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生普在长期储存中风味变化机制不明。研究人员通过采集多阶段样本，运用 HS-SPME/GC×GC-TOFMS 等技术，对生普（RaPT）品质成分和香气特征进行研究。结果发现其储存可分三个阶段，确定 30 种陈香特征化合物。该研究为茶叶品质控制提供依据。
茶叶，作为备受全球喜爱的饮品，不仅口感丰富，还蕴含着深厚的文化底蕴。其中，普洱茶以其独特的风味和保健功效，在茶界独树一帜。普洱茶分为生普（RaPT）和熟普（RiPT），生普在自然储存过程中，风味会发生奇妙的变化。随着储存时间的延长，它的香气逐渐从清新的花果香转变为浓郁的木质香，品质也随之提升，市场价值水涨船高。然而，这种独特陈香的形成机制一直是茶叶研究领域的未解之谜。过去的研究虽然对普洱茶的香气成分有所探索，但由于获取典型长期储存生普样本困难，相关研究并不深入，无法清晰解释陈香形成的分子过程和动态变化。为了揭开这层面纱，来自国内的研究人员踏上了探索之旅，他们的研究成果发表在《Current Research in Food Science》上。
研究人员为了深入探究生普陈香的形成机制，开展了一系列全面而细致的研究。在样本选取上，他们收集了六个系列共 18 个不同储存阶段的生普样本，这些样本分别储存于云南昆明和广东广州的专业茶仓，涵盖了新茶、陈化茶和老茶三个阶段。研究采用了多种先进技术，其中定量描述分析（QDA）结合顶空固相微萃取（HS-SPME）与全二维气相色谱 - 飞行时间质谱联用技术（GC×GC-TOFMS），用于系统分析生普的香气特征；分子对接技术则被用于筛选关键香气化合物，结合香气重组实验，进一步验证陈香特征木质香气的形成机制。
1. 感官评价结果与储存过程中的香气演变
研究人员邀请专业品茶师，依据感官评价标准对不同阶段的生普进行品鉴打分。通过主成分分析（PCA）发现，基于新鲜、花香等七个香气指标，能将茶叶样本按储存阶段清晰区分。雷达图显示，随着储存时间增加，新鲜和花香香气显著下降（P < 0.01），逐渐转变为木质、草本等香气，这些香气成为老茶的标志性特征；果香香气前期相对稳定，长期储存后明显减弱；烟熏香气在老茶中显著增加（P < 0.01）。由此可见，生普在储存过程中香气发生了明显的演变。
2. 主要非挥发性成分的多元统计分析
对生普主要非挥发性成分进行 PCA 和偏最小二乘法判别分析（PLS-DA），结果表明，尽管储存环境不同，但仍可根据这些成分将生普样本分为三个储存阶段。储存过程中，茶多酚、游离氨基酸等含量显著下降（P < 0.01），总黄酮含量显著上升（P < 0.01），可溶性糖含量适度下降（P < 0.05），嘌呤生物碱等则保持稳定。这说明不同储存时间的生普在品质成分上存在显著差异。
3. 不同储存阶段生普的 VOCs 特征分析
利用 HS-SPME-GC×GC-TOFMS 技术，研究人员在生普样本中检测到约 1800 个峰，并鉴定出 363 种挥发性有机化合物（VOCs），这些化合物分属于 10 个功能类别。随着储存时间延长，VOCs 的数量和相对浓度增加，其中醛类、胺类等化合物的相对浓度显著上升。同时，不同类别的 VOCs 变化趋势各异，如萜类化合物中，二氢猕猴桃内酯含量显著增加，而部分萜烯醛和萜烯醇含量下降；芳香化合物总体呈上升趋势，部分芳香酸则在长期储存后下降。这些变化共同影响着生普的香气。
4. 储存阶段特征 VOCs 的多元统计分析
通过正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA），研究人员识别出 105 个对储存阶段区分有重要意义的 VOCs，其中多数为上调化合物。这些关键特征 VOCs 主要来源于类胡萝卜素降解、糖苷水解和脂质氧化等过程。芳香化合物在储存过程中是主要的差异特征化合物，其含量上升促进了生普香气的转变；而脂肪族醇和酮则是主要的下调成分。
5. 香气特征与 VOCs 的相关性分析
相关性分析发现，不同 VOCs 与不同香气特征存在显著相关性。16 种 VOCs 与新鲜香气显著正相关，9 种与花香显著正相关，这些化合物在储存过程中的减少导致新鲜和花香香气降低。62 种 VOCs 与木质香气显著正相关，其中多种甲氧基苯类化合物是木质和陈香的关键贡献者。此外，还发现了一些与坚果、草本、烟熏等香气相关的 VOCs，进一步明确了生普香气演变的化学基础。
6. 生普储存特征香气化合物与嗅觉受体的分子对接
研究人员选取两种嗅觉受体（OR1A1 和 OR1D2）与 30 种关键陈香特征香气化合物进行分子对接。结果显示，不同受体与香气化合物的结合能差异显著，结合能越低，亲和力越强。19 种与木质香气相关的 VOCs 与受体结合能≤ -5.0 kcal/mol，可能是关键香气化合物。同时，分析受体与香气化合物的作用力类型发现，除氢键外，疏水作用也对稳定结合起到重要作用。
7. 香气重组分析验证生普陈香成分
研究人员通过香气重组实验，将 18 种与受体结合能≤ -5.0 kcal/mol 的特征 VOCs 添加到脱味茶样中。结果显示，重组茶样的 QDA 评分与老茶相似，验证了这些化合物是生普陈香的关键成分。
研究结论表明，生普在储存过程中经历了明显的转变，根据主要非挥发性成分和 VOCs 的变化可分为新茶、陈化茶和老茶三个阶段。通过 OPLS-DA 模型和相关性分析，确定了 105 个区分储存阶段的关键 VOCs，其中 30 种是老茶的特征香气化合物，主要呈现木质香气。分子对接和香气重组实验进一步确认了 18 种关键陈香化合物。该研究为深入理解茶叶储存过程中的化学演变提供了重要依据，有助于茶叶品质控制和开发高品质普洱茶产品，在茶叶研究领域具有重要的理论和实践意义。
