编辑推荐：
在人们对健康食品需求日益增长的当下，为解决营养相关问题，研究人员开展了富含大豆分离蛋白（SPI）和鳀鱼分离蛋白（API）的饼干研究。结果显示，此类饼干营养丰富，感官属性良好。这为改善人群营养状况提供了新途径。
在健康饮食的浪潮中，人们对食品的营养和健康属性愈发关注。然而，当前饮食相关疾病，如超重、肥胖和营养不良等问题日益严重，尤其是在发展中国家。传统饼干常被认为不健康，因其含有大量糖和脂肪，难以满足人们对营养的需求。在此背景下，研发既美味又营养的食品迫在眉睫。
来自 Atma Jaya Catholic University of Indonesia 的研究人员，开展了一项关于富含大豆分离蛋白（Soy Protein Isolate，SPI）和鳀鱼分离蛋白（Anchovy Protein Isolate，API）饼干的研究。该研究成果发表在《Applied Food Research》上，为解决营养问题提供了新的思路和方法。
研究人员为开展此项研究，运用了多种关键技术方法。在原料处理方面，采用特定方法制备 API，包括鳀鱼粉碎、干燥、脱脂、提取等一系列步骤 。对于饼干制作，遵循特定配方和流程，控制原料比例、烘焙温度和时间。在分析检测阶段，运用 AOAC 方法进行营养成分分析，利用 Ultra - Performance Liquid Chromatography（UPLC）分析氨基酸谱，还使用了多种仪器对饼干的物理性质和感官特性进行测定 。
研究结果如下：
- 营养成分：制备的 API 各项指标符合 Codex Alimentarius 标准，其蛋白质含量高达 91.99%db 。在饼干中，随着 SPI 和 API 添加量的增加，饼干的水分、灰分和蛋白质含量显著上升。例如，F5（0% SPI 和 100% API）组饼干蛋白质含量最高，达 13.29%，远超普通商业饼干。同时，饼干的脂质含量有所降低，碳水化合物和总能量低于 USDA 标准 。
- 氨基酸谱：SPI - API 饼干含有丰富的必需和非必需氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸和丝氨酸含量较高。其氨基酸评分（Amino Acid Score，AAS）显示，能满足成人和儿童 62.5 - 87.5% 的氨基酸需求，且含有较高的支链氨基酸（Branched - Chain Amino Acids，BCAAs），对人体健康十分有益。
- 物理性质：添加 SPI 和 API 会影响饼干的颜色，使其亮度（L*）值降低，红度（a*）、黄度（b*）和色差（ΔE）值增加。饼干的 spread ratio 增加，baking loss 和密度降低，质地特性如硬度、springiness、cohesiveness、chewiness 和 resilience 增强 。
- 感官性质：尽管 API 的添加在一定程度上影响了饼干的外观、颜色、香气、味道和余味，但所有饼干处理组在这些感官属性上仍被小组成员接受。其中，添加比例为 50% SPI 和 50% API 的饼干在所有感官属性上表现最佳。
研究结论和讨论部分指出，SPI 和 API 在饼干开发中具有巨大潜力。从营养角度看，此类饼干能显著提高蛋白质和氨基酸含量，满足不同人群的营养需求，对预防儿童发育迟缓等营养不良问题具有重要意义。在物理和感官方面，虽然 API 的添加对饼干的颜色和部分风味有一定影响，但整体仍被消费者接受，且在质地方面有积极改善。然而，研究也存在局限性，如需要进一步研究蛋白质消化率、微生物分析以及 SPI 和 API 添加对饼干储存期间的影响等。尽管如此，该研究为食品行业开发高营养食品提供了新方向，有望改善公众的营养状况，推动健康饮食的发展。
