创新无糖功能饮料：开心果绿壳提取物的健康新应用

为解决功能性饮料研发及开心果绿壳（PGH）利用问题，研究人员开展含 PGH 提取物（PGHE）的无糖功能饮料研究。通过实验确定最佳配方，发现 FB1 和 FB-A 表现出色且稳定。该研究为开发健康饮料提供方向，具有重要意义。

　　在当今追求健康生活的时代，人们对健康食品和饮料的关注度与日俱增。功能性饮料因其具有潜在的健康功效，成为众多消费者的选择。然而，如何开发出既健康又美味的功能性饮料，仍是食品领域的一大挑战。与此同时，食品工业中的废弃物处理也是一个亟待解决的问题。开心果绿壳（PGH）作为开心果产业的主要副产品，通常被丢弃，不仅造成资源浪费，还可能引发环境问题。但其实 PGH 含有丰富的抗氧化酚类化合物，具有多种健康功效，如抗氧化、抗菌、抗糖尿病等。因此，将 PGH 开发为功能性饮料的原料，既能实现资源的有效利用，又能为消费者提供健康饮品，具有重要的研究价值。

来自国外研究机构的研究人员针对上述问题，开展了一项关于开发新型含开心果绿壳提取物（PGHE）的无糖功能饮料的研究。他们希望通过这项研究，评估 PGHE 的安全性，确定功能饮料的最佳配方，并探究配方对饮料抗氧化活性和总酚含量（TPC）的影响。研究成果发表在《Applied Food Research》上。

在这项研究中，研究人员用到了多种关键技术方法。首先是响应面法（RSM），通过这种方法优化功能饮料的配方，确定了独立变量与 TPC 和抗氧化活性（IC₅₀）之间的关系。其次是进行急性口服毒性实验，评估 PGHE 对 Wistar 大鼠的安全性。另外，还运用了 DPPH 自由基清除试验测定抗氧化活性，以及采用 Folin-Ciocalteu 试剂法测定总酚含量。同时，研究人员通过感官评价，让不同的参与者对饮料进行品尝打分，以此确定消费者对不同配方饮料的接受程度。

下面来看具体的研究结果：

1. 急性口服毒性：对 PGHE 进行急性口服毒性评估，给 Wistar 大鼠分别喂食不同剂量的 PGHE，最高剂量达到 5000mg/kg 体重。结果发现，在七天内，大鼠没有出现死亡情况，而且不同剂量的 PGHE 对大鼠的体重、食物摄入量和水摄入量都没有显著影响。这表明 PGHE 的 LD₅₀大于 5000mg/kg 体重，是安全无毒的。
2. 总酚含量和抗氧化活性：在实验设计中，不同配方的功能饮料其 TPC 和 IC₅₀存在显著差异。PGHE 浓度是影响 TPC 的主要因素，它与甜菊糖浓度的相互作用也会增强 TPC。随着 PGHE 浓度增加，饮料的 TPC 和抗氧化活性都有所提高。研究还建立了 TPC 和 IC₅₀的模型，R²值分别为 0.968 和 0.788，表明模型与数据拟合良好。
3. 优化配方：通过 RSM 优化得到了功能饮料的最佳配方，如 FB1（含有 8.0% PGHE、0.18% 甜菊糖、2.0% 甘露醇和 0.39% 香草）。预测值和观察值之间的偏差较小，证明了数学模型在测试范围内的有效性。
4. 物理性质：对优化后的功能饮料进行物理性质检测，FB1 的颜色参数为 L*=14.83 ± 0.19，a*=1.53 ± 0.05，b*=12.45 ± 0.10，pH 为 4.63 ± 0.01，总可溶性固形物含量为 11.95 ± 0.07°BX 。这些数据表明，PGHE 对饮料的颜色、pH 和总可溶性固形物含量都有显著影响。
5. 感官评价：在第一阶段感官评价中，FB1 的空白对照组在口感和总体可接受性上得分较高，但 FB1 相对 FB2 有更好的总体可接受性。在第二阶段，调整了 FB1 的配方，降低了 PGHE 浓度并更换了调味剂，结果显示 FB-A（含有 2.0% w/v PGHE 和 2.0 % v/v 藏红花提取物）在颜色、口感、甜度等方面的可接受性更高。
6. 稳定性：对 FB1 进行两个月的稳定性评估，在 4°C 储存条件下，其 TPC 和 IC₅₀在储存前后没有显著变化，表明该饮料在储存过程中保持稳定。

研究结论和讨论部分指出，本研究成功开发出新型无糖功能饮料。PGHE 安全无毒，为功能饮料提供了健康原料。确定的最佳配方 FB1 和 FB-A 各具优势，FB1 具有较高的健康效益，适合追求高健康价值的消费者；FB-A 口感更温和，适合日常多次饮用。这些功能饮料可能具有促进健康的作用，不过还需要进一步的体内研究来探究其对糖尿病、神经退行性疾病等的影响。这项研究为开发利用 PGH 资源、生产健康功能饮料提供了重要依据，对推动食品行业的可持续发展具有重要意义。