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为探究新型成分对黑巧克力品质的影响，研究人员开展添加冻干浆果和甜叶菊甜味剂的黑巧克力研究。结果显示，二者可改善黑巧克力的理化和感官特性，提升热稳定性和感官可接受性。该研究为巧克力创新提供了理论依据。
在美食的世界里，巧克力一直占据着独特的地位。它凭借着迷人的风味、丝滑的口感以及丰富的营养，深受大众喜爱。随着人们健康意识的不断提高，对巧克力也有了更多新的期待。一方面，大家希望能减少巧克力中的糖分摄入，另一方面，又渴望它能具备更多的健康功效。然而，在巧克力中添加新成分并非易事，很可能会改变其原本的特性，这让巧克力行业陷入了两难的境地。
在这样的背景下，国外研究人员开展了一项意义重大的研究，旨在评估添加冻干浆果和甜叶菊甜味剂对黑巧克力流变、生物活性和感官特性的影响。这项研究成果发表在《Applied Food Research》上。
研究人员为了开展此项研究，运用了多种关键技术方法。在原料处理上，对新鲜的黑莓、蓝莓和黄金莓进行筛选、清洗和消毒，再通过冷冻干燥制成冻干果浆；在巧克力制作方面，采用特定的工艺处理可可豆，按照不同配方制作黑巧克力；在检测分析时，运用流变仪测定巧克力的粘度、使用质地分析仪测量硬度等，从多个维度对黑巧克力的各项性质进行精准检测 。
研究结果
- 粘度：添加甜叶菊甜味剂后，含冻干黄金莓和蓝莓的巧克力粘度随甜叶菊剂量增加而上升，而含冻干黑莓的巧克力则相反。这表明不同浆果与甜叶菊的组合对巧克力粘度影响各异。
- 硬度：虽然对照组黑巧克力硬度较高，但添加黄金莓的巧克力随着甜叶菊剂量增加，硬度也显著增加。这说明甜叶菊的添加比例与巧克力硬度呈正相关 。
- 粒子大小：不同配方的黑巧克力粒子大小存在显著差异，且明显不同于对照组。这意味着浆果种类和甜叶菊用量会改变巧克力的粒子结构 。
- 微观结构：随着甜叶菊剂量增加，巧克力粒子分散度提高，添加黄金莓的黑巧克力结构分散更明显。这体现了甜叶菊和黄金莓对巧克力微观结构的影响 。
- 白度指数：含 0.4% 甜叶菊的巧克力白度指数较高，不同浆果添加的巧克力在储存过程中白度指数变化不同，反映出其颜色稳定性的差异 。
- 融化性质：部分添加脱水蓝莓和黑莓的黑巧克力，随着甜叶菊剂量增加，ΔH 增大，热稳定性提高，且所有处理组的起始温度比对照组略高，更利于在温暖环境下储存和分发。
- 花青素含量：添加冻干黄金莓和黑莓的黑巧克力，花青素含量随甜叶菊剂量增加而上升，而添加蓝莓的则下降。总体而言，添加冻干果浆提高了黑巧克力的花青素含量。
- 感官接受度：含黑莓和 0.2% 甜叶菊的巧克力颜色评分最高，含蓝莓和 0.4% 甜叶菊的巧克力在质地和风味方面表现最佳。这明确了不同配方在感官特性上的优势 。
研究结论与讨论
该研究表明，黑巧克力的理化和感官性质受到所添加的脱水浆果类型（黄金莓、蓝莓和黑莓）以及甜叶菊甜味剂的显著影响。甜叶菊的加入不仅增加了巧克力的粘度、屈服强度和硬度，提升了其感官质地和耐热性，还增强了巧克力的热稳定性和抗氧化能力。在感官方面，不同配方各有优势，满足了消费者多样化的需求。
这项研究意义非凡，为巧克力行业提供了创新的方向。通过合理添加甜叶菊甜味剂和冻干浆果，可以在降低糖分的同时，提升巧克力的品质和健康价值，让消费者在享受美味的同时，也能收获更多健康。未来，相关研究可以进一步探索黑巧克力在储存过程中的营养变化和稳定性，以及在更广泛消费者群体中的接受度，从而推动巧克力行业的持续发展。
