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为解决全麦面粉营养质量难以客观评估的问题，研究人员开展以烷基间苯二酚（ARs）为标记物确立全麦面粉营养质量临界值的研究。结果显示，ARs 临界值≥35.0mg/100g，可鉴别全麦面粉营养质量，有助于规范产业发展。
在健康饮食备受关注的当下，全谷物食品凭借丰富的膳食纤维、维生素、矿物质及生物活性化合物，成为人们追求健康的新宠。其中，全麦面粉作为全谷物食品的重要一员，市场需求不断攀升。然而，如何精准判断全麦面粉是否货真价实，成为摆在消费者和行业面前的一道难题。以往，由于缺乏可靠的评估指标，市场上的全麦面粉质量参差不齐，消费者难以辨别优劣，这既损害了消费者的利益，也阻碍了全麦面粉行业的健康发展。为了打破这一困境，来自国内的研究人员开启了一场探寻真相的科研之旅，相关研究成果发表在《Applied Food Research》杂志上。
研究人员开展了以烷基间苯二酚（ARs）为标记物，确立商业全麦面粉营养质量评估临界值的研究。他们收集了多种小麦谷物样本，包括来自陕西、山东、黑龙江等地的 17 种小麦品种，并参考其他研究中的数据，进行综合分析。最终得出结论，确定了 ARs 在全麦面粉中的临界值为≥35.0mg/100g。这一临界值意义重大，它就像一把精准的标尺，能够有效区分高营养质量的全麦面粉产品，规范全麦面粉的加工生产，保障消费者权益，推动全麦面粉市场的健康发展。
在研究过程中，研究人员主要运用了以下关键技术方法：一是样本收集，采集了 17 种国内小麦谷物样本用于实验分析，同时收集了 22 种市售商业全麦面粉样本；二是文献检索，在 PubMed、中国知网（CNKI）和万方数据等数据库进行检索，获取其他研究中关于小麦谷物 ARs 含量的数据；三是高效液相色谱法（HPLC），采用该方法对从全麦面粉中提取的 ARs 进行分析检测 。
在研究结果部分，首先是 17 种中国小麦谷物的 ARs 水平。研究测定了 17 种不同品种或产地的小麦谷物中 ARs 的总含量，其范围在 46.7 - 70.5mg/100g，平均含量为 60.3mg/100g，AR C21:0是主要同系物，占比 36.7% - 56.5% 。通过对这些数据的分析，初步了解了国内小麦谷物中 ARs 的含量情况。
其次是全麦面粉中 ARs 含量临界值的计算。研究人员将本研究中 17 种中国小麦谷物的 ARs 总含量数据，与其他研究中来自美国、加拿大、法国等多个国家的小麦谷物 ARs 含量数据相结合。经分析发现，这些数据呈现非正态分布，计算得出 P5（35.0mg/100g），即≥35.0mg/100g 可确保 95% 的小麦 ARs 含量值被涵盖，从而确定了这一临界值。
最后是商业全麦面粉中 ARs 水平及临界值的应用。对 22 种商业全麦面粉的检测结果显示，其 ARs 总含量在 2.9 - 77.9mg/100g 之间，呈现双峰分布。使用确立的临界值评估这 22 种产品，发现 40.9%（9/22）的产品符合标准。同时，研究还验证了该临界值可区分全麦面粉的不同生产方式，如全谷物研磨技术生产的全麦面粉和 100% 回添全麦面粉（即麸皮混合面粉）。
研究结论和讨论部分再次强调，ARs 作为全麦面粉的生物标志物，几乎不存在于精制面粉中，且与全麦面粉中的其他营养成分显著相关，因此可作为筛选全麦面粉产品的有效指标。通过计算得出的 ARs 临界值，经商业全麦面粉和不同加工方法的全麦面粉验证，能够用于区分商业全麦面粉的营养质量。这一研究成果为全麦面粉的质量控制提供了高效灵敏的检测方法，推动了全麦面粉行业的健康发展，为企业生产提供了科学依据，促进了整个行业的标准化和可持续发展，在保障消费者权益、规范市场秩序等方面都有着不可忽视的重要意义。
