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在苏丹，营养不良问题严峻，传统食物 Kisra 营养丰富但部分高粱品种缺微量元素。研究人员以生物强化高粱制作 Kisra 为主题开展研究，用多种方法评估其感官特性。结果显示 Dahab 和 Daber 制作的 Kisra 更受欢迎。这为改善传统发酵食品营养提供方向。
在苏丹，营养不良犹如一场挥之不去的阴霾，严重威胁着民众的健康。当地传统食物 Kisra，这种用高粱面粉制作的发酵薄饼，在农村地区是人们餐桌上的常客，不仅有着深厚的文化意义，更承载着重要的营养使命。它富含碳水化合物和蛋白质，还因发酵过程提升了蛋白质消化率，减少抗营养因子，增加铁、锌等微量元素的生物利用度，是许多人维持生命活动的重要能量来源。然而，普通高粱品种普遍缺乏关键的微量元素，这使得 Kisra 在营养供给上难以满足人们的全部需求，加剧了营养不良问题。
为了给苏丹民众带来更营养的食物选择，研究人员开展了一项极具意义的研究。他们聚焦于生物强化高粱制作的 Kisra，深入探究其感官特性和消费者接受度。该研究成果发表在《Applied Food Research》上。
在研究过程中，研究人员采用了多种关键技术方法。他们收集了包括生物强化高粱品种 Dahab 在内的 5 种高粱谷物样本，由当地熟练女性制作 Kisra 以确保传统工艺的纯正性。通过 102 名 Kisra 消费者组成的感官评价小组，运用享乐测试（hedonic test）、选择所有适用项（Check-All-That-Apply，CATA）测试等方法评估 Kisra 的感官特征。同时，利用方差分析（ANOVA）、Tukey 检验、层次聚类分析、对应分析等统计手段对数据进行深入剖析。
研究结果主要包括以下几个方面：
- 人口统计学信息：参与研究的 102 名评估者中，84% 为女性，年龄多集中在 18 - 30 岁，46% 的人接受过小学教育。在消费频率上，27.5% 的人每天食用 Kisra 超过一次。
- Kisra 产品样本的总体喜好度：不同品种制作的 Kisra 总体喜好度差异显著。由 Daber 和 Dahab 制作的 Kisra 得分最高，Arfagadamek - 8 制作的得分最低。主成分分析（PCA）显示，评估者能依据感官特征区分不同样本。层次聚类分析将评估者分为两组，两组对不同 Kisra 产品的喜好度有所不同。
- 评估者群体之间的差异：Cluster 1 中，Dabar 制作的 Kisra 最受青睐；Cluster 2 中，Daber 和 Dahab 得分较高。两个集群对部分 Kisra 产品的喜好度存在显著差异。
- CATA 分析结果：CATA 评估发现，12 种感官属性存在显著差异。对应分析表明，Daber 和 Dahab 制作的 Kisra 与甜味、多孔性等正相关；Wad Ahmed 和 Arfagadamek 制作的则与苦味、黑暗等负相关。
- CATATIS 和 CLUSCATA 分析结果：CATATIS 分析显示多数评估者对结果一致性贡献积极，少数为异常值。CLUSCATA 分析通过聚类评估者，发现不同集群对 Kisra 产品的偏好和相关属性存在差异，Dahab、Daber 及其混合制作的 Kisra 在各集群中更受欢迎。
综合研究结论和讨论部分，此次研究意义重大。研究表明消费者对由 Dahab 和 Daber 制作的 Kisra 更为偏爱，这凸显了生物强化高粱在改善传统发酵食品营养方面的巨大潜力。同时，研究发现消费频率、年龄和教育程度会影响消费者对 Kisra 的喜好，而性别影响较小。这些结果为开发更符合消费者需求的生物强化高粱基食品提供了有力依据，也为苏丹乃至其他国家的生物强化计划提供了宝贵参考，有望推动传统食品行业朝着更营养、更美味的方向发展，助力解决营养不良问题。
