发芽荞麦粉助力无麸质面条营养与感官升级：潜力原料解锁新可能

腹腔疾病患者增加以及无麸质食品需求增长，促使研究人员探索用发芽荞麦粉（GBF）和荞麦淀粉（BS）开发无麸质面条。研究发现 GBN3 营养成分高，GBN1 感官可媲美对照面条。该研究为开发高荞麦含量无麸质面条提供依据。

　　腹腔疾病（Celiac disease）的存在以及人们对无麸质（gluten - free）食品需求的不断攀升，推动了对开发营养且功能性食品替代原料的研究。荞麦因其出色的营养价值，虽在用于无麸质产品开发时面临一些配方难题，但仍极具潜力。本研究探索了发芽荞麦粉（Germinated Buckwheat Flour，GBF）和荞麦淀粉（Buckwheat Starch，BS）组合，以开发营养、功能和感官特性均得到改善的无麸质面条。研究设置了三种不同 GBF 与 BS 比例（分别为 70:30、75:25 和 80:20）的配方（GBN1、GBN2 和 GBN3），并与对照面条进行对比评估。GBN3 的蛋白质（13.02?±?0.05%）和膳食纤维（11.07?±?0.09%）含量最高，生物活性化合物显著增加，包括芦丁（337.788?±?6.17 mg/100 g）、γ- 氨基丁酸（371.76?±?13.37 mg/100 g）和总酚含量（188.58?±?8.73 mg GAE/100 g）。研究发现，烹饪后生物活性化合物保留率高达 96%。这种组合改善了糊化特性，降低了粘度和回生现象，进而提升了面条的质地和口感。感官分析表明，GBN1（GBF:BS 为 70:30）的可接受程度与对照面条相当。此前虽有研究探索发芽荞麦在各类食品中的应用，但 GBF 含量超 60% 的无麸质面条相关研究仍属空白。这些研究结果证实，GBF 和 BS 可作为功能性原料，用于开发荞麦含量高达 75% 的无麸质面条，满足了营养和感官方面的需求。