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为探究封装橄榄叶提取物（E-OLE）对奶酪品质的影响，研究人员以康塔尔奶酪为对象，研究不同浓度 E-OLE 及游离橄榄叶提取物（OLE）对其的作用。结果表明 E-OLE 能提升奶酪功能特性，这为改善奶酪营养和货架稳定性提供了参考。
在食品科学的奇妙世界里，橄榄叶提取物因其富含多种具有抗氧化和抗菌活性的酚类化合物，如橄榄苦苷（oleuropein）和羟基酪醇（hydroxytyrosol），一直备受关注。然而，这些 “宝藏” 化合物却十分 “娇弱”，容易受到热、光和氧气等环境因素的影响而降解，大大限制了它们在食品开发中的应用。
奶酪作为深受大众喜爱的食品，不仅拥有庞大的市场，还富含多种具有抗氧化活性的成分，如酪蛋白（casein）、乳清蛋白（whey protein）等。但如何进一步提升奶酪的抗氧化性能和储存稳定性，成为了科研人员亟待攻克的难题。此前，虽有研究关注橄榄叶提取物（OLE）对牛奶和乳制品品质的影响，但对于封装橄榄叶提取物（E-OLE）在乳制品，尤其是奶酪中的应用研究却相对较少。为了填补这一空白，来自国外的研究人员开展了一项针对康塔尔奶酪（Cantal-type cheese）的研究，该研究成果发表在《Applied Food Research》上。
研究人员为开展此项研究，运用了多种关键技术方法。首先，采用特定的提取和微胶囊制备技术获取 E-OLE。接着，将不同浓度的 E-OLE 和 OLE 添加到康塔尔奶酪中，在 2°C 下冷藏储存 63 天。期间，利用多种标准化检测方法，系统地对奶酪的生化组成、理化性质、质地、微生物指标、颜色、流变学行为和抗氧化活性等进行测定 。
研究结果如下：
- 奶酪成分：E-OLE 显著影响奶酪成分。随着其浓度增加，pH 值上升，脂肪和氯化物含量降低，干物质和蛋白质含量增加；而 OLE 对这些指标的影响相对较小。这可能是由于 E-OLE 的封装材料，如酪蛋白酸钠（sodium caseinate）和麦芽糊精（maltodextrin）发挥了作用。
- 总酚化合物和抗氧化活性：E-OLE 和 OLE 均显著提高了奶酪的总酚含量（TPC）和抗氧化活性（ABTS 自由基清除能力）。且 E-OLE 在储存过程中能持续增加 TPC，而 OLE 则出现下降，这体现了封装对多酚类物质的保护作用。
- 微生物分析：E-OLE 和 OLE 均能抑制总需氧嗜温菌（TAMF）等微生物生长，但 E-OLE 的抗菌效果更持久。不过，二者对有益菌（如乳酸菌）也有一定抑制作用，但相对较弱。
- 质地剖析：添加 E-OLE 的奶酪硬度和内聚性显著提高，弹性降低；而 OLE 对奶酪硬度和内聚性影响较小，但能提高弹性。储存时间会使奶酪硬度和内聚性增加，弹性变化则因添加物而异。
- 颜色测量：随着 E-OLE 和 OLE 浓度增加，奶酪 L值（亮度）降低，a值（红色度）和 b * 值（黄色度）增加。储存过程中，OLE 使奶酪颜色变深，E-OLE 则因封装作用使奶酪颜色变化相对较小。
- 动态振荡实验：E-OLE 使奶酪的储存模量（G′）增加，质地更坚实有弹性；OLE 则使 G′降低，质地变软。随着温度升高，G′和损耗模量（G″）均下降，这与奶酪中脂肪融化和蛋白质热稳定性有关。
研究结论和讨论部分指出，添加 E-OLE，尤其是 3% 浓度时，能有效提升康塔尔奶酪的功能特性，在增强抗氧化性能和微生物稳定性的同时，未对其他品质属性产生负面影响。这一研究成果意义重大，不仅为将 E-OLE 作为天然添加剂应用于奶酪生产提供了理论依据，有助于改善奶酪的营养成分和货架稳定性，还为功能性生物活性化合物在乳制品中的应用拓展了思路，推动了食品科学领域的进一步发展。
