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本文通过对 1500 名法国民众的线上调查，运用探索性和验证性因子分析，探究甜味社会表征结构（尤其是核心部分）。确定了香蕉、巧克力蛋糕、蜂蜜和糖等食物甜味的社会表征，其与个体特征相关，对理解饮食选择有重要意义。
引言
研究甜味在社会生活和个人日常生活中的地位存在诸多难题。一方面，“糖”“甜味”“甜味食物”“含糖食物” 和 “甜食” 等术语之间存在概念模糊性。在常见的食物分类中，如国家营养健康计划（Plan National Nutrition Santé）分类，食物多依据营养成分划分，这常使对甜味的研究局限于 “甜食”，聚焦其享乐或慰藉特性，却很少探索甜味在水果、乳制品或谷物等其他类别食物消费中的作用。
另一方面，基于营养成分的食物分类在方法论上也有局限，它往往忽视特定文化中与食物口味相关的社会表征（Social Representations）。社会表征最初被定义为 “常识性知识”，后被概念化为一种认知结构，整合了与某一对象相关的各种认知元素（如图像、符号、信念、观点、知识和概念），赋予对象意义，是集体记忆和群体规范体系的共同基础。在这些结构中，“核心” 元素数量少，定义了群体所关注对象的本质，具有辨识度和共识性；而外围元素则更分散、不稳定 。
社会表征具有知识功能、身份认同功能、行为导向功能和行为正当化功能，是分析思想与行动关系的重要因素。饮食是生活习惯的一部分，受生物、心理、家庭、社会、文化、经济和环境等多种因素影响。食物选择不仅取决于食物的营养成分以满足生理需求，还与这些具有重要意义且社会共享的认知结构相关，这些认知结构应更系统地纳入科学研究，以全面看待饮食和饮食行为。
定性研究方法对确定社会表征的构成要素很有帮助，比如联想技术，让参与者说出看到刺激（词、短语、照片等）时脑海中浮现的第一个词，可用于探索食物等多种对象的表征领域。在甜味行为和口味观察站（Observatoire des comportements et go?ts sucrés）的研究中，通过视觉刺激应用该方法，发现参与者对甜味的态度因社会人口特征而异，且由于词汇量有限，除了 “甜” 之外难以定义甜味，这表明存在甜味社会表征的 “沉默区”，可能会影响行为。所以，提供一系列认知元素而非开放式问题，或许能拓宽研究范围。另外，虽然定性研究可探索社会表征的构成要素，但它们与其他所有元素之间关系的重要性和显著性，才是衡量中心性的关键指标。
本研究旨在探索甜味社会表征的结构，尤其是其核心部分。研究假设为，与不同食物预期甜味关联最紧密的元素，将形成一个与饮食习惯稳定且一致的认知结构。具体目标包括：（1）选择与不同食物预期甜味强度相关的元素；（2）确定这些元素关联形成的认知结构；（3）选择该结构中彼此关联最紧密的元素；（4）确定影响人们对该结构认同的社会人口因素。
研究方法 - 视觉刺激的选择
为避免参与者产生疲劳从而影响回答的有效性，在定量研究中，仅从定性研究使用的 36 种食物中选取了 9 种作为视觉刺激。选择时尽量避免两个可能影响甜味食物消费需求的维度出现冗余：一是食物的 “饱腹感（pouvoir rassasiant）”，即食物满足饥饿感并产生饱腹感的能力。
研究结果
研究最终招募了 1500 名参与者，样本调整后女性占 51.2%，拥有高中及以上学历者占 57.4%，单身者占 22.1%，与子女一起生活的夫妻占 37.1% 。参与者平均年龄为 49 岁，23.1% 的人生活在人口超过 20 万的城市，19.7% 的人生活在法兰西岛大区，11.0% 的人在法国以外度过童年。在体重状况方面，19.1% 的人肥胖，32.9% 的人超重。
讨论
研究结果表明，甜味社会表征的核心部分以特定方式整合了不同食物的各种定性（如健康、天然、甜等）和功能性（如提供能量、营养等）认知元素。研究提出了四种稳定的认知结构，分别作为香蕉、蜂蜜、巧克力蛋糕和糖的甜味社会表征核心。参与者对这些认知结构的认同与他们的社会人口特征相关，且与饮食习惯一致。
结论
存在多种类型的甜味，它们与特定食物的社会表征紧密相连。个体对这些甜味社会表征的认同程度因个人特征而异，并且与他们的食物选择相符。这说明社会表征有助于理解人们的饮食选择，为进一步研究饮食行为提供了新的视角。
利益声明
甜味行为和口味观察站由 Cultures Sucres 资助。Aymery Constant、Laurent Aron 和 Pascale Hebel 因本研究的设计、实施和分析获得 Linkup 的资助。Sandrine Raffin 是 LinkUp 的董事，代表 Cultures Sucres 发起了这项研究。
