编辑推荐：
为解决肉类及肉糜保鲜问题，研究人员开展了以蟋蟀蛋白（Crik - Prot）为基膜、穿心莲叶提取物纳米颗粒（And - Pan - NPs）为活性剂的复合膜对山羊肉糜（Got - met - Emul）保鲜效果的研究。结果表明该复合膜能提升肉糜多项品质，对食品保鲜有重要意义。
在食品行业，如何延长易腐食品，尤其是肉类和肉糜的保质期、保持其良好的感官属性，一直是亟待解决的重要问题。传统的合成食品添加剂因对人体健康存在潜在危害，逐渐被消费者排斥。而植物源生物活性分子虽有保鲜潜力，但直接添加会影响食品的感官品质。为了找到一种既绿色安全又能有效保鲜的方法，研究人员进行了深入探索。在这样的背景下，研究人员开展了一项关于利用蟋蟀蛋白（Crik - Prot）和穿心莲叶提取物纳米颗粒（And - Pan - NPs）制备复合膜，以提升山羊肉糜（Got - met - Emul）冷藏储存品质的研究。该研究成果发表在《Applied Food Research》上，为食品保鲜领域提供了新的思路和方法。
研究人员采用了多种关键技术方法。首先，通过超声介导的绿色合成法制备 And - Pan - NPs，并对其进行了全面的表征分析 。然后，运用溶剂浇铸法制备不同 And - Pan - NPs 添加量的 Crik - Prot 基复合膜。在研究过程中，对复合膜的各项性能进行测试，同时以该复合膜包装 Got - met - Emul 样本，在冷藏条件下储存，定期分析肉糜的各项品质指标 。
1. Crik - Prot 基复合膜的物理机械特性
研究发现，随着 And - Pan - NPs 添加量从 0.0% 增加到 1.5%，Crik - Prot 基复合膜的水分含量显著降低。这是因为生物活性剂的加入破坏了膜基质中与水分子的相互作用，阻碍了氢键形成。同时，膜的厚度和断裂伸长率无显著变化，但水蒸气透过率（WVTR）和透光率呈显著下降趋势，而密度则显著增加。低 WVTR 和高密度有助于减少水分对微生物生长的影响和限制食品不良反应，虽然透光率降低不利于食品展示，但能减少紫外线对食品的影响，从而更好地保存食品的感官品质。
2. Crik - Prot 基复合膜的颜色和生物活性特性
随着 And - Pan - NPs 浓度增加，Crik - Prot 基复合膜的 L值（亮度）显著降低，a值（红度）和 b * 值（黄度）显著增加。这是由于 And - Pan - NPs 在膜基质中的均匀分布，减少了光的透射并增加了光的散射。同时，复合膜的抗氧化性能显著增强，这得益于 And - Pan - NPs 中高含量的总酚和黄酮类物质，其能有效清除自由基、还原铁离子。此外，复合膜的抗菌性能也明显提升，对金黄色葡萄球菌（S. aureus）和大肠杆菌（E. coli）的抑制圈大小随着 And - Pan - NPs 添加量的增加而增大。
3. 包装在 Crik - Prot 基复合膜内的 Got - met - Emul 的抗氧化潜力
在两周的储存期内，包装在含有 And - Pan - NPs（0.5%（T1）、1.0%（T2）和 1.5%（T3））的 Crik - Prot 基复合膜内的 Got - met - Emul，其抗氧化潜力（DPPH、ABTS 和 FRAP）显著高于未添加 And - Pan - NPs 的 T0膜包装的样本和无膜包装的对照组。在储存第 7 天，抗氧化活性显著增加，随后在第 14 天有所下降，这可能与抗氧化分子的释放速率以及脂质和蛋白质的氧化有关。
4. Got - met - Emul 在储存期间的脂质稳定性和蛋白质氧化情况
含有 And - Pan - NPs 的 Crik - Prot 基复合膜包装的 Got - met - Emul，在第 7 天和第 14 天的硫代巴比妥酸反应物（TBARS）和游离脂肪酸（FFA）值显著低于对照组，蛋白质氧化（总羰基含量，TCC）也显著降低。这主要归因于复合膜中抗氧化剂的释放，其能够有效减少脂质和蛋白质的氧化，并且抗菌性能也有助于降低微生物对脂质的分解。
5. Crik - Prot 基复合膜对 Got - met - Emul 的 pH 和水分含量的影响
含有 And - Pan - NPs 的 Crik - Prot 基复合膜包装的 Got - met - Emul，在第 7 天和第 14 天的 pH 值显著低于对照组。这得益于复合膜的抗菌性能，减少了微生物产生碱性代谢物。同时，复合膜包装的肉糜水分含量显著高于无膜包装的对照组，虽然随着 And - Pan - NPs 浓度增加水分含量有上升趋势，但各膜之间差异不显著。
6. Crik - Prot 基复合膜对 Got - met - Emul 微生物质量的影响
含有 And - Pan - NPs 的 Crik - Prot 基复合膜包装的 Got - met - Emul，在第 7 天和第 14 天的总平板计数显著低于对照组。其他微生物计数（嗜冷菌、大肠菌群和酵母霉菌）在第 14 天也呈现类似趋势，表明复合膜有效改善了肉糜的微生物质量。
7. Got - met - Emul 的消化模拟
含有 And - Pan - NPs 的 Crik - Prot 基复合膜包装的 Got - met - Emul，在消化模拟前后的抗氧化潜力（DPPH、ABTS 和 FRAP 活性）显著高于对照组。在第 7 天，T3膜包装的样本抗氧化活性最高，这对消费者的健康有益，提升了肉糜的功能价值。
8. Crik - Prot 基复合膜对 Got - met - Emul 感官质量的影响
含有 And - Pan - NPs 的 Crik - Prot 基复合膜包装的 Got - met - Emul，在第 7 天和第 14 天的颜色和外观评分显著高于对照组。在第 7 天，风味、质地和总体可接受性评分也显著更高。这主要是因为复合膜减少了脂质和蛋白质氧化以及微生物腐败，从而提升了肉糜的感官品质。
研究结论表明，Crik - Prot 基复合膜添加 And - Pan - NPs（0.5 - 1.5%）能够显著提升 Got - met - Emul 在冷藏储存期间的品质，增强其脂质和蛋白质氧化稳定性、抗氧化潜力和微生物质量，同时对肉糜的感官品质和消化后的抗氧化潜力也有积极影响。该研究为食品保鲜提供了一种新型、有效的包装材料和方法，具有重要的理论和实践意义。不过，未来还需进一步研究该复合膜在其他食品中的应用效果，以及在工厂和实际应用场景中的耐久性，以推动其更广泛的应用。
