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当前葡萄酒酿造多为工业化生产，引发诸多生态问题。研究人员开展低干预酿酒（low-intervention winemaking）实践研究，发现其通过系列独特方法，可与自然 “共同生产” 葡萄酒。这为葡萄酒产业可持续发展提供新思路，促进人与自然和谐共生。
在葡萄酒的世界里，传统观念总是将葡萄酒描绘成一种天然的产品。然而现实中，葡萄酒大多是高度工业化加工的商品。葡萄园普遍采用单一栽培系统，大量使用农药和农业机械，而先进的酒窖技术和酿造工艺虽能保证产品的一致性，但也引发了不少问题。从生态角度看，频繁使用重型机械导致土壤压实和退化，生物多样性减少，而且单一栽培模式和各类化学药剂的使用破坏了土壤和植物上的微生物生态，使葡萄植株更易患病。此外，这种工业化酿造方式还受到消费者的质疑，他们渴望更天然、更具个性的葡萄酒。于是，“自然葡萄酒” 或 “低干预葡萄酒” 应运而生，成为葡萄酒市场的一股新潮流，在这样的背景下，这项研究顺势展开。
为了深入了解低干预酿酒的实践和理念，来自国外的研究人员围绕这一主题展开了全面研究。研究结果表明，低干预酿酒倡导与自然协同生产，能酿造出风格独特的葡萄酒，这种方式不仅能减少对环境的负面影响，还为消费者带来了全新的葡萄酒体验。该研究成果发表在《Applied Geography》上，为葡萄酒酿造行业的可持续发展提供了新的思路和方向。
研究人员采用了多种技术方法。在数据收集方面，他们开展了广泛的实地调查，主要在德国进行，收集了大量一手资料。同时，还综合利用了包括文本、图像、视频等在内的多种二手资料。研究人员通过对八位德国酿酒师和六位葡萄酒商人进行定性、非结构化访谈，深入了解他们的酿造理念和实践经验。此外，研究人员还参与了自然葡萄酒展会、专业会议和研讨会，亲身体验和学习低干预酿酒技术。其中一位作者还在葡萄园和酒窖参与实践工作，另一位作者作为葡萄酒评审团成员参与感官检查，并且第一作者还参加了微生物学大学课程，提升理论知识。通过这些方法，研究人员全面深入地探究了低干预酿酒的实践与原理。
低干预酿酒的实践与原理研究
1. 呵护土壤
土壤被视为酿酒过程中最重要的共同生产者。低干预酿酒师深知土壤是一个复杂的微生物群落，由生物和非生物成分组成。然而，葡萄园长期的单一栽培模式使得土壤面临诸多问题，如腐殖质减少、生物活性下降、土壤压实等。为了改善土壤状况，酿酒师们采取了多种措施。有的酿酒师避免使用重型机械，防止土壤压实，比如大卫发现马匹作为葡萄园管理的帮手，能有效避免土壤被过度碾压；苏珊则通过平整植被、覆盖作物等方式，保持土壤的疏松和活力。还有酿酒师注重土壤的自我再生，他们通过接种堆肥茶和发酵物来强化菌根（mycorrhiza，真菌与植物根系的共生关系），为土壤补充养分，促进微生物生长。此外，免耕栽培（no-till viticulture）也是常见的做法，这种方式能保持土壤的养分循环和微生物群落的完整性，增强土壤的保水能力，对葡萄酒的品质提升有积极影响。
2. 关爱葡萄植株
低干预酿酒师将土壤视为健康植物生长的基础，他们认为生物多样性是确保葡萄植株获得充足养分的关键。为了改善葡萄植株的生长环境，他们尝试重建植物栖息地。大卫提出葡萄原本生长在森林边缘，现在应该将其重新融入更自然的环境中，于是他在葡萄藤间种植树木，这种 “葡萄森林” 的模式不仅能为葡萄提供地下水，还能创造更丰富的生态系统，减少单一栽培的弊端。同时，酿酒师们还尝试减少植物保护措施，以此提高植株的适应能力。苏珊在一块土地上进行实验，不再割草或覆盖植被，让绿色植物困住真菌孢子，结果发现葡萄园的健康状况反而更好，这表明适度放手能让植物与自然建立更和谐的关系。
3. 善待微生物
在酒窖中，低干预酿酒也遵循独特的理念。传统酿酒中，合成肥料和杀菌剂的大量使用导致葡萄汁发酵困难，于是工业生产的酵母和各种添加剂应运而生。然而，低干预酿酒师拒绝这种方式，他们依靠自然发酵（spontaneous fermentation）和感官判断来酿酒。自然发酵是低干预酿酒的核心原则，野生酵母随着葡萄进入酒窖，自然发酵产生的葡萄酒风味独特，而且发酵后的酒泥还能作为肥料回到葡萄园，促进土壤真菌多样性的增加。不过，自然发酵存在不确定性，每年酵母的行为和葡萄酒的风味都会有所不同，但酿酒师们将这种差异视为葡萄酒的特色。在感官判断方面，酿酒师们摒弃了传统的实验室检测方式，依靠自己的嗅觉、味觉甚至听觉来判断葡萄酒的品质。大卫通过闻和品尝葡萄酒来做出决策，即使葡萄酒在发酵过程中出现异味，他也保持冷静，接受葡萄酒的自然变化，这种对不确定性的包容和对自然过程的尊重，正是低干预酿酒的魅力所在。
研究结论与讨论
低干预酿酒旨在打破传统酿酒带来的土壤退化、微生物栖息地破坏和植物易患病的恶性循环。在葡萄园里，酿酒师们通过创新和实践，探索出一系列保护土壤、葡萄植株和微生物的方法；在酒窖中，他们坚持与自然协同生产的原则，酿造出能体现多种因素组合的独特葡萄酒。研究表明，低干预酿酒没有固定的模式，酿酒师们需要不断尝试和调整。
这项研究意义重大，它不仅为葡萄酒酿造行业提供了可持续发展的新方向，还促进了人与自然关系的转变。从控制和主导自然，转向与自然和谐共生、相互协作。然而，研究也发现一些有待进一步探讨的问题，比如如何确定哪些材料和实践符合低干预酿酒的标准，在保障非人类共同生产者权益的同时如何平衡经济效益，以及如何针对不同的共同生产者更好地应用 “受其影响而学习” 的理念等。未来的研究可以围绕这些问题展开，进一步完善对低干预酿酒协同生产的理解，深入探讨其在伦理、生态和实践方面的意义，以适应不断变化的环境需求。
