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在酱香型白酒生产中，乳酸（LA）积累引发微生物失衡和风味不协调问题。研究人员开展筛选面包乳杆菌（Lactobacillus panis）拮抗菌的研究，筛选出 34 种拮抗菌，地衣芽孢杆菌 BL-4 抑制率最高，还解析了抗菌肽 antiL24 抑制机制，为调控 LA 浓度提供新策略。
在酱香型白酒生产过程中，降低乳酸（LA）含量能够缓解因 LA 积累导致的微生物失衡以及风味不协调的状况。目前降低 LA 的方法主要集中在物理去除和发酵参数控制方面，但这些方法只是治标不治本。
本研究旨在挑选出能够抑制面包乳杆菌（Lactobacillus panis）生长的拮抗菌，从源头上控制 LA 的产生，并对其抗菌物质及作用机制展开分析。研究人员基于乳酸脱氢酶（该酶能将 LA 浓度与还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH）相关联），开发出一种针对L. panis拮抗菌的高通量筛选方法。
随后，研究人员共筛选出 34 种拮抗菌，其中地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）BL-4 对L. panis的抑制率最高，达到 62.25%。此外，研究人员从B. licheniformis BL-4 中纯化出主要抗菌物质 —— 抗菌肽 antiL24，并对其活性和序列进行了评估。
最后，通过微观结构分析和转录组测序，研究人员剖析了 antiL24 对L. panis的作用机制，发现 antiL24 能够破坏L. panis的细胞壁和细胞膜，还会影响参与能量代谢和蛋白质合成的相关基因。该研究为调控酱香型白酒生产过程中的 LA 浓度提出了一种全新的策略，有望提升酱香型白酒的品质。
