尼泊尔国花酿制饮品的奥秘：Rhododendron arboreum花瓣汁与酒的多维度特性解析及价值挖掘

为探究发酵条件和方法对Rhododendron arboreum衍生饮品的影响，研究人员分析了花瓣汁及三种酒（H1、H2、H3）的多种特性。结果显示酒 H2表现突出，该研究为当地饮品开发提供指导，助力经济发展。

　　在尼泊尔的山间，有一种艳丽绽放的花朵 ——Rhododendron arboreum（树形杜鹃），它不仅是尼泊尔的国花，还蕴含着诸多未知的价值。长久以来，人们虽知晓它可用于制作当地饮品，但其在饮品制作过程中的特性变化及潜在益处却鲜为人知。同时，葡萄酒多由水果酿制，关于花卉尤其是Rhododendron花瓣酿酒的研究少之又少。在此背景下，为挖掘Rhododendron arboreum花瓣在饮品制作方面的潜力，尼泊尔科学院科技研究所的研究人员开展了一项深入研究。该研究成果发表在《Applied Food Research》上，为花卉酿酒领域带来了新的认知。

研究人员采用了多种关键技术方法。首先，在样本采集上，选取尼泊尔 Phoolchowki 海拔 2782 米处的新鲜成熟Rhododendron arboreum花瓣。接着，利用Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）进行发酵，通过特定的活化方法处理酵母。在制备果汁和不同类型葡萄酒（H₁、H₂、H₃）时，采用不同的处理方式。此外，运用多种分析技术，如数字 pH 计测定 pH 值、数字折射仪计算总可溶性固体（TSS）等，全面分析饮品的各项特性。

研究结果

1. 理化分析：发酵过程中，葡萄酒的 pH 值逐渐降低，这是因为酵母在代谢糖分时产生了有机酸。TSS 含量也下降，这是由于糖分被转化为酒精和二氧化碳，其中酒 H₂的 TSS 较低，可能是因为其糖分更多地用于合成酒精。
2. 近似分析：果汁的水分含量最高，酒 H₃最低。发酵后，果汁的灰分、蛋白质、碳水化合物和脂肪含量均发生变化。酒 H₂的酒精含量最高，挥发酸含量也较高。
3. 植物化学分析：酒 H₂的总酚含量（TPC）最高，而总黄酮含量（TFC）和总花青素含量（TAC）在果汁中最高。不同酒的单宁、植酸和皂苷含量也有所差异。
4. 抗氧化和 IC₅₀：酒 H₂的抗氧化活性最强，IC₅₀值最低，表明其清除自由基的能力最强，这与其较高的 TPC 和 TAC 含量相关。
5. 甲醇和矿物质含量：果汁和葡萄酒中均未检测出甲醇。主成分分析（PCA）显示，果汁和酒 H₂的矿物质含量较高，且发酵后葡萄酒的矿物质含量下降。
6. 抗菌活性：果汁和酒 H₂对多种微生物有抑制作用，对革兰氏阳性菌的抑制效果尤为显著，这可能与其中的酚类成分有关。
7. 感官评价：酒 H₁在风味和总体可接受性方面得分较高，这得益于其独特的挥发性和非挥发性化合物。
8. 植物化学参数分析：PCA 分析表明，TAC 和 TPC 是影响 IC₅₀的重要因素，它们与 IC₅₀呈显著负相关，对人体健康有益。

研究结论与讨论

该研究表明，发酵方法对Rhododendron arboreum葡萄酒和果汁的理化、营养、功能等特性有显著影响。酒 H₂在抗氧化和抗菌方面表现卓越，这与其较高的酚类物质含量密切相关。同时，通过调节发酵条件，可以提升葡萄酒的品质和营养价值。这一研究不仅揭示了Rhododendron arboreum葡萄酒的健康和功能益处，还为其商业化提供了理论支持。鉴于Rhododendron arboreum在尼泊尔山区的丰富资源，开发相关果汁和发酵饮料有望成为当地经济发展的新动力，创造更多收入和就业机会。不过，在商业化之前，还需进一步优化发酵工艺，并开展更多临床研究，以充分验证其健康益处。