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为评估谷氨酸摄入风险，中国研究人员分析食品中谷氨酸含量并评估中国人群膳食暴露情况。结果显示，中国人群日均谷氨酸摄入量为 20.2mg/kg bw/day，占 ADI 的 16.8%，儿童摄入量较高。该研究为风险评估和监管决策提供数据支持。
谷氨酸，这种在食品工业中广泛用作增味剂的非必需氨基酸，随着人们对其安全性的关注日益增加，成为了研究的焦点。在日常生活中，谷氨酸常常以味精（MSG）的形式出现在各种美食里，它能让菜肴更加美味可口。然而，近年来，多项研究指出，一些疾病可能与谷氨酸的摄入存在关联 ，这让人们不禁对它的安全性产生了担忧。而且，尽管谷氨酸在全球范围内被大量生产和消费，中国更是味精的生产和消费大国，但关于中国人群膳食中谷氨酸暴露的综合风险评估数据却十分有限。现有研究在数据覆盖上不够全面，可能无法准确反映实际的摄入水平，特别是在餐厅和外卖食品消费快速增长的当下，这些食品中往往含有较高水平的味精 。同时，对于谷氨酸摄入的长期健康影响，以及它与高能量密度饮食模式的相互作用，也缺乏深入研究。为了解决这些问题，中国国家食品安全风险评估中心的研究人员开展了一项关于中国人群食品中谷氨酸含量分析和膳食暴露评估的研究。该研究成果发表在《Applied Food Research》上，对于保障公众健康、制定合理的食品安全政策具有重要意义。
研究人员采用了多种技术方法来开展这项研究。在数据收集方面，通过委托多个机构，收集了包括食品生产加工中谷氨酸使用情况、各类食品（1355 种加工食品和 3281 种未加工食品）中谷氨酸浓度以及食品消费数据等多方面信息。在分析食品中谷氨酸含量时，运用了经中国国家食品安全风险评估中心和中国食品发酵工业研究院验证的超高效液相色谱 - 串联质谱法。在评估膳食暴露时，使用简单分布评估模型计算每人每天每千克体重谷氨酸的实际摄入量。
研究结果主要包括以下几个方面：
- 食品消费情况：通过对中国人群食品消费调查数据的分析，发现 3 岁及以上儿童的食品消费中，加工食品里小麦粉和大米制品的消费量较高，分别为 94.0g 和 53.0g，调味品消费量为 22.2g，其中味精和鸡精的消费量分别为 0.57g 和 0.69g 。在天然含谷氨酸的食品中，新鲜蔬菜、生肉和大米的消费量较高，分别为 190.7g、74.9g 和 56.3g。
- 食品中谷氨酸含量：加工食品中，调味品的谷氨酸含量最高，均值达 7405mg/kg，其次是水产品。而小麦粉制品、混合谷物制品和大米制品等的谷氨酸含量较低。在天然含谷氨酸的食品中，新鲜水产品的谷氨酸含量最高，均值为 296mg/kg ，不同种类蔬菜的谷氨酸含量存在差异。
- 谷氨酸暴露估计：中国普通人群的日均谷氨酸摄入量为 20.2mg/kg bw/day，显著低于 120mg/kg bw/day 的 ADI 。第 95 百分位数（P95）摄入量为 67.3mg/kg bw/day ，占 ADI 的 56.1%。不同性别 - 年龄组中，3 - 6 岁儿童的摄入量最高，其 P95 摄入量占 ADI 的 97.2%，部分儿童的最大摄入量可达 627mg/kg bw/day，约为 ADI 的 5 倍。中国约 1.52% 的普通人群谷氨酸摄入量超过 ADI，其中 3 - 6 岁儿童的比例为 4.72%。
- 神经毒性实验结果：在对 SD 大鼠进行的神经毒性实验中，高剂量组（9000mg/kg bw）部分大鼠出现了不良反应，确定该研究的无观察到有害作用水平（NOAEL）为 3000mg/kg bw。
- 食品对谷氨酸暴露的贡献：膳食中谷氨酸的主要来源是添加到食品中的调味品和食品添加剂，占总摄入量的 94.92%，而天然来源仅占 5.08%。在添加谷氨酸的食品中，味精、鸡精和酱油的贡献最大，占总食物贡献的 79.53% 。在天然含谷氨酸的食品中，新鲜蔬菜和生肉的贡献相对较大，但分别仅占 1.83% 和 1.31%。
在研究结论和讨论部分，研究人员指出，中国普通人群目前的膳食谷氨酸暴露处于安全范围内，但 3 - 6 岁儿童的高摄入量风险值得关注。与其他亚洲地区相比，中国人群的谷氨酸摄入量与韩国、日本和中国台湾地区相近。社会经济的变化对谷氨酸摄入产生了影响，餐厅和外卖食品消费的增加可能导致谷氨酸摄入量上升。同时，研究也存在一些局限性，如未充分考虑脆弱人群的风险、缺乏不同人群的 NOAEL 或基准剂量下限（BMDL）数据以及未深入研究谷氨酸消费的长期健康影响等。针对这些问题，研究人员建议食品行业应积极采取措施，减少食品中谷氨酸的含量，特别是针对儿童食品。同时，需要持续监测膳食行为和食品生产的变化，定期修订风险评估，以保障公众健康。该研究为中国谷氨酸消费的风险评估和监管决策提供了关键数据，增强了社会对膳食谷氨酸暴露的科学理解，为制定基于证据的食品安全政策奠定了坚实基础，对于促进公众养成更健康的饮食习惯具有重要意义。
