复合小米粉对即食小米零食理化、质构与感官特性的影响：探寻优质无麸质零食配方的奥秘

为探究复合小米粉对即食小米零食特性的影响，研究人员采用 I - 最优混料设计确定最佳配方。结果发现小米比例影响零食的多项属性，确定了优选配方。该研究为提升产品品质和消费者接受度提供参考，助力无麸质小米零食发展。

　　多种小米组合能丰富零食营养、提升感官接受度。本研究考察复合小米粉对经过油炸处理的即食小米零食的物理化学（physicochemical）、质构（textural）和感官（sensory）属性的影响。研究运用 I - 最优混料设计（I-optimal mixture design ）确定最佳配方。研究结果显示，小米的添加量对零食的脂肪含量、堆积密度、体积变化、明度值（L）、颜色变化、质构和感官属性有显著影响。由于珍珠粟（Pearl Millet，PM）的脂肪含量较高，黍（Proso Millet，PRM）的吸油能力较强，随着 PM 和 PRM 添加量的增加，零食的脂肪含量也随之上升。在较高 PRM 添加量时，零食的堆积密度最小（437.64 kg/m³），体积变化最大（1.75）。含有 40% PM、13.33% 龙爪稷（Finger Millet，FM）和 21.67% PRM 的零食硬度最高（10.74 N）。选定的配方为含 35% PM、20% FM 和 20% PRM，该配方改善了零食的质构，整体可接受性的感官评分为 7.2/9。相关性分析表明，明度值（L）和黄蓝值（b*）之间存在强正相关（0.86） 。利用主成分分析（Principal Component Analysis）和层次聚类分析（Hierarchical Cluster Analysis）进行的多变量分析揭示了各响应变量之间的关系。该研究突出了复合小米粉在零食生产中的潜力，为选择合适配方以提高产品质量和消费者接受度提供了思路，成功研发出无麸质（gluten-free）小米零食。