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为解决鹰嘴豆水（aquafaba）“豆腥味” 和起泡性差的问题，研究人员开展了用两种可食用担子菌发酵 aquafaba 的研究。结果表明发酵可改善其起泡性和香气，用于制作巧克力慕斯获消费者认可。这为 aquafaba 在食品领域的应用提供了新方向。
在当今追求可持续发展和健康饮食的时代，植物性食品越来越受到人们的关注。鹰嘴豆水（aquafaba）作为一种源自豆类烹饪过程的副产物，因其具有潜在的替代动物蛋白的能力，如可作为素食蛋清替代品，而备受瞩目。然而，它在食品应用中面临着两大难题：一是具有令人不悦的 “豆腥味”，这使得其在一些对风味要求较高的食品中难以广泛应用；二是与蛋清相比，它的起泡性能较差，尤其是泡沫稳定性不足，这限制了它在一些需要良好起泡性的食品制作中的使用，比如制作蓬松的糕点、慕斯等。
为了解决这些问题，来自国外研究机构的研究人员开展了一项极具创新性的研究。他们选用了两种可食用的担子菌 —— 香菇（Lentinula edodes，LED）和黄多孔菌（Antrodia xantha，AXA），对鹰嘴豆水进行发酵处理，并深入探究了发酵过程对鹰嘴豆水起泡特性、香气特征的影响，以及发酵后的鹰嘴豆水在素食巧克力慕斯中的应用效果。研究成果发表在《Current Research in Food Science》上。
研究人员主要运用了以下关键技术方法：首先是发酵技术，将 AXA 和 LED 在特定条件下接种到鹰嘴豆水中进行发酵培养；其次是多种分析检测技术，如通过测定起泡能力（Foaming Capacity，FC）和泡沫稳定性（Foam Stability，FS）来评估起泡特性，利用感官评价的方法分析香气变化和产品的接受度，运用主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）等统计分析方法对数据进行处理。
研究结果如下：
- 发酵时间的确定：通过对发酵过程中每日样品的起泡特性和感官品尝结果分析，确定了 AXA 发酵的最佳时间为 4 天，LED 发酵的最佳时间为 3 天。
- 起泡特性：发酵后的鹰嘴豆水起泡能力显著提高，在整个发酵期间，其 FC 值均高于未发酵样品。例如，AXA 发酵的鹰嘴豆水 FC 在 531 - 647% 之间，LED 发酵的在 555 - 604% 之间，而未发酵的仅为 415%。然而，泡沫稳定性方面，虽然发酵后的样品在某些时间段有所波动，但整体与未发酵样品相比没有显著提高。从泡沫结构来看，发酵样品的最终平均气泡数低于未发酵样品，而平均气泡大小则更大。
- 香气变化：在发酵过程中，专家的嗅觉评估发现，AXA 和 LED 发酵的鹰嘴豆水香气发生了明显变化。AXA 发酵的鹰嘴豆水前期具有 “植物” 和 “花香” 气味，后期转变为 “烤香” 和 “麦芽香”；LED 发酵的鹰嘴豆水前期有 “烤香”“芳香” 和 “泥土香”，后期 “花香” 占主导。同时，发酵显著降低了 “豆腥味” 等不良气味，增加了 “甜香” 等令人愉悦的气味。
- 巧克力慕斯的特性：用发酵鹰嘴豆水制作的巧克力慕斯在外观、气味、味道和质地上与未发酵的有明显差异。外观上，发酵组 “棕色” 更明显；气味上，发酵组 “可可 / 酸味”“巧克力味” 和 “烤香” 更突出，而未发酵组 “豆腥味” 明显；味道上，发酵组更 “甜”，AXA 发酵的还更 “酸”；质地上，发酵组更 “蓬松 / 轻盈 / 多孔”“柔软”，但 “均匀性” 较差。
- 消费者接受度：120 名消费者参与的测试显示，所有巧克力慕斯的总体喜好度得分都在 5（有点喜欢）到 6（喜欢）之间。不过，消费者对不同慕斯的区分度较低，仅在质地方面，LED 发酵组的喜好度显著低于未发酵组。
研究结论和讨论部分指出，此次研究首次利用担子菌发酵鹰嘴豆水，证实其能为真菌生长提供所需营养。发酵显著提升了鹰嘴豆水的起泡能力，尽管泡沫稳定性未增强，但在风味上有积极改变，减少了 “豆腥味” 等不良气味，这对于克服鹰嘴豆水在食品应用中的香气限制具有重要意义。此外，发酵鹰嘴豆水成功应用于素食巧克力慕斯，且获得较高消费者接受度，为其在创新植物性食品领域的应用开辟了新途径。未来研究可进一步探索其他发酵微生物以及优化发酵条件，以实现更具针对性的风味改善和功能提升，推动鹰嘴豆水在食品行业的广泛应用。
