伊朗东阿塞拜疆省蜂蜜理化特性评估及其与Codex Alimentarius国际标准的符合性研究

本研究针对伊朗东阿塞拜疆省蜂蜜质量参差不齐、缺乏系统性评估的问题，通过测定60份蜂蜜样本的水分、灰分、pH、电导率(EC)、羟甲基糠醛(HMF)及酶活性等12项理化指标，发现除EC外均符合国际食品法典(Codex Alimentarius)标准，其中塔布里兹市蜂蜜的转化酶活性最高(21.0 U/kg)，为区域蜂蜜质量控制提供了重要数据支撑。

　　

蜂蜜作为蜜蜂采集植物花蜜酿造的天然甜味剂，其品质受地理环境、气候条件和蜜源植物的深刻影响。尽管欧洲、南美等主要产区的蜂蜜特性已被广泛研究，但伊朗作为全球重要蜂蜜生产国，其东阿塞拜疆省高海拔地区特有的植物群落（如黄芪属Astragalus spp.和百里香属Thymus spp.）所产蜂蜜的理化特征仍缺乏系统评估。该地区蜂蜜长期面临两大挑战：一是国际标准与伊朗本土规范存在差异，二是近年蔗糖含量异常升高可能暗示掺假或饲养管理问题。为此，伊朗大不里士农业与自然资源研究中心的研究团队在《Applied Food Research》发表论文，首次对该省15个城市的60份蜂蜜样本展开多参数分析。

研究采用折射法测水分、高温灰化法测灰分、pH计滴定法测酸度，通过分光光度法测定转化酶活性和HMF含量，并运用Lane-Eynon滴定法分析糖分组成。样本队列来自该省Jolfa、Kalibar等15个养蜂主产区，每地采集4份样本，低温保存以避免变质。

3.1 水分含量
哈什特鲁德市蜂蜜水分最低（15.98%），所有样本均低于伊朗标准上限（20%）。低水分含量（平均17.29%）表明蜂蜜成熟度高，这与当地干燥气候和适时采收相关，有效降低了发酵风险。

3.2 灰分与电导率
沙贝斯塔尔市灰分最高（0.56%），与土壤矿物质富集有关。全省电导率稳定在0.133 mS/cm，显著低于欧盟对花蜜蜂蜜的阈值（0.8 mS/cm），反映该地区蜜源植物矿物质吸收特性。

3.3 酸度与pH
全省蜂蜜呈强酸性（pH 3.35，酸度17.59 mEq/kg），这种酸性环境抑制微生物生长，但塔苏吉市样本酸度达18.23 mEq/kg，可能与特定蜜源植物中有机酸含量较高相关。

3.4 酶活性与HMF
塔布里兹市转化酶活性（21.0 U/kg）显著高于朱尔法市（2.0 U/kg），后者低值暗示传统蜂场可能存在过度加热问题。HMF全省均值仅6.03 mg/kg，远低于国际限值（40 mg/kg），证实当地蜂蜜加工过程温控良好。

3.5 糖分组成
卡尔巴尔市蔗糖含量最高（6.98%），接近Codex上限（5%），可能与蜂群过量饲喂蔗糖有关。而塔苏吉市蔗糖仅1.98%，还原糖占比75.7%，显示其天然成熟特性。

该研究首次建立东阿塞拜疆省蜂蜜理化特征数据库，揭示其整体品质优于国际标准，但局部地区存在蔗糖异常、酶活性波动等问题。成果为制定区域性蜂蜜标准提供科学依据，尤其转化酶活性与HMF的关联分析为鉴别热处理工艺优劣建立新指标。研究者建议加强蜂场温度监控，并推动伊朗国家标准与Codex Alimentarius的进一步接轨，以提升国际市场竞争力。这些发现不仅填补了干旱半干旱地区蜂蜜研究的空白，也为全球蜂蜜质量评估体系增添了关键数据。