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随着弹性素食主义兴起，植物基和真菌基肉类替代品市场不断扩大，但这类产品在感官品质和价格方面存在不足。研究人员对 4 种市售非肉类肉干开展研究，发现产品感官特性差异大，蛋白质信息影响消费者预期，当前价格超出可接受范围。这为肉类替代品研发提供参考。
近年来，一种新兴的饮食潮流 —— 弹性素食主义，在全球范围内悄然兴起。越来越多的人开始有意识地减少动物产品的摄入，转而投向植物基食物的怀抱。据相关报告显示，30 - 40% 的消费者自认为是弹性素食者，或者对降低肉类消费表现出浓厚兴趣。这一转变如同一场饮食革命，催生出一个蓬勃发展的市场 —— 植物基食品市场。
植物基食品市场涵盖了非动物源的肉类、海鲜、乳制品等多个品类，发展势头迅猛。然而，这个看似前景无限的市场却面临着诸多挑战。其中，最为突出的便是产品的感官品质与动物源食品存在差距，价格也往往偏高，这使得许多消费者在购买时犹豫不决。就拿植物基和蘑菇基肉干来说，尽管它们作为方便的零食，理论上应该受到消费者的青睐，但实际上却没有达到预期的市场效果。在口感和质地方面，它们与传统肉干相比，还有很大的提升空间，价格也没有达到消费者心理预期。为了深入了解这些问题，美国阿肯色大学（University of Arkansas）的研究人员展开了一项全面而深入的研究。
研究人员精心挑选了 4 种市售的植物基（大豆、豌豆 / 蚕豆）和蘑菇基（香菇、杏鲍菇）肉干产品，从感官品质、产品概念以及消费者支付意愿等多个维度进行研究。他们采用了消费者感官测试、仪器分析以及统计分析等多种方法。在消费者感官测试中，招募了 152 名参与者，详细收集了他们的社会人口学信息、饮食模式以及对植物基肉类产品的兴趣等数据。参与者需要对肉干的外观、香气、风味、纹理等多个感官属性进行评价，并在了解产品成分信息前后，分别对产品的预期喜好度和实际喜好度进行评分，同时表明购买意愿。仪器分析则主要针对肉干的纹理属性和颜色进行量化测定，为后续分析提供客观数据支持。统计分析方面，运用了方差分析（ANOVA）、重复测量方差分析、McNemar 检验、逻辑回归模型等多种方法，对收集到的数据进行深入剖析。
消费者对植物基食品的兴趣和消费情况
研究发现，参与研究的消费者中，31% 为弹性素食者，尽管 65% 是肉食者，但仍有 50% 对尝试肉类替代品感兴趣。大部分参与者（86.2%）此前尝试过某种肉类替代品（MA），但非肉类肉干的尝试率仅为 18%，且只有 2% 的 MA 消费者经常食用。这表明非肉类肉干在 MA 市场中接受度较低。
肉干产品的感官可接受性
在外观方面，只有杏鲍菇和豌豆 / 蚕豆肉干在消费者喜好度上存在显著差异，杏鲍菇肉干的颜色更受青睐，而大豆肉干颜色较浅，不太符合消费者对肉干颜色的预期。香气上，所有肉干的平均香气喜好得分都接近 “稍有喜欢”，未出现明显异味。风味方面，大豆和豌豆 / 蚕豆肉干得分最高，但杏鲍菇肉干尽管外观吸引人，风味评分却较低，显示出非肉类肉干感官表现的不一致性。同时，研究还发现，盐度和甜度的平衡对整体喜好度有重要影响，盐度不足或甜度不当都会降低消费者的接受度，而蘑菇基肉干的肉香 / 鲜味不足，也显著影响了整体喜好度。
在纹理方面，纹理是影响肉干可接受性的关键因素。通过逻辑回归分析发现，不同肉干中影响消费者购买意愿的具体纹理属性存在差异。对于豌豆 / 蚕豆肉干，过高的拉伸强度使其韧性被认为过强，不受消费者喜欢；多数肉干存在咀嚼性过强的问题，而大豆肉干的咀嚼性相对更适宜；在弹性方面，蘑菇基肉干的弹性喜好度与购买意愿呈正相关，但整体上，理想的弹性范围难以确定，不同消费者对弹性的偏好存在差异。
主要成分和蛋白质含量信息对产品接受度的影响
仅依据主要成分信息，消费者对不同肉干的预期喜好度无显著差异。但加入蛋白质含量信息后，豌豆 / 蚕豆肉干（14g 蛋白质 / 份）的预期喜好度超过了蘑菇基肉干（3g 蛋白质 / 份）。然而，品尝后所有非肉类肉干的实际喜好度均显著低于预期，大豆肉干的盲测整体喜好度最高，而杏鲍菇肉干最低。产品信息对豌豆 / 蚕豆肉干的购买意愿有显著提升，表明部分消费者愿意在口味和营养之间做出权衡。
消费者对非肉类肉干产品的支付意愿
研究利用 Van Westendorp 价格敏感度模型评估消费者支付意愿。结果显示，大豆肉干的最优价格点（OPP）最高，为 6.36 美元 / 2.5 盎司，且其市场价格在消费者可接受范围内；香菇肉干的 OPP 为 6.09 美元，但实际价格远高于此；豌豆 / 蚕豆肉干的 OPP 为 6.31 美元，实际价格超出可接受上限；杏鲍菇肉干的 OPP 最低，为 5.25 美元，与其较低的整体喜好度和购买意愿相符。总体而言，消费者对非肉类肉干的支付意愿接近牛肉干，但目前市场价格普遍超出可接受范围。
综合来看，本次研究全面揭示了消费者对植物基和蘑菇基肉干的认知情况。研究结果表明，非肉类肉干在感官品质上存在较大差异，蛋白质含量信息虽能影响消费者预期，但感官质量仍是决定产品接受度的主要因素。此外，当前市场价格普遍高于消费者可接受范围，这为肉类替代品的研发和市场定价提供了重要参考。未来，相关企业可以针对这些问题，优化产品配方和生产工艺，提高产品的感官品质，同时合理定价，以满足消费者的需求，推动植物基和蘑菇基肉干市场的进一步发展。而在研究方法上，本研究综合运用多种技术手段，为后续相关研究提供了良好的范例，有助于深入了解消费者对肉类替代品的认知和市场需求，从而更好地促进肉类替代品行业的健康发展。
