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随着人们对可持续和健康肉类替代品需求增加，研究人员开展 “Nutritional Index evaluation of plant-based burger patties developed from banana by-products” 研究。结果显示香蕉皮肉饼（T2）优势显著，该研究为植物基肉饼开发提供参考。
如今，人们的健康意识不断提高，对饮食的要求也越发严格。传统肉类制品，尤其是快餐中的肉饼，虽然备受欢迎，但其中含有的添加剂，如氯化钠、磷酸盐和亚硝酸盐等，可能会在加工过程中形成有害的生物胺和多环芳烃，长期食用会增加肥胖、心血管疾病和某些癌症的患病风险。与此同时，动物养殖对环境的影响也不容小觑，其产生的温室气体排放、大量的土地和水资源消耗，给地球生态带来了沉重负担。在这样的背景下，开发既健康又可持续的肉类替代品成为了食品领域的重要研究方向。
来自国外的研究人员开展了一项关于香蕉副产物制成的植物基肉饼的研究，相关成果发表在《Applied Food Research》上。该研究旨在探索香蕉果肉和果皮作为植物基肉饼原料替代传统鸡肉肉饼的潜力，对其营养、理化和感官特性进行了全面评估。研究发现，香蕉皮制成的肉饼（T2）在多项指标上表现出色，具有高纤维、高抗氧化活性、高水分保持能力等优点，且在口感、质地和总体接受度方面与传统鸡肉肉饼相近。这一研究结果表明，香蕉皮有望成为传统肉类的优质替代品，为开发更健康、可持续的食品提供了新的思路。
研究人员采用了多种关键技术方法。在原料处理上，对香蕉进行清洗、切割、浸泡、蒸煮等预处理，对鸡肉进行屠宰、处理和绞碎；在肉饼制作时，将不同原料按比例混合制成肉饼并冷冻保存；分析时，运用标准 AOAC 方法测定肉饼的水分、灰分、蛋白质等成分，使用仪器检测颜色、pH 值等理化性质，通过 DPPH 法评估抗氧化活性，借助分光光度计测定矿物质含量，组织 15 人小组进行感官评价，利用微生物培养技术分析微生物含量 。
在研究结果方面：
- 成分分析：未烹饪时，T2 的水分含量最高，T1 的碳水化合物含量最高；烹饪后，各样本水分含量差异不显著。T2 的纤维含量在未烹饪和烹饪后均显著高于其他组，而对照组的蛋白质和脂肪含量更高。
- 理化性质：未烹饪时，T1 的亮度（L*）最高，烹饪后对照组的 L值显著升高，T2 降低。对照组的红度（a）最高，T1 和 T3 在未烹饪时黄度（b*）较高，烹饪后所有样本 b * 值均增加。T2 的水分保持能力（WHC）在未烹饪和烹饪后都最高，且香蕉基肉饼的 pH 值低于对照组。
- 烹饪特性：对照组肉饼厚度收缩率较低，直径收缩率最大；T2 的烹饪损失最低，表明其在烹饪过程中水分和脂肪损失较少。
- 抗氧化与酚类物质：未烹饪时，T2 的抗氧化活性（AA）和总酚含量（TPC）最高，烹饪后所有样本的 AA 和 TPC 均下降。
- 矿物质含量：香蕉基肉饼的钠含量低于对照组，T2 的钾含量最高，但所有香蕉基肉饼的钙、铁和锌含量均低于对照组。
- 感官评价：对照组在颜色和风味上得分最高，T2 在口感和总体接受度上与对照组相近，且各样本在质地方面差异不显著。
- 微生物分析：T2 在微生物稳定性方面表现出色，其微生物增殖速度较慢，显示出较长的保质期和更好的微生物抗性。
研究结论和讨论部分指出，香蕉皮，特别是在 T2 肉饼中，是传统肉类产品的有前景的替代品，具有高纤维、高抗氧化活性和更好的保水性等优点，且在口感、质地和总体接受度方面与传统鸡肉肉饼相近，适合低热量饮食，满足了对更健康食品的需求。然而，为了进一步提高消费者的接受度，还需要添加风味和颜色添加剂来改善产品的整体外观。该研究为植物副产物的利用提供了新途径，有望推动低成本、健康且感官品质良好的肉类替代品的发展，在食品科学和健康医学领域具有重要意义。
