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为探究超加工食品与健康的关系，研究人员开展关于植物肉（PBM）和传统肉类对比的研究。结果显示，PBM 在营养成分、健康影响等多方面优于传统肉，或可降低疾病风险。这为优化饮食结构、改善健康提供参考。
在如今这个美食丰富多样的时代，人们的饮食选择越来越多，但健康问题却也随之而来。超加工食品在日常生活中随处可见，从香甜的饮料到各种精致的零食，它们占据了人们很大一部分的饮食份额。据 2001 - 2018 年美国国家健康和营养检查调查数据，超加工产品竟构成了美国人每日卡路里摄入量的大部分（58.2%）。然而，大量研究表明，高消费超加工食品与多种不良健康后果相关，像全因死亡率上升、心血管疾病风险增加等，这让人们对日常饮食充满了担忧。
与此同时，肉类作为人们餐桌上的常见食物，传统肉类，如猪肉、牛肉等，虽然能为人体提供蛋白质等营养物质，但也存在诸多问题。比如，其营养成分不够理想，含有较高的饱和脂肪、胆固醇，还缺少一些重要的植物营养素；而且在食品安全方面，肉类易受到微生物、药物残留等污染，加工过程中还可能产生有害致癌物质，这使得人们不得不重新审视肉类在饮食中的角色。
在这样的背景下，研究人员开展了关于植物肉（Plant - based meats，PBM）和传统肉类对比的研究。此项研究成果发表于《Clinical Nutrition Open Science》 ，为人们的饮食选择提供了新的参考依据，有着重要的意义。
研究人员为了探究 PBM 和传统肉类在健康影响方面的差异，采用了多种研究方法。在营养成分分析上，运用了 Food Compass 2.0 等多种营养评分系统，对大量 PBM 和类似肉类产品进行评估。同时，通过对前瞻性队列研究、随机对照临床试验等研究数据进行系统回顾和荟萃分析，从不同角度对比了两者对人体健康的影响。此外，还收集了大量来自美国国家健康和营养检查调查等多方面的数据，为研究提供了充足的样本依据。
超加工食品：历史与危害
随着饮食观念的转变，膳食指南从关注营养成分逐渐转向基于食物的建议，并且开始纳入食品加工程度这一因素。Nova 分类系统引入了超加工食品（Ultra - processed foods，UPF）的概念，这类食品含有烹饪中不常用的物质，如添加的香料、色素、人工甜味剂等。大量人口研究发现，UPF 摄入与多种不良健康后果有关，即便调整了一些混杂因素，这种关联依然存在。不过，也有人对 Nova 系统的分类标准存在质疑，但独立研究表明其评估结果具有较高的一致性。
存在健康的超加工食品吗？
对于超加工食品是否存在健康的品类，一直存在争议。像大量生产的面包，虽富含膳食纤维，但同时也是钠的主要来源，还可能含有潜在致癌物质；婴儿配方奶粉虽被认为是超加工食品中的健康选择，但与母乳相比仍有差距。不过，一些前瞻性队列研究发现，部分超加工食品亚组，如冷谷物，可能因替代了不健康的早餐食品，与较低的疾病风险相关。而且，研究发现除饮料外，加工肉类是与过早死亡相关的主要超加工食品，这就为 PBM 可能成为解决 UPF 问题的方案提供了思路。
植物肉与动物肉的营养比较
Food Compass 2.0 等多种营养评分系统显示，PBM 的平均得分比类似肉类产品高出许多。PBM 通常热量更低、饱和脂肪更少，虽然钠含量略高，但在膳食纤维、铁、叶酸等营养成分上表现更优。多项研究表明，PBM 在蛋白质含量上与肉类相当，却含有更多的膳食纤维。例如，豆类和真菌蛋白为基础的 PBM 每 100g 约含 5g 纤维，而肉类产品每 100g 纤维含量小于 0.1g 。而且，PBM 中的铁含量较高，即使考虑到生物利用率的差异，其生物可利用铁含量也与肉类相当；对于育龄妇女尤为重要的叶酸，PBM 中的含量比肉类高出 2 - 28 倍。综合来看，基于营养成分分析，每日食用 PBM 有助于降低慢性疾病风险，如在美国，每日食用一份 PBM 预计可使慢性疾病风险降低约 3%，每年可能预防超过 100,000 例心脏病、中风或癌症病例。
加工过程独立于营养成分的影响
