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这篇综述探讨了面粉漂白剂（氯气、过氧化苯甲酰、过氧化氮等）的使用历史、健康风险。研究发现这些漂白剂会降解营养成分、产生致癌物，不同国家监管政策差异大。文章呼吁政策改革和消费者教育，保障食品安全。
面粉漂白剂的历史与现状
在 2024 年，一位作者在广州与出租车司机交谈时发现，有人认为漂白面粉有益健康，这种误解凸显出大众对漂白面粉安全性和益处认识的不足。历史上，氯气、过氧化苯甲酰（BPO）、溴酸钾等面粉漂白剂被用于加速面粉老化，提升烘焙品质和外观。但这些化学物质的安全性一直备受争议，比如溴酸钾在动物研究中与肾脏损伤和癌症有关，在欧盟、加拿大、巴西等地已被禁用 ，不过美国仍允许使用；氯气用于面粉加工可能产生有害残留，英国和欧盟已禁止使用。尽管健康风险日益受到关注，公众意识却仍存在差距。
不同漂白剂的使用及危害
1901 年，约翰和悉尼?安德鲁斯在英国获得面粉漂白的首个专利，使用过氧化氮烟雾，目的是满足消费者对更白面粉的需求。当时，伦敦国王学院生理学教授哈利伯顿仅表达了对漂白面粉消化性可能受损的担忧，未提及化学残留的健康风险。后来研究发现，漂白面粉中的亚硝酸会降解维生素 E，以缺乏维生素 E 的谷物喂养的牲畜会突然死于心力衰竭；面粉中的亚硝酸钠还与癌症等健康风险有关。
BPO 在 20 世纪初开始用于面粉漂白，1921 年被美国食品药品监督管理局（FDA）批准，20 世纪 80 年代在面粉漂白行业广泛使用。BPO 是一种化学式为(C6H5CO)2O2的有机化合物，结构简单但具有高反应性，在一定条件下化学性质稳定，能在面粉漂白中有效分解色素。但 BPO 在漂白过程中会产生苯甲酸等副产物，还会降解维生素 E、维生素 A 等营养物质。
在体外研究中，BPO 对人角质形成细胞系 RHEK - 1 具有细胞毒性，24 小时暴露的半数毒性值（NR50）为 0.11mM 。BPO 还能诱导氧化应激，产生活性氧（ROS），导致脂质过氧化和膜损伤，被认为是肿瘤促进剂。食用含有漂白面粉的精制碳水化合物饮食与慢性低度炎症有关，BPO 的致癌性虽有争议，但可能作为肿瘤促进剂起作用，还会对肝脏造成损害，影响肝脏抗氧化酶和 ATP 酶的活性。
替代方法与检测技术
为减少 BPO 的不利影响，有多种替代方法正在研究中。自然陈化可使面粉在长时间储存中逐渐减少黄色类胡萝卜素色素，无需化学添加剂就能达到美白效果；基于氧化还原酶（如过氧化物酶和漆酶）的酶处理方法，是比化学漂白剂更健康的替代方案，能实现更可控、温和的氧化过程；微波和红外线加热等物理过程也有望替代传统 BPO 漂白，这些技术能使 BPO 在高温烘焙条件下快速分解为苯甲酸，减少最终产品中 BPO 的残留风险。
在检测面粉中 BPO 含量方面，分析方法不断进步。分光光度法使用显色试剂（如 ABTS）可实现快速灵敏检测，检测限低至 0.025mg/L ；基于荧光的检测方法（如使用 N - 甲氧基罗丹明 - 6G 螺内酰胺探针）具有高灵敏度和速度，适合常规分析；高效液相色谱（HPLC）因精度高、回收率好，仍是 BPO 定量的可靠参考技术；新兴的高通量拉曼化学成像技术可直接检测小麦粉中的 BPO，实现快速、无标记检测，可用于质量控制。
全球监管差异
1914 年美国最高法院在 “美国诉列克星敦磨坊及升降机公司” 案中做出裁决，认为只要添加物质在一定浓度下不构成健康风险，面粉就不被视为掺假，这一裁决实际上允许在食品中添加潜在有害物质，将工业利益置于公众健康之上。
全球对面粉漂白的监管政策差异显著。美国 FDA 仍允许使用 BPO 和氯气等化学剂对面粉进行处理，并规定了 BPO 的使用限量（≤75ppm ）；而欧盟、英国、土耳其和中国则完全禁止使用这些物质；印度、加拿大、澳大利亚 / 新西兰、巴西等国允许使用 BPO，但有不同的限量标准（如印度≤40ppm 、加拿大≤150ppm 、澳大利亚 / 新西兰≤40ppm 、巴西≤50ppm ）。这种差异反映出不同国家在食品安全监管上的理念分歧：是将保障公众健康放在首位，还是更倾向于满足工业利益。
