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这篇综述聚焦马来西亚发酵食品，探讨其历史文化意义、多样性、健康益处及生产方法。通过半系统回顾，分析其在文化传承、健康促进和经济发展方面的作用，强调标准化生产的重要性，为相关研究和产业发展提供参考。
引言
发酵食品在全球众多文化中占据重要地位。在马来西亚，这类食品不仅承载着深厚的文化底蕴，更在烹饪领域有着独特价值，体现出该国多元文化融合的特色。过去，发酵是重要的食物保存手段，在缺乏现代冷藏技术时，帮助人们在恶劣气候下储存食物。如今，发酵食品因其独特风味、丰富营养及潜在健康益处，再度受到关注。
马来西亚发酵食品种类繁多，原料涵盖海鲜、蔬菜、谷物和水果等。然而，目前针对这些本土发酵食品的研究较少，其市场商业化潜力也有待挖掘。与此同时，马来西亚面临着超重、肥胖等营养问题，发酵食品或许能成为改善营养状况的新途径，它不仅能提升食物的营养品质，还在环境保护、经济发展等方面具有积极意义。
发酵技术的演变
发酵技术历史悠久，可追溯至数千年前。公元前 7000 年左右，伊拉克的新月沃土地区就有了奶酪制作的证据。随后，埃及人和苏美尔人在公元前 4000 - 2000 年左右掌握了酿酒和发酵面团制作面包的技术。
发酵通常借助乳酸菌（LAB）等微生物分解糖类产生乳酸，以此保存食物并增添风味。一些发酵食品，如豆豉和豆腐，在蛋白质生产过程中依赖微生物，是健康的肉类替代品。此外，酸碱产品在发酵中的应用也较为常见，不同的 pH 值会改变食物的风味。发酵食品不仅为人们提供营养，还彰显了各地的文化特色。
马来西亚发酵食品与文化
传统食物是文化、身份和传统的重要载体，发酵食品在马来西亚文化中更是意义非凡。它连接着过去与现在，体现了可持续生活的理念。例如，马来人喜爱的发酵食品，因其保质期长，适合长途劳作时携带。
马来西亚不同地区的发酵食品各具特色。在湿度较高的东南亚，发酵成为保存鱼类的必要手段。如吉兰丹和登嘉楼地区的发酵鱼制品 “budu”，不仅是保存食物的方式，更是当地烹饪特色的重要组成部分，常作为配菜搭配米饭食用。
发酵鱼在全球都有着悠久的历史，古罗马的 “garum” 酱汁就是例证。在马来西亚，“tapai” 是一种常见的发酵食品，常出现在特殊场合，如开斋节和马来婚礼上，它象征着团结，能增进人们之间的情感联系。
传统发酵食品的多样性
马来西亚的发酵食品种类丰富，从海鲜到植物原料都有涉及。
- Belacan：一种以小虾和盐为原料发酵制成的虾酱，质地浓稠，味道咸且气味浓烈。制作时，先将新鲜小虾洗净沥干，按 5:1 的比例加盐，晾晒后捣碎，重复此过程，最后发酵 1 - 2 周。它常作为调味料用于多种菜肴，如各种 sambal、炒菜和汤品中。
- Budu：发酵凤尾鱼酱，主要在马来西亚东海岸的吉兰丹和登嘉楼地区生产和消费。制作时将凤尾鱼和盐按一定比例混合，在封闭容器中发酵 6 个月。其颜色从暗灰色到深棕色不等，具有浓郁的凤尾鱼香气，味道很咸，通常作为调味料使用，可搭配蔬菜、米饭和海鲜菜肴，还可用于制作 budu tumis，搭配吉兰丹的特色美食 Nasi Kerabu。
- Cincalok：由新鲜小虾、粗盐和其他成分自然发酵 3 - 14 天制成，颜色呈淡粉色。它常作为调味料或风味增强剂，最常见的吃法是与葱、辣椒和酸橙汁混合，可搭配米饭和其他主菜，具有独特的咸酸风味。
- Pekasam：产于马来西亚北部地区，是一种用盐和烤米粉发酵新鲜整鱼制成的食品。制作时，先将鱼用大量盐和罗望子汁揉搓，密封保存 2 - 3 天，洗净盐分后晾干，再加入烤米粉、糖和罗望子片继续发酵 2 - 3 周。它味道独特，咸中带酸，食用前通常会油炸或与其他食材一起烹饪，作为配菜搭配米饭。
