印度零售市场食品中产毒肉毒杆菌（Clostridium botulinum）的流行情况：关乎食品安全与健康的关键研究

为筛查印度零售市场各类食品中肉毒杆菌（C. botulinum）及肉毒毒素的流行情况，来自印度的研究人员对 236 种食品进行检测。结果未检测到预制肉毒毒素，C. botulinum总体流行率为 11%。该研究对保障公众健康意义重大。

　　肉毒杆菌（Clostridium botulinum）和肉毒神经毒素被视为重要的食品安全隐患。本研究旨在筛查印度零售市场上各类食品中肉毒杆菌和肉毒毒素的流行情况。研究人员从印度零售市场收集了 236 种食品，首先利用小鼠生物测定法检测预制肉毒毒素，接着进行富集、分离，再用另一种小鼠生物测定法对分离物进行肉毒毒素产生的检测。通过特异性抗毒素的毒素中和试验、16S rRNA 基因测序以及肉毒神经毒素（BoNT）基因扩增，确认肉毒杆菌的存在及其产毒能力。结果显示，所有产品中均未检测到预制肉毒毒素。产品中肉毒杆菌的总体流行率为 11%，但仅从 10 个样本中分离出了纯培养的肉毒杆菌。根据特异性抗毒素的毒素分型和BoNT基因扩增，分离物被鉴定为 A 型、B 型和 E 型肉毒杆菌。其中一个分离物被指定为 A₁B 亚型肉毒杆菌。这是印度首次从海鲜中分离出 E 型肉毒杆菌和 A₁B 亚型肉毒杆菌的报道。由于该菌在适宜条件下能够生长并在食品中产生神经毒素，因此检测产品中肉毒杆菌的存在对公众健康构成重大威胁。肉毒杆菌是一种厌氧、产芽孢的革兰氏阳性菌，是食源性疾病肉毒中毒的病原体。根据产生的神经毒素，该菌可分为 7 种血清型（A - G）和多个亚型。同时，依据生理和血清学特征，肉毒杆菌又可分为四个代谢组：第一组（A 以及所有具有蛋白水解活性的 B 和 F 型）、第二组（E 以及非蛋白水解的 B 和 F 型）、第三组（C 型和 D 型）和第四组（G 型）。其中，第一组和第二组中的肉毒杆菌（A、B、E 和 F 型）是导致大多数人类肉毒中毒暴发的原因。食源性肉毒中毒是由于摄入食品中预制的毒素而引起的中毒，30 ng 的神经毒素就足以致病甚至致死，所以该菌在食品安全领域备受关注。鱼类被肉毒杆菌污染是一个全球性问题。在全球范围内，针对肉毒杆菌在鱼类中的存在情况以及食物中毒暴发事件已有大量研究。非蛋白水解的肉毒杆菌是一种嗜冷菌，能够在 3°C 的环境下生长。许多肉毒中毒事件是由于食用烟熏、未煮熟、变质或发酵的鱼类、生鱼，以及海豹和鲸鱼肉引起的。近年来，为延长渔业产品的保质期，真空包装和改良气调包装（MAP）等加工技术的应用越来越广泛，但这引发了人们对非蛋白水解肉毒杆菌给消费者带来潜在健康风险的担忧，因为包装内的缺氧环境和低温有利于肉毒杆菌的生长。有研究报道，在真空条件下，将虾和鲻鱼组织匀浆分别在 4°C 和 30°C 孵育 6 周，A - E 型肉毒杆菌可产生毒素。不同地理区域的流行率研究表明，E 型肉毒杆菌是温带水生生态系统和鱼类中最主要的类型，并且在大多数与食用鱼类和鱼类产品相关的肉毒中毒暴发事件中都涉及 E 型肉毒杆菌。印度古吉拉特邦曾发生一起肉毒中毒事件，34 名学童因食用储存不当、被产 E 型毒素的丁酸梭菌（C. butyricum）污染的油炸小吃 Sevu 而受到影响，这是印度首次疑似食源性肉毒中毒暴发事件。尽管印度肉毒中毒的报告数量有限，但由于中毒后果严重，食品行业监测并防止产品中肉毒杆菌的生长十分重要。随着方便食品需求的增加，这类食品常被生食、未煮熟食用，或者只需简单加工且使用少量防腐剂，其消费可能带来食源性肉毒中毒的风险。虽然印度已有关于鱼类和鱼类产品中存在肉毒杆菌的报道，但尚未对印度主要城市销售的食品中这种食品安全隐患的流行情况进行研究。由于大多数方便食品是即食食品，因此有必要对其进行肉毒杆菌检测。于是，研究人员开展了此项研究，调查印度零售商店和超市销售的包括方便食品在内的各类食品中肉毒杆菌的流行类型。研究样本来自印度 7 个主要城市的零售商店和超市，共 236 种食品，包括新鲜 / 冷冻食品（71 种）、即烹食品（27 种）和即食食品（138 种），这些样本在无菌条件下被运往实验室检测肉毒杆菌的存在。此前关于印度科钦（喀拉拉邦）及其周边地区鱼类和水生环境中肉毒杆菌分布的报告显示，腌制鱼中肉毒杆菌的检出率为 10%，盐干虾中为 48%，腌制产品中以 C 型和 D 型为主。另一项对印度喀拉拉邦零售市场新鲜和腌制鱼类中肉毒杆菌的研究发现，在 67 份海鱼样本中，A 型和 B 型肉毒杆菌的检出率分别为 2.9% 和 1.4%。研究人员声明动物实验符合印度政府动物实验控制和监督委员会（CPCSEA）现行法律规定，且在研究、撰写和发表本文过程中不存在潜在利益冲突。该研究工作得到了印度生物技术部资助项目的支持，研究人员感谢科钦印度农业研究委员会 - 中央海洋渔业研究所（ICAR - CIFT）主任对论文发表的支持，以及该研究所微生物发酵和生物技术部门工作人员的帮助。