要角色。以美国为例，其人均肉类消费量极高，远超政府推荐标准。大量食用肉类不仅对环境造成巨大压力，还与多种慢性疾病的发生密切相关，如糖尿病、心血管疾病、癌症等。此外，工业化规模的动物养殖还带来了严重的动物福利问题。因此，寻找有效的方法来减少肉类消费，成为促进人类健康、保护环境和改善动物福利的关键。
在这样的背景下，斯坦福大学的研究人员开展了一项极具意义的研究。他们关注到选择架构干预（nudges）在改变人们行为方面的潜力，尤其是改变默认选项，比如减少默认的食物份量，可能是减少肉类消费的有效手段。然而，此前在大规模现实场景中的研究证据有限，而且对于这种干预措施对用餐者满意度的影响以及是否会产生反作用（backfiring effects），人们知之甚少。这些不确定性严重阻碍了此类干预措施在食品服务行业的推广应用。
为了深入探究这些问题，研究人员在斯坦福大学的食堂进行了单盲、准实验性的现场干预研究。该研究成果发表在《BMC Public Health》杂志上。
研究人员采用的主要技术方法包括：一是准实验研究设计，在两个不同的食堂分别进行不同程度的餐勺减量干预实验；二是详细的数据收集，通过测量每餐前后食物站肉类的重量，统计用餐人数，以及发放在线问卷等方式，收集肉类消费量、用餐者满意度等数据；三是运用多线性回归、系数检验和方差分析（ANOVA）等统计方法对数据进行分析 。
研究分为两个部分：
Study 1：25% 餐勺尺寸减小的实验
在 “Cardinal Sage” 墨西哥卷饼吧进行，将餐勺尺寸从 4 盎司减小到 3 盎司（减少 25%）。研究发现，虽然每日供应的肉类总量有减少 18% 的趋势，但差异不显著（p=0.059，d=0.64），而且置信区间较宽。从人均消费来看，没有明显差异。在反作用方面，晚餐时未发现干预产生反作用。用餐者满意度调查显示，干预对用餐者的满意度和饱腹感影响不大，但吃肉的参与者在干预期间感觉更饥饿。
Study 2：50% 餐勺尺寸减小的实验
在 “Fireside” 午餐特色区进行，餐勺尺寸从 4 盎司减小到 2 盎司（减少 50%）。结果显示，肉类供应总量没有显著减少（p=0.60，d=0.20），人均供应量差异也不显著。午餐时未发现明显的反作用，但晚餐时干预似乎导致肉类消费量略有增加。用餐者满意度方面，干预导致用餐者的满意度、饱腹感显著下降，饥饿感明显上升。
综合两项研究，干预措施没有显著减少肉类消费。虽然趋势显示干预期间肉类供应总量有减少，但置信区间宽，且控制肉类类型后趋势反转。
在研究结论和讨论部分，研究表明减少肉类消费的干预措施面临诸多挑战。两项研究结果不同，可能是由于餐勺尺寸变化的视觉显著性、菜品类型、用餐者习惯等因素影响。比如，Study 2 中更明显的餐勺尺寸变化可能导致部分用餐者要求额外的肉类。此外，菜品受欢迎程度的差异也增加了数据的变异性。用餐者满意度方面，不同研究的差异与整体菜品的份量和饱腹感有关。
该研究的重要意义在于，为食品服务行业制定减少肉类消费的策略提供了宝贵的实践依据。研究揭示了在现实场景中实施此类干预措施时可能遇到的问题，有助于未来设计更有效的行为干预方案，找到既能减少肉类消费，又能维持用餐者满意度的平衡点，推动可持续饮食的发展，对改善人类健康、保护环境和动物福利具有重要的指导意义。
