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为解决棕榈油生产引发的环境和社会问题，研究人员开展 “结晶皮克林乳液在饼干中替代棕榈油的应用” 研究。结果显示，1.0% 压榨饼颗粒稳定的乳液效果最佳，可改善面团质量，提升产品营养。该研究为饼干制作提供可持续新选择。
在饼干制作的世界里，棕榈油曾是备受青睐的 “明星原料”。它那 35 - 42°C 的理想熔点范围，让面团在加工过程中表现出色，成品饼干的质地、色泽和形状都有保障。然而，随着时间推移，棕榈油的 “光环” 逐渐黯淡。大量种植棕榈树导致热带地区森林被砍伐，泥炭地被破坏，对环境造成极大压力。同时，消费者对健康和环保产品的追求日益强烈，不含棕榈油的食品似乎成了更优选择。在这样的背景下，食品行业迫切需要寻找棕榈油的替代物，既能保证饼干的品质，又能兼顾可持续发展。
来自国外的研究人员针对这一难题展开了深入研究，他们的成果发表在《Applied Food Research》上。该研究聚焦于用结晶皮克林乳液（crystallised pickering emulsions）替代棕榈油在饼干制作中的应用，这一探索意义重大，有望为饼干生产开辟新的可持续发展道路。
研究人员采用了多种关键技术方法。在材料准备上，选用了不同种类的油（如油菜籽高油酸低亚油酸（HOLL）油、向日葵高油酸油等）和相应的压榨饼作为原料。在实验过程中，通过精确控制变量，制备不同配方的粒子稳定乳液（particle - stabilised emulsions），并用于替代棕榈油制作饼干。利用微拉伸仪（micro - extensograph）和质地分析仪（Texture Analyzer）等设备，对 dough 的弹性、 firmness 以及饼干的 firmness 等进行测量；使用 CCell 设备测量饼干的亮度和表面积，从而全面评估不同配方对饼干和面团品质的影响。
研究结果
- 压榨饼用量的影响：研究发现，面团的油脂损失情况与压榨饼用量密切相关。0.1% 压榨饼的面团油脂损失最高，增加压榨饼浓度可减少油脂损失，1.0% 和 5.0% 压榨饼用量的面团油脂损失差异不显著。不过，5.0% 压榨饼会使饼干颜色明显变深，因此后续实验多采用 1.0% 压榨饼。在面团弹性方面，降低棕榈油含量的面团弹性显著提高；在面团 firmness 上，减少油脂含量或添加 5.0% 压榨饼的面团更 firm 。对于烘焙后的饼干，随着压榨饼用量增加，饼干颜色变深，但 0.1% 和 1.0% 压榨饼的饼干亮度差异不明显。同时，降低脂肪含量的饼干更 firm ，添加 1.0% 压榨饼的饼干表面积在正常油脂含量时与棕榈油参考饼干相近，降低油脂含量时虽小于正常油脂含量的饼干，但添加粒子可使其表面积增加。
- 不同油品种的影响：不同油品种制成的粒子稳定乳液对 dough 质量也有不同影响。所有棕榈油替代物的面团油脂损失均显著高于棕榈油面团，其中向日葵油基乳液制成的面团比油菜籽油基乳液制成的面团更 firm ，这可能与它们脂肪酸组成的差异有关。在饼干品质方面，不同原料制成的饼干在 firmness 和表面积上无显著差异，但含有粒子稳定乳液的饼干比棕榈油饼干颜色更暗。
研究结论与讨论
综合研究结果，粒子稳定乳液替代棕榈油在改善面团质量上比纯油更具优势，1.0% 压榨饼粒子作为界面稳定剂效果最佳。不同原料（经典油菜籽品种、油菜籽 HOLL 品种、经典向日葵品种和向日葵高油酸品种）对实验结果影响较小，油菜籽基配方在面团 firmness 和弹性上稍有优势。虽然 1.0% 压榨饼在利用副产品提高可持续性方面作用有限，但使用区域来源的原料替代棕榈油是一个有前景的方向。此外，通过引入内水相降低脂肪含量，提升了产品的营养 profile ，有助于开发更健康的饼干配方。这一研究为饼干行业提供了一种创新的棕榈油替代方案，在可持续发展和产品品质提升方面具有重要意义，为未来饼干制作工艺的改进提供了有价值的参考。
