综述：金枪鱼及其制品：营养、加工、安全性与未来前景综述

（编辑推荐）本综述系统探讨了金枪鱼（Scombridae家族）的营养价值（高蛋白、健康脂肪）、加工技术（热/非热加工）及安全风险（组胺中毒、汞污染、雪卡毒素CTXs），强调需平衡技术创新与健康环境可持续性，为产业未来发展提供科学参考。

　　

Abstract

金枪鱼作为鲭科（Scombridae）硬骨鱼类的代表，因其富含优质蛋白质和ω-3多不饱和脂肪酸（PUFA）而成为全球重要水产资源。从刺身到罐头制品，其多样化消费形式背后隐藏着组胺鱼中毒（HFP）、甲基汞（MeHg）生物蓄积及雪卡毒素（CTXs）等安全隐患。当前热加工（如巴氏杀菌）与非热技术（高压处理HPP）的创新，正试图在保留营养的同时提升安全性，但需严格评估其对产品品质的影响。

营养特性

金枪鱼肌肉蛋白含量高达22-26%，且含有人体必需的所有氨基酸。其脂肪中EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）占比超过30%，对心血管疾病（CVD）预防具有明确益处。值得注意的是，不同部位（如红肉与白肉）的脂肪酸组成存在显著差异，这直接影响加工工艺的选择。

安全挑战

组胺形成：腐败过程中组氨酸脱羧酶催化的组胺积累是引发HFP的主因，阈值超过50 mg/100g即可导致过敏反应。重金属风险：金枪鱼作为顶级捕食者，其肝脏中汞浓度可达1.5 mg/kg（湿重），远超WHO限值。雪卡毒素：珊瑚礁生态区金枪鱼可能通过食物链传递CTXs，引发神经毒性症状。

加工技术进展

热加工：传统灭菌（121°C/3 min）可有效灭活病原体，但会导致蛋白质变性和ω-3 PUFA氧化。新兴技术：脉冲电场（PEF）处理能在40-50°C下降低微生物负荷，同时保留90%以上的DHA含量；而HPP（600 MPa/5 min）可灭活组胺生成菌，且不影响鱼肉色泽。

未来方向

建立从捕捞到消费的全链条监控体系至关重要，包括：1）开发快速检测组胺/汞的生物传感器；2）优化生态友好型捕捞方式以减少CTXs污染；3）探索藻类饲料替代方案降低重金属富集。唯有通过多学科协作，才能实现金枪鱼产业的健康可持续发展。