综述：霉菌毒素危害：欧洲视角

这篇综述聚焦霉菌毒素危害。详细介绍欧洲食品安全局（EFSA）针对主要霉菌毒素制定的人类健康指导值和动物参考点（RPs），分析确定这些值时面临的困难，探讨未来研究方向，为保障食品和饲料安全提供重要参考。

　　

引言

食品和饲料供应链易受丝状真菌侵袭，这些真菌产生的霉菌毒素是食品和饲料中常见的天然污染物，主要由曲霉属（Aspergillus）、镰刀菌属（Fusarium）和青霉属（Penicillium）的霉菌产生。全球已鉴定出超 1000 种霉菌毒素，但受监管的不足 20 种。“新兴” 霉菌毒素既未常规检测也不受法律监管。本文重点介绍欧洲食品安全局（EFSA）针对主要霉菌毒素为人类、农场动物和伴侣动物制定的健康指导值（HBGVs）或参考点（RPs） ，涵盖脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）、玉米赤霉烯酮（ZEN）等多种毒素。

健康指导值和参考点的确定

为评估霉菌毒素危害，健康机构需全面审查已发表的体内外毒代动力学（TK）和毒性数据，以此确定无观察到不良效应水平（NOAEL）、最低观察到不良效应水平（LOAEL）和基准剂量（BMD）及其下限（BMDL）。对于非致癌性霉菌毒素，人类慢性暴露的 HBGVs 用可耐受每日摄入量（TDI）表示，由 NOAEL 或 BMDL 推导而来，且至少乘以 100 的不确定系数以考虑种间和种内差异。对于基因毒性致癌性霉菌毒素，如黄曲霉毒素 B₁（AFB₁），无法设定安全阈值，采用尽可能低（ALARA）的方法，当 BMDL 与暴露量之间的暴露边际（MOE）小于 10000 时，会对人类健康构成威胁。由于农场和伴侣动物相关信息有限，仅能基于 NOAEL 或 LOAEL 除以 3 来确定 RPs，且不添加安全系数。

选定霉菌毒素的危害评估

• 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）：DON 是由禾谷镰刀菌（Fusarium graminearum）和黄色镰刀菌（F. culmorum）产生的 B 型单端孢霉烯族毒素（TCT），在温带气候下污染谷物，常与 3 - 乙酰基脱氧雪腐镰刀菌烯醇（3 - Ac - DON）等多种修饰形式共存。它能靶向核糖体的肽基转移酶中心，阻碍蛋白质、RNA 和 DNA 合成，引发一系列细胞损伤和炎症反应。长期暴露会导致肠道损伤、免疫毒性、生殖和发育问题等。EFSA 为人类设定了 DON、3 - Ac - DON、15 - Ac - DON 和 DON - 3Glc 的总 TDI，同时也确定了多种动物的 RPs。
• 雪腐镰刀菌烯醇（NIV）：NIV 是另一种 B 型 TCT，由多种镰刀菌产生，主要污染谷物。它与核糖体结合抑制蛋白质合成，可诱导免疫毒性、血液毒性以及发育和生殖毒性。其修饰形式 NIV - 3Glc 在肠道中可水解为 NIV，被纳入组 TDI。EFSA 基于大鼠白细胞减少的实验为人类设定了 NIV 和 NIV - 3Glc 的组 TDI，同时确定了猪和家禽的 RPs，但反刍动物、兔子、鱼类和宠物的毒性数据缺失。
• T - 2 和 HT - 2 毒素：T - 2 和 HT - 2 毒素是 A 型 TCT，在潮湿凉爽环境下由镰刀菌产生，污染谷物。它们有多种修饰形式，T - 2 毒素吸收后会快速代谢，HT - 2 毒素是其主要代谢产物。这两种毒素会导致细胞损伤、凋亡等多种危害。EFSA 基于大鼠白细胞计数减少的关键研究，为人类设定了 T - 2、HT - 2 及其修饰形式的组 TDI，同时确定了部分动物的 RPs，但猫、狗和马的 RPs 尚未确定。
• 玉米赤霉烯酮（ZEN）：ZEN 由禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌产生，主要存在于谷物及其制品中。因其结构与 17β - 雌二醇相似，可作为潜在的内分泌干扰物，影响生殖功能，还会导致动物肝脏损伤、免疫毒性和肾毒性等。EFSA 为人类设定了 ZEN 及其修饰形式的组 TDI，同时确定了部分动物的 RPs，不同动物对 ZEN 的代谢和敏感性不同。
• 伏马菌素（FBs）：FBs 由串珠镰刀菌（F. verticilioides）等产生，包括多种成员，FB₁最为常见和丰富。FBs 因与神经酰胺等生化相似，抑制神经酰胺合成酶，影响细胞功能，还存在隐藏形式。它与人类多种疾病相关，在动物中会引发多种毒性反应。EFSA 基于小鼠肝脏毒性为人类设定了 FB₁、FB₂、FB₃和 FB₄的组 TDI，同时确定了多种动物的 RPs。
• 赭曲霉毒素（OTA）：OTA 是赭曲霉毒素家族中分布最广的毒素，由多种曲霉和青霉在温带和热带气候下产生，污染多种食品。它能抑制苯丙氨酰 - tRNA 合成酶，导致多种细胞损伤和遗传物质破坏，与人类和动物的肾脏疾病相关，被 IARC 列为 “可能对人类致癌”（2B 组）。EFSA 对 OTA 采用 MOE 评估，同时确定了部分动物的 RPs。
• 黄曲霉毒素（AFs）：AFs 由曲霉属真菌在湿热气候下产生，污染多种食品。AFB₁是最常见且危害最大的一种，在肝脏代谢为具有基因毒性的环氧化物，可引发突变和癌症。AFs 会导致人类和动物多种健康问题，AFB₁被 IARC 列为 “对人类致癌”（1 组）。由于 AFB₁的致癌性，无法为人类设定 TDI，EFSA 基于雄性大鼠肝细胞癌设定 BMDL₁₀，采用 MOE 方法进行风险表征。
• 麦角生物碱（EAs）：EAs 主要由麦角菌属（Claviceps）等产生，已鉴定出 50 多种。部分 EAs 结构与神经递质相似，可用于多种疾病治疗，但也会对动物产生不良影响，如减少采食量、影响生长和繁殖等。EFSA 为人类设定了 14 种 EAs 的组 TDI，同时确定了部分动物的 RPs。

讨论

本文介绍了 EFSA 针对主要霉菌毒素确定的 HBGVs 和 RPs，但 “新兴” 霉菌毒素的研究和监管仍不足。霉菌毒素作为天然污染物，缺乏监管测试，现有数据质量参差不齐，且在确定人类 HBGVs 时，动物模型选择和性别差异考虑不足，全面评估动物风险存在挑战。动物 RPs 常基于非特异性和不敏感的动物技术参数，未来应明确更合适的参数和生物标志物。同时，应增加毒理流行病学数据，结合体外和计算机模拟测试等技术，考虑多种霉菌毒素的联合效应，以完善霉菌毒素风险评估，保障公众和动物健康。