超加工食品除了营养成分不佳外，还存在其他问题，如更高的卡路里密度、质地柔软、缺少植物化学物质、含有有害添加剂等，这些因素可能导致能量过载、肠道微生物群失调、氧化应激等健康问题。相比之下，PBM 在这些方面表现更好。研究发现，PBM 平均卡路里密度更低，含有更少的烹饪肉类致癌物，对肠道微生物群更有益，能减轻氧化应激、改善内皮功能，还更具饱腹感，有助于减少体重增加。在对血糖控制和炎症的影响方面，长期干预试验表明，用超加工大豆产品替代部分动物蛋白摄入，可显著改善糖尿病患者的血糖控制和炎症情况；短期试验也显示，部分 PBM 在改善血糖控制和炎症方面有积极作用，或与肉类效果相似。不过，PBM 在某些添加剂方面存在优劣差异，如亚硝酸盐含量较低，但部分乳化剂的使用可能存在潜在危害。总体而言，在与 UPF 相关的疾病风险因素方面，肉类表现比超加工 PBM 更差。
食品安全：微生物、药理学和化学污染
肉类产品的食品安全问题不容忽视。在美国，大量肉类存在粪便污染，像肠球菌在零售的碎牛肉、火鸡肉、鸡肉和猪肉中均有较高检出率。粪便污染可能带来多种食源性病原体，如沙门氏菌和弯曲杆菌，它们是导致食源性疾病的主要原因。此外，肉类还可能携带弓形虫、肉源性绦虫、抗生素耐药基因、药物残留以及工业污染物等，这些都对人体健康构成威胁。相比之下，PBM 由于来源不同，可避免这些肠道病原体的污染，在食品安全方面更具优势。
癌症风险
加工肉类和红肉被国际癌症研究机构分别列为已知和可能的人类致癌物。食用加工肉类会显著增加患结直肠癌的风险，其风险程度与长期吸入二手烟患肺癌的风险相似。肉类中含有一些潜在的致癌因素，如血红素铁、能在烹饪温度下存活的牛传染性因子以及哺乳动物肉中的 Neu5Gc，这些物质可能促进癌症发展。而 PBM 在这些方面含量较低，且用植物蛋白替代肉类可降低促癌生长激素胰岛素样生长因子 - 1 的水平，虽然短期内用 PBM 替代部分肉类对降低该激素水平效果不明显，但肉类会产生更多与癌症风险相关的腐败产物和尿毒症毒素，相比之下，PBM 在降低癌症风险方面更具潜力。
心脏病风险
在美国，动脉粥样硬化性心脏病是导致死亡的首要原因，而低密度脂蛋白胆固醇（LDL cholesterol）是其主要驱动因素。肉类是美国人饮食中饱和脂肪、胆固醇和反式脂肪的主要来源，这些成分会增加 LDL 胆固醇水平，从而提高冠心病风险。相比之下，PBM 饱和脂肪、反式脂肪和胆固醇含量较低。研究表明，用 PBM 替代部分肉类可降低 LDL 胆固醇水平，如一项包含 399 名参与者的荟萃分析发现，用 PBM 替代部分或全部肉类，平均六周内可使 LDL 胆固醇降低约 0.39 mmol/L（15 mg/dL） 。长期维持这一降低幅度，可显著降低心脏病风险，如维持五年可降低近 10%，维持十二年可降低约 15%，终身维持可降低约 25%。减少肉类摄入，尤其是加工和红肉的摄入，对降低多种慢性疾病风险意义重大，用 PBM 替代肉类有望拯救大量生命，并节省医疗费用。
超加工的例外
超加工标签可能影响了消费者对 PBM 的接受度，但实际上 PBM 是超加工食品中的例外。多项研究表明，PBM 不仅比其替代的肉类更健康，而且在一些研究中，PBM 与降低疾病风险相关。如欧洲癌症与营养前瞻性调查（EPIC）研究发现，超加工 PBM 与增加疾病风险无关，植物性替代品（包括 PBM 和乳制品替代品）与 2 型糖尿病发病风险降低相关。还有研究发现，食用 PBM 与更长的端粒长度有关，意味着可能减缓细胞衰老。因此，尽管营养政策应强调全植物性食物的重要性，但 PBM 在改善饮食结构、降低疾病风险方面有着不可忽视的作用，是比传统肉类更好的选择。
综合上述研究结果，PBM 在营养成分、对健康的影响以及食品安全等多方面优于传统肉类。这一研究结论为人们优化饮食结构提供了有力的依据，有助于降低食源性疾病和慢性疾病的风险，对公共健康有着重要的意义。同时，也为食品行业的发展和营养政策的制定提供了新的方向，鼓励人们在饮食中更多地选择 PBM，以促进整体健康水平的提升。不过，研究也指出，营养政策仍应倡导富含全植物性食物的饮食，PBM 虽有优势，但不能完全替代全植物性食物在饮食中的重要地位，未来还需进一步研究以明确 PBM 在不同人群中的最佳食用方式和摄入量，为人们提供更精准的饮食建议。
