揭秘姜撞奶理化、结构与风味动态变化：解锁美食制作关键密码

为探究姜撞奶理化、结构和风味特性的动态变化，研究人员运用纹理分析、扫描电镜（SEM）、流变仪、电子舌和气相色谱 - 质谱联用仪（GC - MS）展开研究。结果发现诸多特性变化规律，这对姜撞奶生产意义重大。

　　研究人员通过纹理分析、扫描电子显微镜（SEM）、流变仪、电子舌以及气相色谱 - 质谱联用仪（GC-MS），对姜撞奶在理化、结构和风味特性方面的动态变化进行了深入探究。蛋白质电泳显示，姜汁能够水解 α_s-、β- 和 κ- 酪蛋白。凝乳过程从 90 秒开始启动，通过内源荧光检测到的强度显著变化可作为标志。在凝固过程中，可溶性蛋白质和钙的含量迅速下降，而酪蛋白水解活性、储能模量、损耗模量、硬度、粘附性以及持水能力均有所上升。借助扫描电子显微镜观察发现，这使得凝胶结构更加致密，孔隙变小，空洞减少。电子舌分析表明，牛奶能够中和姜汁的涩味和咸味，让姜撞奶的口感更接近牛奶。在姜撞奶中检测出约 70 种挥发性成分，其中 α- 姜烯（α-Zingiberene）、α- 姜黄烯（α-curcumene）、β- 倍半水芹烯（β-sesquiphellandrene）和 β- 红没药烯（β-bisabolene）是主要的挥发性风味化合物，其含量在 90 秒后先下降然后趋于稳定。癸酸（Decanoic acid）、γ- 榄香烯（γ-elemene）和石竹烯（caryophyllene）是牛奶和姜汁混合后新产生的独特挥发性化合物。了解这些特性在凝固过程中的动态变化，对于姜撞奶的生产具有重要意义。