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蒸米面包作为中国传统无麸质面包，因缺乏麸质导致品质不佳。研究人员以微纤维素（15 - 250μm）为填料替代米粉制备蒸米面包，发现其粒径、表面电荷等影响面包质地和比容，3 - 5% 添加量时品质最佳。为改善无麸质面包品质提供新方法。
在美食的世界里，蒸米面包作为中国传统的无麸质面包，凭借着高营养价值和易消化的特点，深受消费者喜爱。它的制作过程并不简单，大米粉中的淀粉颗粒在发酵、醒发和蒸煮的过程中，经历着膨胀、糊化和快速回生等变化，最终形成独特的凝胶网络结构。然而，蒸米面包也有着自己的 “烦恼”，由于缺乏麸质，它的内聚力和弹性较差，这成为了制约其品质提升和工业化生产的关键难题。
在提升无麸质面包品质的探索之路上，科研人员不断尝试。目前已知，添加多糖和蛋白质能改善无麸质面包的品质，多糖可增加面团粘弹性、改善质地并增强保水性，蛋白质则能形成类似麸质的网络，增强面团弹性和持气性。胶体颗粒在材料科学中常被用作增强凝胶网络和稳定界面的填料，在食品领域也展现出一定潜力，微或纳米纤维素因高模量在凝胶增强方面应用广泛，但它们对蒸米面包的增强规律尚不明确。
为了深入探究其中的奥秘，来自国内的研究人员开展了一项极具意义的研究。他们以不同粒径（15 - 250μm）的微纤维素（Micro - cellulose）作为填料替代米粉制备蒸米面包，旨在揭示微纤维素的粒径、表面电荷和疏水性等特性对蒸米面包糊化、流变特性以及质地品质的影响。该研究成果发表在《Carbohydrate Polymers》上。
研究人员主要运用了扫描电子显微镜（SEM）分析微纤维素的形态和蒸米面包的微观结构；通过流变学和力学测量研究微纤维素对淀粉凝胶的影响；记录发酵、醒发和蒸煮过程中的体积变化，综合探究微纤维素影响蒸米面包品质的机制。
在研究微纤维素粉末的形态和粒径分布时，利用 SEM 观察到微纤维素粉末呈不规则颗粒状，CP15 具有相对光滑的层状结构，其他则表面粗糙。
关于微纤维素对蒸米面包质地特性的影响，研究发现，2% 的微纤维素替代米粉能显著增加蒸米面包的咀嚼性。粒径方面，其与硬度呈正相关，与比容呈负相关。表面电荷与面包内部结构呈正相关，却与弹性、内聚性和回复性呈负相关。
在微纤维素添加量对蒸米面包品质的影响研究中，当微纤维素含量在 3 - 5% 时，蒸米面包达到最佳品质，比容从 1.62 mL/g 提升到 1.83 - 1.87 mL/g。粒径为 15μm 的微纤维素在米糊中充当活性填料，显著增加其粘度，增强持气能力。在高浓度（5 - 7%）时，所有微纤维素在淀粉凝胶中都起到活性填料的作用，增加杨氏模量（Young’s modulus）。
综合来看，该研究明确了不同粒径微纤维素（15 - 250μm）替代米粉对蒸米面包质地品质和比容的影响规律。微纤维素的粒径、表面电荷和疏水性等特性与面包质地特性和内部结构存在相关性，3 - 5% 的添加量能使面包品质达到最佳。这一研究为改善无麸质面包品质提供了新的有效方法，让无麸质面包在品质提升的道路上迈出了重要一步，也为食品科学领域在胶体颗粒应用于烘焙食品方面提供了宝贵的理论依据和实践指导，有助于推动无麸质食品产业的发展。
