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牡蛎保鲜期评估困难，研究人员开展 “牡蛎（Crassostrea gigas）贮藏过程中感官与科学评估的相关性分析” 研究。结果发现总质量指数法（QIM）评分与挥发性盐基氮（VBN）水平高度正相关，这为牡蛎质量评估提供了科学依据。
在美食的世界里，牡蛎凭借其独特的风味和丰富的营养，成为全球食客们钟爱的海鲜佳肴。然而，牡蛎保鲜期的评估一直是个让人头疼的难题。在市场上，没有外壳保护的牡蛎，很难直接判断其是否新鲜。要是不小心吃到不新鲜的牡蛎，不仅口感大打折扣，还可能影响健康。为了解决这一问题，来自国外研究机构的研究人员开展了 “牡蛎（Crassostrea gigas）贮藏过程中感官与科学评估的相关性分析” 的研究，相关成果发表在《Applied Food Research》上。这项研究意义重大，它为牡蛎的质量评估提供了科学依据，有助于建立更有效的保鲜期判断标准，保障消费者能吃到新鲜的牡蛎。
研究人员主要运用了以下几种关键技术方法：一是感官评价，由经过培训的 9 名研究生组成的小组，依据改良的 QIM 对牡蛎进行评估；二是测量 pH 和 VBN 含量，通过特定的实验步骤测定牡蛎组织的 pH 值和 VBN 水平；三是评估颜色差异，使用色度计分析牡蛎颜色变化；四是进行质地分析，利用纹理分析仪检测牡蛎不同部位的质地参数；五是统计分析，运用 IBM SPSS 软件和 SigmaPlot 软件进行数据处理和绘图。
牡蛎贮藏过程中 pH 和 VBN 水平的变化
研究发现，牡蛎死后，其 pH 值会因乳酸产生而下降，随后又因蛋白质分解产生 VBN 而上升。实验中，牡蛎初始 pH 值为 6.15，在贮藏过程中逐渐下降，第 3 - 4 天急剧下降，8 - 9 天有所上升，最低达到 5.45。VBN 水平在新鲜牡蛎中极低，随着贮藏时间增加而上升。实验开始时，牡蛎 VBN 水平为 6.92 ± 0.05mg/100g，第 2 天迅速升至 20.27 ± 0.11mg/100g，第 6 天达到 31.72 ± 1.37mg/100g，超过早期变质标准，第 10 天更是高达 52.09 ± 1.76mg/100g，表明牡蛎已严重变质。
牡蛎贮藏过程中的颜色变化
通过色度计测量发现，牡蛎在贮藏过程中，亮度（L*）整体呈上升趋势，从最初的 42.4 开始增加，虽有波动但变化不显著。红度（a*）值逐渐从负值变为正值，说明红色调逐渐加深。黄度（b*）值从 8.84 逐渐增加到 14.04，黄色调明显加深。这表明随着贮藏时间延长，牡蛎颜色逐渐变亮，红色和黄色调增强。
牡蛎贮藏过程中的质地变化
对牡蛎闭壳肌和身体部分质地分析显示，闭壳肌硬度随贮藏时间增加而下降，从 168g 逐渐降至 81.33g，约为初始值的一半。同时，闭壳肌的弹性、胶黏性和咀嚼性也有所下降，而黏附性和内聚性变化不明显。牡蛎身体部分由于质地柔软，各参数测量差异不显著。
感官测试
在感官测试中，依据 QIM 指数评估牡蛎新鲜度。前 2 天，牡蛎形状完整，颜色正常，鳃丝清晰，QIM 指数为 0 - 1，表明牡蛎新鲜。第 3 天起，牡蛎新鲜度开始下降，部分指标值在 1 - 2 之间。第 6 天起，除部分物理属性外，多数指标值超过 2。第 9 - 10 天，所有指标值都超过或接近 2。通过分析发现，QIM 评分与贮藏时间高度相关（R2=0.966），PLS 回归模型预测贮藏时间的标准误差为 0.831，预测区间约为 1 天，这表明该模型具有较高可靠性。
感官与科学指标相关性检验
通过皮尔逊相关性分析发现，VBN 水平与总 QIM 评分相关性最强，相关系数达 0.940（P < 0.01），表明 VBN 水平能准确反映海鲜变质程度，也验证了 QIM 用于质量评估的适用性。同时，总 QIM 评分与硬度呈显著负相关（相关系数为 - 0.939，P < 0.01），即海鲜新鲜度下降时，质地会因蛋白质降解而变软。主成分分析（PCA）也进一步证实了这些相关性，VBN、总 QIM 评分及相关感官参数在正区域聚集，表明它们之间呈强正相关；而硬度和胶黏性在负区域，与基于 QIM 的新鲜度评估呈负相关。
研究结论表明，感官评价可作为评估海产品质量的可行方法。通过训练有素的小组依据 QIM 进行感官评价，并与科学评估相结合，能有效评估牡蛎质量。尽管部分参数相关性不强，但感官评价参数与常用的变质测量指标 VBN 高度相关，这意味着有望通过感官评价建立质量评估评级系统。不过，该研究也存在一定局限性，如未考虑多种贮藏条件变量，未建立预测新鲜度指标，且研究时间较短。未来若能考虑这些因素并开展长期研究，将使该研究更具实用性和适用性，为牡蛎及其他海产品的质量评估和保鲜提供更有力的支持。
