编辑推荐：
在食品研究领域，将西瓜皮粉添加到意面中虽能提升膳食纤维等含量，但会降低意面的质地、烹饪和感官品质。研究人员开展了凝胶多糖（Curdlan）对高纤维意面影响的研究，发现添加 Curdlan 可改善意面多项品质且降低预测血糖生成指数，为高纤维意面改良提供方向。
在美食的世界里，意面凭借简单易做、价格亲民和耐储存的特点，成为全球餐桌上的常客。近年来，为了让意面更具健康价值，人们尝试将水果加工的副产品 —— 水果皮，加入到意面制作中。就像西瓜皮，它富含膳食纤维和多种生物活性化合物，把西瓜皮粉加入意面配方，能增加意面的膳食纤维、酚类物质和微量营养素含量，还能提升其抗氧化能力，同时减少淀粉消化。可这也带来了新问题，高纤维意面的口感变差了，咀嚼感和拉伸强度下降，还变得黏糊糊的，烹饪时损失增加，感官属性也降低，这些问题让高纤维意面的推广受到限制。
为了解决这些难题，来自胡志明市理工大学（Ho Chi Minh City University of Technology，HCMUT）的研究人员开展了一项关于凝胶多糖（Curdlan）对高纤维意面影响的研究 。他们用杜兰小麦粉和西瓜皮粉混合制作高纤维意面，通过添加不同剂量的 Curdlan，观察意面的各项品质变化。研究结果发表在《Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre》上，为高纤维意面的改良提供了重要依据。
在研究过程中，研究人员运用了多种技术方法。首先，对意面面团进行了糊化、热特性、粉质仪和挤压特性分析，以此探究 Curdlan 对意面面团特性的影响。同时，对高纤维意面进行了体外测试，评估不同 Curdlan 添加量下意面的血糖生成指数和蛋白质消化率。还通过对意面的质地、烹饪和感官品质进行评估，全面了解 Curdlan 对意面品质的作用。
凝胶多糖（Curdlan）对意面面团特性的影响
研究发现，随着 Curdlan 比例增加，添加西瓜皮的意面面团峰值黏度急剧降低。这是因为 Curdlan 凝胶具有高持水能力，限制了淀粉颗粒膨胀所需的自由水，同时 Curdlan 自身会形成粘性物质干扰淀粉的糊化过程。在面团的其他特性方面，添加 Curdlan 后，面团的糊化温度、凝胶化温度以及淀粉凝胶化和蛋白质变性的焓值都有适度增加，这表明 Curdlan 改变了面团的热特性，对后续意面的制作和品质有重要影响。
凝胶多糖（Curdlan）对高纤维意面品质的影响
在质地品质上，当 Curdlan 添加量从 0 增加到 2.5% 时，生高纤维意面的断裂强度和断裂距离显著增加。补充 Curdlan 的意面内聚性、硬度、咀嚼性、伸长率、拉伸强度都得到提升，而粘性降低，与未添加 Curdlan 的意面相比，添加 2.5% Curdlan 的意面粘性下降了 76%。在烹饪品质方面，Curdlan 的加入也起到了积极作用，改善了意面的整体烹饪表现。在感官品质上，添加 Curdlan 的意面整体可接受性提高，更受人们喜爱。此外，Curdlan 的添加对未煮意面的颜色没有明显影响，保证了意面外观的稳定性。
凝胶多糖（Curdlan）对高纤维意面健康效益的影响
研究人员通过体外测试发现，随着 Curdlan 添加量的增加，高纤维意面的体外蛋白质消化率降低。但值得关注的是，添加 2.5% Curdlan 的高纤维意面，其预测血糖生成指数比未添加的意面降低了 1.5 倍。这一结果表明，Curdlan 在降低意面血糖生成指数方面有显著效果，对于控制血糖水平具有潜在作用，这也突显了 Curdlan 作为食品胶体对人体健康的积极意义。
综合来看，这项研究得出结论：凝胶多糖（Curdlan）的添加能显著改善添加西瓜皮粉的高纤维意面及其面团的品质。从面团特性到意面的质地、烹饪和感官品质，再到对健康效益的影响，Curdlan 都展现出了积极作用。虽然 Curdlan 会降低意面的体外蛋白质消化率，但它在降低预测血糖生成指数方面的突出表现，使其成为提升高纤维意面健康效益的潜在优质食品胶体。
这项研究为食品行业提供了新的思路和方法，有助于开发出既健康又美味的高纤维意面产品，满足消费者对健康食品的需求。同时，也为其他类似的食品改良研究提供了参考，推动了功能性食品领域的发展，让人们在享受美食的同时，能更好地维护身体健康。
