探秘无毒红曲霉胞外红色素：食品应用中的稳定性能与益生菌活力 “守护者”

为探究无毒红曲霉（Monascus purpureus）（NMCC-PF01）胞外红色素（RMPs）在食品领域的应用，研究人员开展了其稳定性及对益生菌（乳杆菌和双歧杆菌）活力影响的研究。结果显示 RMPs 在特定条件下稳定性良好且不影响益生菌活力，这为其用于食品增色和增强抗氧化性提供依据。

　　在这项研究中，探索了由无毒红曲霉（Monascus purpureus，NMCC-PF01）产生的胞外红色素在食品领域的应用。对红曲霉红色素（RMPs）进行了多种评估，包括稳定性测试，以及检测其对益生菌（乳杆菌和双歧杆菌）活力的影响。结果表明，RMPs 在 pH 值 6 至 8 的范围内稳定性高于 80%，在 30 至 60°C 的温度区间内稳定性为 71 - 97%，在高盐浓度下稳定性超过 84%。然而，在酸性条件、高温（>60°C）和直接阳光照射下，RMPs 的稳定性显著降低。此外，RMPs 的存在不会对益生菌的活力产生不利影响，这表明它与这些有益微生物具有兼容性。这些结果意味着无毒的 RMPs 可以作为着色剂添加到食品中，提升食品的视觉吸引力，同时在不损害益生菌菌株活力的前提下，有助于增强食品的抗氧化活性。