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为探究丙烯酰胺、晚期糖基化终末产物（AGEs）和 α- 二羰基化合物膳食摄入关系及对健康影响，研究人员调查 107 名学生。结果显示，丙烯酰胺摄入与相关生物标志物无显著关联，但与 AGEs、α- 二羰基化合物摄入正相关。该研究为饮食健康研究提供新视角。
在日常饮食中，食物的热加工过程就像一把双刃剑。它在提升食物口感和消化性的同时，也悄然催生了一些潜在的 “健康隐患”。丙烯酰胺、晚期糖基化终末产物（AGEs）以及 α- 二羰基化合物，便是在食物热加工时产生的 “副产品”。丙烯酰胺被列为 2A 类潜在致癌物，它在体内会代谢为环氧丙酰胺，可形成 DNA 加合物，具有诱变和致癌作用 。AGEs 则是通过经典的美拉德反应（一种在游离氨基和活性羰基化合物之间的非酶促反应）或糖氧化反应生成，它能修饰蛋白质和核酸，改变其结构和功能，与多种慢性疾病相关。α- 二羰基化合物同样不可小觑，它不仅能修饰氨基酸残基和核酸碱基，还可能干扰 DNA 复制和修复。
然而，目前人们对于这些物质在饮食中的摄入量以及它们之间的相互关系知之甚少。同时，以往研究多聚焦单一化合物，忽略了多种物质同时摄入时可能产生的累积或协同效应。而且，不同性别在营养素需求、代谢和疾病易感性上存在差异，但在相关研究中却常常被忽视。在这样的背景下，来自斯洛伐克的研究人员开展了一项极具意义的研究，旨在深入剖析丙烯酰胺、AGEs 和 α- 二羰基化合物的膳食摄入关系及其对健康的影响。该研究成果发表在《Scientific Reports》上。
研究人员来自斯洛伐克的科梅纽斯大学医学院分子生物医学研究所和国家农业与食品中心食品研究所。为了探究上述问题，他们采用了食物频率问卷法，通过编制一份包含 26 种富含丙烯酰胺的典型斯洛伐克食物的半定量问卷，评估了 107 名年龄在 19 - 30 岁学生的膳食丙烯酰胺摄入量。同时，利用荷兰数据库匹配食物项目，估算了 α- 二羰基化合物和 AGEs 的摄入量。在样本采集和生化分析方面，研究人员收集了学生的唾液和血液样本，测定了唾液和血浆中 AGEs 相关荧光（AGE-Fl）、血浆中可溶性晚期糖基化终末产物受体（sRAGE）水平、血浆铁还原能力（FRAP）以及血浆硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）含量，还测量了皮肤自发荧光（SAF）。
研究结果如下：
- 膳食丙烯酰胺摄入：学生每日丙烯酰胺总摄入量平均为 40.0 ± 20.5 μg/d，男女之间无显著差异。面包、糕点和早餐谷物等 A 组产品是丙烯酰胺的主要来源，约占 29%。
- 丙烯酰胺摄入与相关指标的关联：丙烯酰胺摄入与唾液、血浆和皮肤的 AGE-Fl、血浆 sRAGE 水平以及氧化应激标志物均无显著关系。
- 调整后的丙烯酰胺摄入量：排除部分未在 α- 二羰基化合物或 AGEs 数据库中列出的食物后，调整后的丙烯酰胺摄入量为 33.0 ± 17.3 μg/d，显著低于总摄入量，但两者相关性很强。A 组产品依旧是主要来源，占比约 35%。
- AGEs 和 α- 二羰基化合物的膳食摄入量：估计学生从富含丙烯酰胺的食物中每日摄入的 CML、CEL 和 MG-H1 以及 MGO、GO 和 3-DG 的量在一定范围内波动，且男女之间无显著差异。A 组和 D 组产品是 AGEs 和 α- 二羰基化合物的主要来源。同时，丙烯酰胺的调整摄入量与这些 AGEs 和 α- 二羰基化合物的摄入量之间存在显著正相关，但个体间差异较大。
研究结论和讨论部分指出，该研究首次同时估算了丙烯酰胺、α- 二羰基化合物和 AGEs 的膳食摄入量，虽然仅来源于富含丙烯酰胺的食物，但具有重要意义。研究发现，丙烯酰胺暴露与氧化应激标志物、唾液、血浆和皮肤的自发荧光以及 sRAGE 无显著关联。尽管膳食中丙烯酰胺、AGEs 和 α- 二羰基化合物的摄入量呈正相关，但个体差异明显，低丙烯酰胺摄入并不一定意味着低 AGEs 或 α- 二羰基化合物摄入，反之亦然。这表明在评估饮食对健康的影响时，不能仅关注单一化合物的摄入，需要综合考虑多种热生成化合物的协同作用。此外，以往研究多聚焦单一化合物，忽略了不同性别在相关研究中的差异，而本研究为后续进一步探究性别对饮食相关污染物的反应差异提供了参考。同时，研究也存在一定局限性，如问卷未涵盖常见低丙烯酰胺食物，导致 AGEs 和二羰基化合物摄入量估算不具代表性等。但总体而言，该研究为营养研究开辟了新方向，有助于人们更全面地了解饮食与健康的关系，为疾病预防和管理提供有力依据。
