优化无麸质面包制作工艺：米玉米预混粉中淀粉配方优化及天然面粉强化

为解决无麸质面包的创新开发问题，研究人员通过优化米 / 玉米配方中三种淀粉（玉米、土豆、木薯）的比例，并添加天然面粉（橡子、大豆、栗子、鹰嘴豆、小米、藜麦）进行研究。结果表明确定了最佳淀粉配方，还发现不同面粉对面包各方面特性的影响。该研究为无麸质面包制作提供新方向。

　　本研究旨在创新无麸质面包（gluten-free bread）的开发，将米粉与淀粉混合物相结合，优化米 / 玉米配方中三种不同淀粉（玉米、土豆和木薯）的配方，并添加天然面粉（橡子、大豆、栗子、鹰嘴豆、小米和藜麦）进行强化。采用极端顶点混合设计，优化了占 30%（w/w）的淀粉部分。随后，对强化后的无麸质面包进行全面表征，包括评估其物理、质地、流变学、抗氧化、颜色和感官特性。关键发现显示，最佳淀粉组成为 18g w/w 玉米淀粉、12g w/w 土豆淀粉和 0g w/w 木薯淀粉。与其他变体相比，用藜麦、小米和鹰嘴豆粉强化的面包具有更优异的比容和更柔软的质地。此外，用各种面粉替代玉米可增强抗氧化特性，栗子和大豆粉强化的面包表现出更高的总酚含量，而橡子强化的无麸质面包则展现出卓越的抗氧化活性。感官分析表明，消费者更偏爱强化面包，而非普通玉米面包，尤其是用藜麦和栗子强化的变体。对面包皮和面包瓤的评估显示，含有栗子和橡子粉的面包颜色显著（p?