Amano 脂肪酶 A 同步降低赭曲霉毒素 A（OTA）和玉米赤霉烯酮（ZEA）：为食品安全筑牢防线

在食品和饮料中，赭曲霉毒素 A（OTA）和玉米赤霉烯酮（ZEA）等真菌毒素危害公众健康，且受气候变化影响问题加剧。研究人员开展 Amano 脂肪酶 A（ALA）同步降低 OTA 和 ZEA 的研究，发现其在特定条件下降解效果良好，为控制食品污染物提供新途径。

　　赭曲霉毒素 A（Ochratoxin A，OTA）和玉米赤霉烯酮（Zearalenone，ZEA）这类真菌毒素，是真菌产生的次级代谢产物，毒性极高，常现身于各类食品和饮料中，啤酒也未能幸免，而啤酒可是全球消费量位居第三的饮品。这一情况严重威胁着公众健康。随着气候变化，这些毒素在整个食品供应链中的存在和浓度很可能加剧，因此减少它们的含量变得愈发紧迫。在这样的大背景下，找到有效、安全且适用于食品的策略，降低复杂食品基质中的真菌毒素水平，对保障食品质量和消费者安全至关重要。

本研究聚焦于评估 Amano 脂肪酶 A（Amano lipase A，ALA）在模型溶液和比尔森型啤酒中同步降低 OTA 和 ZEA 含量的作用。为此，研究人员对反应和动力学参数（K_M和 V_max）进行了优化，并评估了浓度为 0.3 U mL^?1的该酶在啤酒中降低 OTA 和 ZEA 含量的效果。

在模型溶液中，ALA 的最佳反应条件为：50 mM pH 7 的磷酸盐缓冲液、40 oC 的温度以及 22 小时的孵育时间。在该条件下，它能同时将 OTA 和 ZEA 分别降解高达 100.0% 和 30.6% 。ALA 在降低 OTA 和 ZEA 时的动力学参数 K_M分别为 0.03 μM 和 3.14 μM，V_max分别为 6.56×10^–05 μM min^?1和 19.57×10^–03 μM min^?1。在啤酒中，该酶可降解 89.5% 的 OTA 和 6.5% 的 ZEA。由此可见，Amano 脂肪酶 A（ALA）有望成为控制啤酒或食品中这些污染物的新选择。