Latilactobacillus sakei subsp. sakei LM0405 与Lactiplantibacillus plantarum LM0705：提升发酵香肠安全与品质的 “幕后英雄”

随着消费者对食品安全和品质要求提高，研究人员开展了关于Latilactobacillus sakei subsp. sakei LM0405 和Lactiplantibacillus plantarum LM0705 对发酵香肠影响的研究。发现接种 106 CFU/g 时，香肠 pH、肠杆菌及生物胺含量降低，且感官无差异，这两种菌株可用于提升发酵香肠品质。

　　发酵香肠在世界许多地区，包括越南北部，都有着传统的制作工艺。在香肠生产中使用起始培养物，是提升食品安全和品质的有效手段，这也契合了消费者日益增长的需求。本研究探究了由清酒乳杆菌清酒亚种（Latilactobacillus sakei subsp. sakei）LM0405 和植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）LM0705 两种菌株配制的本地起始培养物，在制作lap xuong香肠过程中，对微生物群落和生物胺含量的影响以及其安全性。对这两种菌株进行全基因组测序分析发现，它们不含与毒性、致病性、生物胺和抗菌药物产生相关的基因，反而含有有助于益生菌特性的基因。研究人员将清酒乳杆菌清酒亚种 LM0405 和植物乳杆菌 LM0705，以 10⁴、10⁵和 10⁶ CFU/g 的相同浓度接种到肉馅中制作香肠。当接种量为 10⁶ CFU/g 时，香肠的 pH 值和肠杆菌数量显著下降，并且与对照组相比，感官上没有差异。此外，最终产品中的组胺、酪胺、尸胺和腐胺含量分别比对照组降低了 48.92%、100%、39.33% 和 78.07%。研究结果表明，这些菌株可有效用作lap xuong香肠生产的起始培养物，从而提升这种发酵产品的安全性和高品质。