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为解决家禽生产中抗生素滥用导致的肉品抗生素残留及细菌耐药问题，埃及研究人员开展 “Antibiotic residues correlate with antibiotic resistance of Salmonella typhimurium isolated from edible chicken meat” 研究。结果显示鸡肉中存在抗生素残留且鼠伤寒沙门氏菌（S. typhimurium）耐药，该研究对保障食品安全和公共健康意义重大。
在现代家禽养殖产业中，抗生素就像一把双刃剑。一方面，它能促进家禽生长、预防疾病，保障养殖户的经济收益；但另一方面，其不合理使用和过度使用带来了诸多隐患。在许多地方，尤其是发展中国家，由于缺乏严格的监管和规范，养殖户为追求更高的产量，随意在饲料和饮水中添加抗生素，全然不顾休药期等关键问题。这就导致大量抗生素残留在鸡肉等禽肉组织中，当人们食用这些含有抗生素残留的鸡肉时，不仅可能引发过敏反应，还会扰乱肠道菌群平衡，更为严重的是，会促使细菌产生耐药性。细菌耐药性问题日益严峻，已成为全球公共健康领域的重大挑战，许多原本有效的抗生素在面对耐药菌时逐渐失去作用，使得感染性疾病的治疗愈发困难。
为了深入探究这一复杂问题，来自埃及动物健康研究所（Animal Health Research Institute，AHRI）等机构的研究人员展开了一项极具意义的研究。他们聚焦于埃及法尤姆省商业化鸡肉，试图找出鸡肉中抗生素残留与鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium，S. typhimurium）耐药性之间的关联。这项研究成果发表在《Scientific Reports》上，为我们理解抗生素使用、残留与细菌耐药性之间的关系提供了重要依据，对于保障食品安全、维护公共健康有着至关重要的意义。
研究人员在开展此项研究时，运用了多种关键技术方法。首先是样本采集，他们从法尤姆市 6 家商店和市场的商业化鸡中，采集了共 90 份冷藏肉样本，包括鸡胸肉、鸡腿肉和肝脏。在细菌研究方面，利用细菌分离和生化鉴定技术，对样本中的细菌进行分离和初步鉴定；借助分子生物学技术，如 PCR 扩增入侵蛋白 A（Inva）基因并测序，确定菌株的分子特征；采用血清分型技术，依据抗原抗体反应原理确定沙门氏菌的血清型。对于抗生素相关研究，通过抗生素敏感性测试，依据标准检测菌株对多种抗生素的敏感性；运用平板生物测定技术和高效液相色谱（HPLC）分析，检测鸡肉样本中的抗生素残留情况。最后，利用统计分析，明确抗生素残留与细菌耐药性之间的关联。
研究结果
- 沙门氏菌的分离与鉴定：经细菌学分析，90 份鸡肉样本中有 23 份疑似含有沙门氏菌，这些样本在特定培养基上呈现出特征性菌落形态。进一步通过生化鉴定，确认这些菌落具有特定的生化反应特征。经 PCR 检测，发现部分样本中的细菌 Inva 基因呈阳性，最终通过基因测序，确定 20 份样本（占比 22.2%）中的细菌为鼠伤寒沙门氏菌。对这些菌株进行系统发育树分析和氨基酸序列比对，发现埃及菌株与其他地区的菌株存在一定的亲缘关系，且研究中的菌株之间具有较高的相似性。
- 抗生素耐药性分析：对分离出的鼠伤寒沙门氏菌进行抗生素敏感性测试，结果令人担忧。所有菌株对泰乐菌素、氯霉素和土霉素这三种抗生素均表现出耐药性，对庆大霉素的耐药率达 90%，对左氧氟沙星和环丙沙星的耐药率为 85%，对阿米卡星和头孢噻肟的耐药率分别为 25% 和 20%。这表明这些菌株具有广泛的耐药性，属于多重耐药菌株。
- 抗生素残留分析：运用 HPLC 等技术检测鸡肉样本中的抗生素残留，发现鸡肉中存在泰乐菌素、氯霉素、土霉素及其代谢物（4 - epi - OTC）的残留。其中，泰乐菌素在所有鸡肉部位中的残留率最高，肝脏中抗生素残留的发生率和浓度总体高于大腿肉和鸡胸肉。将检测结果与欧盟规定的最大残留限量（MRL）对比，发现氯霉素、土霉素及其代谢物、泰乐菌素在部分鸡肉样本中的残留量超过了 MRL。
- 抗生素残留与细菌耐药性的关联：统计分析显示，泰乐菌素残留量高于 MRL 的鸡肉样本，与泰乐菌素耐药的鼠伤寒沙门氏菌的分离存在显著关联；土霉素残留量高于 MRL 的样本，也与土霉素耐药菌株的分离显著相关。然而，氯霉素残留与氯霉素耐药的鼠伤寒沙门氏菌之间未发现显著关联。同时，未检测到三种目标抗生素残留的样本，与鼠伤寒沙门氏菌的阴性分离显著相关，但也有部分无抗生素残留的样本检测出耐药菌株，这可能是由于屠宰、加工或销售过程中的交叉污染导致。
在研究结论与讨论部分，此次研究明确了家禽养殖场中抗生素的过度使用，是导致食用肉组织中出现抗生素残留的重要原因，同时也促进了耐药菌株的产生和传播，尤其是像鼠伤寒沙门氏菌这类潜在的食源性病原体。研究检测到鸡肉样本中存在抗生素残留，并且这些样本中分离出的鼠伤寒沙门氏菌对相同的抗生素具有耐药性，这有力地推断出给肉鸡投喂抗生素、鸡肉组织中的残留以及鼠伤寒沙门氏菌对常用抗生素产生耐药性之间存在密切联系。
这一研究成果意义非凡。从食品安全角度看，它为监管部门提供了重要的数据支持，有助于加强对家禽养殖过程中抗生素使用的监管，严格把控禽肉产品上市前的质量检测，防止含有过量抗生素残留的鸡肉流入市场，保障消费者的饮食安全。从公共健康角度出发，研究结果警示人们必须重视抗生素耐药性问题，督促相关部门加强宣传教育，引导养殖户和兽医合理使用抗生素，避免滥用。此外，研究还为开发替代抗生素的方法提供了方向，例如探索天然饲料添加剂、益生菌等在促进家禽生长和预防疾病方面的应用，既保障家禽产业的健康发展，又能减少抗生素使用带来的负面影响，从而为未来世代保护抗生素的有效性，维护全球公共健康。
