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在工业烘焙中，传统氢化植物油制的起酥油含反式脂肪酸和大量饱和脂肪酸，危害健康。研究人员以虎坚果油（TNO）和山嵛酸甲酯为原料，通过酶法酯交换制备低热量结构脂质（SLs）。结果显示，4:6（SLs:TNO）的混合物适用于烘焙，为健康起酥油开发提供新方向。
在工业烘焙的舞台上，起酥油可是个 “大明星”，它常被用来替代黄油，能让烘焙食品变得更加酥脆美味。然而，这个 “明星” 却有着不为人知的 “阴暗面”。传统的起酥油大多是通过植物油氢化制成的，在这个过程中会产生反式脂肪酸，就像隐藏在食物中的 “健康杀手”，长期摄入会增加患癌症、冠心病等疾病的风险。同时，起酥油中大量的饱和脂肪酸也不是 “善茬”，它会导致动脉粥样硬化、肥胖等健康问题，让人们在享受美食的同时，不得不担忧自己的身体状况。
为了解决这些棘手的问题，来自多个研究机构的科研人员踏上了探索之旅，他们的研究成果发表在了《Applied Food Research》上。科研人员将目光投向了虎坚果油（Tiger Nut Oil，TNO）。虎坚果是一种神奇的可食用多年生植物，它富含不饱和脂肪酸，对人体健康十分有益，而且在世界多个地方都有种植。科研人员希望利用 TNO，通过酶法酯交换反应，与山嵛酸甲酯一起制备出新型低热量结构脂质（Structured Lipids，SLs），并将其作为健康的起酥油替代品。
在这场科研探索中，研究人员运用了多种关键技术方法。首先是酶法酯交换技术，他们在 TNO 与山嵛酸甲酯的反应体系中加入 Lipozyme RMIM 酶，加速反应进程。反应在 85°C 的油浴中进行，持续搅拌 1.25 小时，转速为 300 rpm 。反应结束后，采用分子蒸馏技术对产物进行纯化，去除反应过程中产生的游离脂肪酸。此外，还运用了气相色谱（GC）、高压液相色谱（HPLC）、X 射线衍射分析、差示扫描量热法（DSC）等多种分析技术，对 SLs 及其混合配方的各项理化性质进行全面检测。
下面让我们一起来看看研究的具体成果：
- 混合配方：研究人员制备了五种不同比例的 SLs 和 TNO 混合配方，经过对滑点熔点（Slip Melting Point，SMP）和固体脂肪含量（Solid Fat Content，SFC）的分析，发现 4:6（SLs:TNO）的比例表现最佳，有望成为商业起酥油的优质替代品。
- 酸值（AV）：纯化后的低热量 SLs、混合配方和 TNO 的 AV 值都较低，分别为 0.435 mg/g、0.316 mg/g 和 0.1954 mg/g，这表明它们的稳定性良好，适合用于各类食品应用。
- 滑点熔点：TNO 原本熔点较低，但经过酯交换反应并加入山嵛酸甲酯后，SLs 的熔点显著升高，达到 55.35°C ± 0.14 。而混合配方的熔点为 44.85°C ± 0.2 ，更接近商业起酥油，适合用于烘焙。
- 固体脂肪含量：纯化后的低热量 SLs 在 0°C - 30°C 时 SFC 较高，这意味着其在该温度范围内的涂抹性较差，在 40°C 时 SFC 为 18.65 ± 0.9%，在体温下仍有较多脂肪保持固态，可能会产生蜡质感。而混合配方在 0 - 30°C 具有良好的涂抹性，在 35 - 40°C 时 SFC 较低，更符合起酥油的应用要求。
- 总脂肪酸组成：SLs 中饱和脂肪酸含量较高，达到 63.2%，其中主要的饱和脂肪酸为山嵛酸（C22:0，53.2% ）。TNO 和混合配方中则含有较多的单不饱和脂肪酸，如油酸（C18:1 ）。油酸对人体健康有诸多益处，能提高智力、增强免疫力、降低胆固醇水平。
- 三酰甘油组成：在 SLs 中，主要的二不饱和三酰甘油为 BOO（24.33%）和 BOL（9.53%） ；混合配方中，主要的二不饱和三酰甘油为 POO（13.87%），主要的三不饱和三酰甘油为 OOO（25.38%）。酯交换反应后，TNO 中 OOO 和 POO 的含量降低，而混合配方和 SLs 中，二不饱和和二饱和三酰甘油的含量增加，三不饱和三酰甘油的含量减少。
- X 射线衍射：低热量 SLs 和混合配方在 X 射线衍射分析中呈现出不同的晶型。SLs 含有 α、β′和 β 三种晶型，混合配方中则以 β′晶型为主。β′晶型能形成光滑的质地，这是起酥油所需要的特性，而 β 晶型会使产品产生颗粒感，不太适合用于起酥油。
- 差示扫描量热法：SLs 在 DSC 分析中有一个尖锐的熔点峰，出现在 49.24°C，这是由于其含有大量由长链饱和脂肪酸形成的高熔点三酰甘油。混合后，熔点峰转移至 44.21°C，这表明加入 TNO 后，混合配方在室温下更易于涂抹和塑形。此外，SLs 的结晶热图显示出多个明显的峰，表明其存在多种不同温度下结晶的三酰甘油组分，且结晶峰比混合配方更大，说明混合配方由于部分替换了 TNO 中的低熔点成分，质地更柔软。
综合上述研究结果，研究人员成功利用 TNO 和山嵛酸甲酯，在 Lipozyme RMIM 酶的作用下制备出了健康的新型低热量 SLs 基起酥油。虽然 SLs 本身由于较高的 SFC 和熔点不能直接用作起酥油，但与 TNO 混合后的 4:6 配方具有较低的 SFC 和滑点熔点，与商业起酥油的性质相近，具备用于烘焙的潜力。这项研究为烘焙行业提供了一种更健康的油脂选择，开辟了低热量食品配方创新的新道路。不过，目前对于长期食用 SLs 对人体健康的影响还需要进一步研究，同时，利用这种新型起酥油制备各类食品，如饼干、面包、蛋黄酱等，也值得科研人员继续探索，以便为消费者带来更多健康又美味的食品。
