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这篇综述聚焦含小麦抗性淀粉（RS）的低 GI 食品。阐述了 RS 的健康益处、类型特性及抗水解机制，探讨了提升其功能的改性技术，分析了低 GI 食品市场趋势与挑战，为相关研究和产品开发提供了参考。
引言
近年来，糖尿病患病率显著上升。据 2024 年《柳叶刀》研究，截至 2022 年，约 8.28 亿成年人患有糖尿病，自 1990 年起增加了 6.3 亿，在发展中国家尤为明显。糖尿病是慢性代谢紊乱疾病，伴随多种并发症，如动脉粥样硬化性血脂异常、抑郁和视网膜病变等。不良饮食习惯是糖尿病发展的重要因素，因此，低血糖生成指数（GI）饮食干预成为控制疾病的焦点。
低 GI 食品（GI 值≤55）有助于管理糖尿病、心血管疾病和肥胖症。高膳食纤维（DF）的低 GI 食品可有效调节血糖反应，被广泛用于辅助血糖管理。DF 分为不溶性膳食纤维（IDF，如纤维素、半纤维素和木质素）和可溶性膳食纤维（SDF，如果胶和树胶）。抗性淀粉（RS）是一种特殊淀粉，在小肠 120 分钟内不被消化，后在大肠被微生物发酵。其独特的微观和晶体结构使其抵抗酶水解，抑制血糖反应并增加饱腹感。
小麦是全球主要主食之一，富含碳水化合物、蛋白质、脂质、矿物质和维生素。淀粉约占小麦的 70%，其中 RS 含量为 0.1%-3.2%（平均 2%）。小麦籽粒由麸皮（14.5%）、胚乳（83%）和胚芽（2.5%）组成，麸皮是 DF 的主要来源，但在干磨过程中常被去除。RS 含量受淀粉颗粒、晶体结构和直链淀粉比例影响，可通过基因、酶和物理化学修饰增加。鉴于此，开发低 GI 小麦食品意义重大。
小麦中抗性淀粉的类型和理化性质
淀粉是植物中重要的储存多糖，也是人类日常饮食中的关键碳水化合物。根据消化速率，淀粉可分为快速消化淀粉（RDS，<20 分钟）、缓慢消化淀粉（SDS，20-120 分钟）和抗性淀粉（RS，>120 分钟）。RS 在胃和小肠中不被水解，而是进入大肠，在那里被微生物部分利用。
RS 降低血糖反应的机制
RS 对血糖调节的作用已得到广泛认可。与 RDS 相比，RS 结构更紧密，这得益于物理交联和化学修饰，使其免受胃和小肠中淀粉酶的水解。RS 进入回肠后，被微生物群发酵产生短链脂肪酸（SCFAs）。SCFAs 有助于抑制食欲、抑制淀粉酶活性并调节胰岛素分泌。此外，RS 还与其他物质相互作用，进一步影响血糖调节。
降低淀粉类食品 GI 的新技术
食物中天然 RS 和其他 IDF 含量低，限制了其健康益处。为此，人们采用了多种改性方法和非热加工技术来改变其结构、改善理化性质并增强降血糖效果。这些技术包括化学、酶、物理和组合方法等。
低 GI 食品的市场趋势和消费者偏好
小麦是全球广泛消费的谷物，产量逐年稳步增长。然而，经过复杂加工的精制小麦谷物 GI 极高，限制了小麦制品的消费群体。低 GI 概念自 1981 年由 David Jenkins 团队提出后，在主食行业逐渐成为趋势。食品创新必须以消费者为导向。
挑战和未来展望
与其他谷物相比，小麦的 RS 含量较低。因此，提高 RS 含量和改善小麦粉质量对公众健康具有潜在的大规模益处。深入了解 RS 的特性并培育高 RS 含量的小麦品种至关重要。RS 具有无味、色泽诱人、持水能力低和益生元潜力等独特特性，使其在食品领域具有重要价值。
结论
消费者对健康饮食的意识不断提高，对低 GI 小麦基食品产生了巨大的市场需求。RS 因其独特的理化结构和化学修饰，具有显著的低 GI 值，能抑制 α- 淀粉酶和 α- 葡萄糖苷酶活性，在大肠中发酵产生有益物质，带来多种健康益处。同时，开发低 GI 小麦食品时，需平衡 RS 的健康益处与食品的感官属性，综合考虑加工特性等因素。未来，应进一步研究 RS 特性，培育高 RS 小麦品种，以满足市场需求，推动低 GI 小麦食品的发展 。
