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为解决植物油中 ω-3 和 ω-6 脂肪酸的递送及氧化保护问题，研究人员开展了用小米浓缩蛋白（MPC）包封小米油（MO）的研究。结果表明，MPC 包封能提升 MO 稳定性和生物可及性，为功能性食品应用提供了新选择。
在追求健康饮食的当下，人们对高营养价值食物的需求日益增长。小米作为一种富含蛋白质和不饱和脂肪酸的谷物，其蕴含的小米油（MO）备受关注。然而，植物油在储存和食用过程中，面临着氧化变质以及 ω-3 和 ω-6 脂肪酸难以有效递送的问题。这不仅影响了植物油的品质，还降低了其对人体健康的益处。为了解决这些问题，来自国外的研究人员开展了一项关于用小米浓缩蛋白（MPC）包封小米油的研究，该研究成果发表在《Applied Food Research》上。
研究人员主要运用了以下关键技术方法：采用索氏提取法从不同品种小米中提取小米油；运用多种 AOCS 标准方法测定小米油的理化性质、脂肪酸组成等；通过特定的方法制备小米浓缩蛋白，并对其成分进行分析；利用乳液制备法结合喷雾干燥技术包封小米油，同时借助多种检测手段评估纳米胶囊的性质；采用模拟胃液（SGF）和小肠液（SIF）对包封油进行体外消化实验，测定其生物可及性 。
小米油的提取与性质分析
研究人员用石油醚和正己烷从不同品种（黍、珍珠粟、粟）的小米中提取小米油。结果显示，正己烷作溶剂时出油率（EY）更高，不同品种小米的出油率在 3.65% - 5.26% 之间，珍珠粟、粟和黍的出油率依次降低。同时，还测定了小米油的过氧化值（PV）、酸值（AV）和皂化值（SV）等理化指标。发现正己烷提取的油 PV 和 AV 较高，SV 在 186.13 - 186.73mg KOH/g 之间。
小米油脂肪酸组成研究
通过气相色谱法分析小米油的脂肪酸组成，共鉴定出 10 种脂肪酸。其中，亚油酸（C18:2）和油酸（C18:1）是主要脂肪酸，且珍珠粟、粟和黍提取的脂肪酸含量依次降低，正己烷提取的脂肪酸含量更高。此外，小米油中 ω-6 与 ω-3 脂肪酸的比例在 4.39 - 4.44 之间，符合推荐比例，最终选取粟提取的小米油进行包封研究。
小米浓缩蛋白的组成分析
制备小米浓缩蛋白并测定其成分，发现其水分含量在 4.11% - 4.27% 之间，蛋白质含量超过 50%，且不同样品间有显著差异，脂质含量在 6.28% - 6.81% 之间，珍珠粟的灰分含量最低，黍的碳水化合物含量最高 。
纳米胶囊的性质研究
包封后的纳米胶囊包封效率（EE）在 78.19% - 83.42% 之间，受小米品种影响。纳米胶囊平均粒径在 217.39 - 261.55nm 之间，多分散指数（PDI）低于 0.3，zeta 电位低于 -33.0mV，表明纳米乳液稳定性良好，其中粟蛋白浓缩物包封的小米油稳定性最高。
扫描电子显微镜观察
扫描电子显微镜（SEM）图像显示，纳米颗粒均匀，表面有皱纹，未发现聚集、多孔、裂缝等情况，MPC 涂层中蛋白质含量的增加对颗粒外观无显著影响。
小米油氧化稳定性研究
通过测定 PV、硫代巴比妥酸值（TBA）和 AV 评估氧化稳定性。结果表明，所有样品的氧化指标随时间增加，未包封的小米油氧化指标更高，包封能减缓氧化，这是因为包封形成的物理屏障减少了油与氧气、光和热的接触。此外，MPC 的成分也影响氧化稳定性，粟蛋白浓缩物包封的油氧化稳定性最高。
小米油生物可及性研究
在模拟胃肠道消化实验中，包封油的生物可及性在 23.76% - 82.39% 之间，高于未包封油（12.25% - 37.29%）。纳米胶囊粒径越小、EE 越高，生物可及性越高，粟蛋白浓缩物包封的小米油生物可及性最高。
研究结论表明，用小米浓缩蛋白包封小米油是可行的，纳米包封显著提高了小米油的氧化稳定性和生物可及性。粟提取的小米油用黍的小米浓缩蛋白包封后，在抗氧化和生物可及性方面表现最佳，为功能性食品应用提供了有前景的选择。然而，研究也指出，未来还需进一步探索用不同品种小米蛋白包封其他不饱和植物油的潜力，以及采用先进提取技术提高出油率和功能性。这项研究为食品科学领域开发富含不饱和脂肪酸的功能性食品提供了重要参考，有助于推动健康食品的发展。
