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在食品运输过程中，肉类和水产易因微生物作用产生生物胺（BAs）致变质，危害健康。研究人员开发 AIE 荧光探针 MTCA，结合智能手机构建检测平台。该探针能检测尸胺，判断猪肉和虾的新鲜度，为食品新鲜度检测提供新方法。
在日常生活中，肉类和水产类食品富含蛋白质，是人们餐桌上的重要美食。然而，这些食物在长途运输过程中却面临着严峻的挑战。食物中的微生物会让氨基酸脱羧，产生生物胺（BAs），导致食物变质。这不仅影响食物的口感和品质，更严重威胁着人们的食品安全和身体健康。目前，传统检测生物胺的方法，像气相色谱 - 质谱联用（GC - MS）、高效液相色谱 - 质谱联用（HPLC - MS）和电化学传感器等，虽然能检测生物胺，但它们需要昂贵的设备，还得进行复杂的预处理，很难及时对生物胺进行检测。荧光分析技术因灵敏度高、选择性好、便于局部观察且操作简便受到关注，可现有检测生物胺的荧光探针大多只能在溶液中检测，用肉眼很难通过荧光强度变化来检测，也无法现场快速准确判断肉类新鲜度。所以，开发一种能现场快速检测生物胺、判断食品新鲜度的方法迫在眉睫。
为了解决这些难题，忻州师范大学的研究人员开展了一项极具意义的研究。他们成功开发出一种具有聚集诱导发光（AIE）效应的荧光探针（MTCA），并将其应用于食品新鲜度的检测。该研究成果发表在《Dyes and Pigments》上，为食品新鲜度检测领域带来了新的突破。
研究人员在开展研究时，运用了多种关键技术方法。他们通过荧光光谱（在 PerkinElmer LS55 上进行）来分析探针的荧光特性，利用核磁共振光谱（1H NMR 在 400 MHz、13C NMR 在 100 MHz，使用 Bruck AV - 600 光谱仪在 DMSO - d6中采集）、红外光谱（用 PerkinElmer 红外分光光度计，采用 KBr 压片法获取）和高分辨率质谱（HRMS，在 Agilent 6220 四极杆液相色谱 / 质谱仪上获得）来确定探针的结构和组成。
AIE 效应的研究
研究人员对探针 MTCA 的 AIE 效应进行了探究。在固态时，MTCA 呈现明显的橙红色荧光。在不同水含量（0 - 90%）的乙醇 - 水（EtOH - H2O）溶液中进行实验，发现 MTCA 在 100% 乙醇溶液中，发射波长为 560 nm，呈现微弱的黄色荧光。随着水含量在 10% - 50% 之间增加，510 nm 处的发射强度增强，这充分证明了 MTCA 具有 AIE 效应。
检测生物胺的能力
MTCA 对生物胺中的尸胺有着独特的检测能力。它能通过荧光颜色变化来检测尸胺，当遇到尸胺时，荧光颜色会从橙红色变为绿色，而且灵敏度很高。研究人员将 MTCA 制备在滤纸上，构建了可视化检测平台，结合智能手机，实现了对尸胺浓度的实时可视化监测。
检测食品新鲜度的应用
研究人员进一步探索了 MTCA 在检测食品新鲜度方面的应用。他们用 MTCA - 滤纸对猪肉和虾的新鲜度进行检测，利用荧光比色响应，成功判断出猪肉和虾的新鲜程度。
通过一系列研究，研究人员得出结论：开发出的具有 AIE 效应的荧光探针 MTCA，能通过比色荧光响应检测尸胺，还能制备成滤纸，结合智能手机检测平台定量检测尸胺浓度，MTCA - 滤纸可用于检测猪肉和虾的新鲜度。这一研究成果意义重大，它为食品新鲜度的检测提供了一种快速、简单且准确的新方法，有望在食品行业广泛应用，保障人们的食品安全。该研究成果不仅在食品检测领域有着重要的应用价值，也为后续开发更多新型荧光探针提供了参考，推动了荧光分析技术在生命科学和健康医学领域的进一步发展。
