高能电子束辐照对山药粉品质影响几何？为山药产品保鲜 “解锁” 新路径

为解决山药粉微生物污染及传统杀菌方法的弊端问题，研究人员开展电子束辐照（EBI）对山药粉品质影响的研究。结果显示，2 kGy 剂量有效杀菌，营养和功能品质受影响小。该研究为山药产品辐照保鲜提供参考。

　　

在美食的世界里，山药粉可是个 “宝藏食材”，它既可以用来制作各种美味的食物，又能在制药领域发挥重要作用。但你知道吗？山药粉在生产、储存的过程中，特别容易被微生物 “盯上”。一旦被微生物污染，不仅会影响山药粉的品质，还可能给人们的健康带来隐患。而传统的杀菌方法，比如高温处理和熏蒸，虽然能杀死一些微生物，却像 “双刃剑” 一样，会破坏山药粉的营养成分，甚至还可能留下有害的残留物。所以，寻找一种既高效又安全的杀菌方法，成了科研人员亟待解决的难题。

在这样的背景下，研究人员开启了探索之旅。虽然文章中没有明确提到具体的研究机构，但他们带着满满的使命感，对山药粉展开了深入研究。最终，他们发现电子束辐照（EBI）是个不错的 “杀菌利器”。这项研究成果发表在《Applied Radiation and Isotopes》杂志上，为山药产品的保鲜提供了新的思路和方法。

研究人员在此次研究中，运用了多种技术方法。首先，他们从当地市场采购了山药切片，将其制成山药粉。然后，使用电子加速器产生的电子束，对山药粉进行不同剂量（0、2、6、10 和 15 kGy）的辐照处理。之后，分别对辐照后的山药粉进行微生物检测、营养成分分析、生物活性成分测定、HPLC 指纹图谱分析以及颜色测定，通过这些方法来综合评估电子束辐照对山药粉品质的影响。

下面来看看具体的研究结果：

1. Effect of EBI on the microbial load in yam flour：山药在种植、收获、储存和加工过程中很容易受到微生物污染。作为传统草药，山药粉作为药用原料和辅料，对总需氧微生物数（TAMC）和总酵母及霉菌数（TYMC）都有严格要求，分别需小于 3 log₁₀ CFU/g 和 2 log₁₀ CFU/g，且不得检出大肠杆菌。研究发现，2 kGy 的电子束辐照剂量就能将总需氧微生物数和总酵母及霉菌数降低到检测限以下，有效解决了山药粉的微生物污染问题。
2. 对营养成分的影响：经过辐照处理后，山药粉的大部分营养成分保持稳定。但直链淀粉和支链淀粉的含量发生了变化，随着辐照剂量的增加，直链淀粉含量减少，支链淀粉含量增加。
3. 对生物活性成分和 HPLC 指纹图谱的影响：研究人员对山药粉的生物活性成分进行测定，并分析其 HPLC 指纹图谱后发现，电子束辐照并没有使生物活性成分和 HPLC 指纹图谱发生显著变化。这表明，电子束辐照在杀菌的同时，很好地保留了山药粉的功能特性。
4. 对颜色的影响：虽然山药粉的颜色值随着辐照剂量的增加而有所增加，但变化非常小，处于工业应用可接受的范围内，不会对产品的外观造成明显影响。

综合以上研究结果，电子束辐照是一种有效减少山药粉微生物污染的方法，而且对其品质的影响极小。2 kGy 的剂量就能将微生物数量降低到检测限以下，同时生物活性化合物基本保持不变。虽然辐照会使直链淀粉和支链淀粉的含量发生显著变化，但营养成分总体未随辐照剂量增加而改变。并且，颜色变化也在可接受范围内。

这项研究意义重大，它为山药粉及其他类似的粉末食品找到了一种绿色、高效的杀菌方法。电子束辐照技术不仅杀菌效果好，还能最大程度地保留食品的营养和功能品质，减少传统杀菌方法带来的弊端，为食品行业和制药领域的发展提供了有力的技术支持，也为保障消费者的食品安全和健康贡献了一份力量。