- Tempoyak：发酵榴莲酱，深受马来西亚马来族群喜爱。将成熟榴莲果肉加盐，在 28°C - 34°C 的环境下密封发酵 4 - 7 天，盐可抑制有害细菌生长，促进自然发酵，赋予其独特的酸味。发酵后的 tempoyak 可直接食用，也可用于制作多种菜肴，如 Sambal bilis tempoyak、singgang tempoyak 等。
- Tapai：起源于西苏门答腊，是一种受欢迎的发酵甜点，在马来西亚有 tapai pulut（发酵糯米）和 tapai ubi（发酵木薯）两种常见类型。制作时，将主要原料蒸熟，加入糖和酵母，发酵至少 30 小时。传统上，tapai pulut 会用橡胶树叶等包裹，现在多使用塑料或小塑料容器发酵。发酵好的 tapai 味道香甜，带有酒精香气，但过度发酵会使其变酸，可放入冰箱冷藏保存 2 周。它常出现在重要仪式上。
健康益处和营养价值
发酵食品的原料选择对其种类和特性有重要影响，有助于保障食品安全。许多马来西亚发酵食品含有微生物，其中乳酸菌约占益生菌起始培养物的 80%。这些乳酸菌被定义为 “当给予足够数量时，能对宿主健康有益的活微生物”。在马来西亚传统发酵食品中，可发现多种益生菌，如 Lactobacillus brevis、Lactobacillus confusus 等。研究人员正积极探索这些菌株作为天然益生菌来源的潜力。
发酵能延长食物保质期，改善食物的感官特性，提高营养质量。它可以提高蛋白质、碳水化合物的消化率，增强维生素和矿物质的生物利用度，还能去除一些食物中的抗营养化合物。例如，木薯叶需经发酵去除毒素后才能食用。
不同发酵食品的营养成分有所差异。研究表明，cincalok 的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量高于 belacan；budu 的蛋白质和脂肪含量则低于 belacan 和 cincalok。此外，鱼基发酵产品富含蛋白质、碘和 omega - 3 脂肪酸，这是酸奶、泡菜等发酵食品所缺乏的。
然而，发酵食品生产过程中的不一致性可能带来健康风险。如 bodu 生产中，鱼蛋白分解可能产生嘌呤，引发痛风；产品中高含量的组胺可能导致鲭鱼中毒。因此，标准化的食品加工方法和严格的质量控制措施至关重要。
保护和振兴传统发酵方法和食谱的努力
食品保存的历史可追溯至旧石器时代，最初人们通过干燥和加热保存水果和植物原料，后来这种方法应用于肉类保存。食品保存既具有科学意义，能帮助人们了解发酵过程和微生物的作用，又具有文化意义，与节日仪式和家庭传统紧密相连。例如，印尼的 tapai、越南的 nam ruoc 和泰国的 kapi 等，不仅是保存的食物，更是文化遗产的象征。
在亚洲，记录传统发酵做法的工作通常与社区合作进行，以规范食谱、保护文化传统。一些发酵食品还具有健康功效，如生姜发酵物因具有抗真菌特性和抗氧化作用可作为药物，黑糯米发酵物具有抗菌活性，有助于增强肌肉力量。
发酵食品在应对气候变化方面也有积极作用，它可以降低碳足迹，支持当地农民和可持续农业实践。由于其文化根基深厚，发酵食品有望开拓利基市场，促进当地经济发展，创造就业机会。政府若能在市场准入、监管灵活性和食品生产质量培训等方面提供支持，将进一步推动该行业的发展。
结论和建议
食品保存体现了人类确保食品安全的智慧，记录和传承这些技术有助于理解发酵过程和微生物的作用，保护文化遗产，促进社区团结。随着人们对发酵食品健康益处的认识不断提高，其需求也在增加，这为地区生产商提供了发展机遇。
未来对马来西亚发酵食品的研究可从以下几个方面展开：通过实验室实验和与当地社区的深入访谈，充分了解其益生菌潜力和健康益处；详细分析发酵对这些食品营养成分的影响；重点研究传统食品中的微生物组成和多样性，优化生产技术，确保产品风味一致；深入探究较少为人所知的马来西亚发酵食品对肠道健康、免疫功能和潜在治疗应用的影响；研究这些食品在烹饪传统、社会仪式和经济生计中的作用，以更好地保护这些文化实践。
