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为解决如何在餐厅场景中成功实施促进可持续食物选择的行为改变干预措施这一问题，研究人员开展了与餐厅共创行为改变干预措施的研究。结果显示，部分餐厅实施干预后成功增加了可持续菜品的选择，但实施面临诸多障碍。该研究为后续相关研究提供了方向。
在当今社会，人们对健康和环保的关注度日益提高，可持续饮食成为了热门话题。然而，实现可持续饮食面临着诸多挑战。从食物选择行为来看，消费者的选择对环境影响巨大，其构成了近一半与食物相关的温室气体排放，而这部分排放又占总排放量的 26%。但以往聚焦于个体行为来促进健康和可持续食物选择的方法效果有限，因为它们忽视了食物环境的影响。在西方，食物环境往往不利于可持续食物选择，还常被批评为易导致肥胖，促进不健康和不可持续的饮食选择。
为了推动可持续饮食的发展，研究人员意识到，重新设计食物环境是一条充满希望的途径，尤其是让相关行为者参与其中，共同创造新的饮食环境。在众多食物环境中，餐厅环境具有独特的优势，是实施行为改变干预措施的理想场所。餐厅中的食物选择通常更具个体性和自发性，食物选项相对有限，便于进行有针对性的干预；同时，人们在餐厅的不可持续食物消费相对较高。因此，研究如何在餐厅中实施促进可持续食物选择的行为改变干预措施显得尤为重要。
来自国外的研究人员针对这一问题展开了研究。他们与 32 家餐厅及顾问厨师合作，开展了一项为期多年的共创建项目。研究旨在探讨如何在餐厅场景中成功实施行为改变干预措施，以促进可持续食物选择。在项目过程中，研究人员为餐厅提供了可持续膳食准备和行为干预的相关知识，与餐厅共同设计适合的干预措施，并采用混合方法对这些干预措施进行测试。
研究人员采用了一系列技术方法来开展研究。首先是招募相关参与者，通过与荷兰一家专门为餐厅打造可持续菜单的顾问厨师机构合作，招募了 32 家餐厅参与项目。其次是进行多轮评估和数据收集，在不同阶段对餐厅的各种情况进行评估，包括基线评估、干预措施使用情况评估等，数据收集方式涵盖访谈、观察、问卷调查等。最后是开展案例研究，对部分实施干预措施的餐厅进行深入研究，对比干预前后的数据，以评估干预措施的有效性。
在研究结果方面，项目分为三个阶段展开。第一阶段为招募阶段（Transfer, implementation），成功招募到顾问厨师和餐厅，并通过集体共创会议确定了研究方向和一系列行为改变干预措施，如吸引力标签、提高菜品可见性、设置默认选项等。第二阶段为实施阶段（Transfer, implementation, dropout），对餐厅进行基线评估，发现参与者对提供可持续食物和健康食物持积极态度，但行为干预措施的采用情况并不理想。尽管部分参与者在个别环节表现出热情，但整体实施进展缓慢，且有 5 家餐厅在该阶段退出研究。第三阶段为强化和评估阶段（implementation, effectiveness, dropout），部分餐厅选择继续强化参与，开展案例研究。结果显示，实施的行为改变干预措施在促进顾客选择可持续食物方面取得了一定成效，例如使用吸引力标签的餐厅，特定可持续菜品的销售百分比从 24% 上升到 40%；提高可持续菜品可见性的餐厅，其销售百分比也有显著增长。然而，仍有较多餐厅在该阶段退出，主要原因包括认为自己已是先驱无需继续、觉得缺乏责任、面临财务和商业方面的担忧以及时间有限等。
研究结论表明，虽然研究成功地将可持续膳食准备和行为干预的知识传递给了餐厅，且共同创建的干预措施在促进可持续膳食选择方面具有一定效果，但行为干预措施的实施面临着诸多障碍。许多餐厅难以克服心理障碍，如认为自己没有责任或觉得已经做得足够；同时，实际的障碍，如财务担忧和时间不足，也限制了干预措施的实施。不过，如果这些障碍能够得到克服，行为改变干预措施的有效性将会显著提高。
该研究具有重要意义。它为未来促进可持续食物选择的干预措施研究提供了方向，如可以让顾客参与共同创建过程，减轻餐厅对财务的担忧；长期来看，在烹饪和酒店教育中强化可持续发展的责任意识，有助于培养可持续的饮食习惯。这不仅有利于推动餐厅行业的可持续发展，也为应对气候变化、实现可持续发展目标做出了贡献。研究成果发表在《Appetite》上，为相关领域的研究提供了有价值的参考。
