预干燥策略：提升薯条品质，削减 PAH4迁移风险

油炸食品的高油问题及 PAHs 危害引发关注。研究人员开展薯条预干燥方法研究，对比热空气干燥（HAD）、真空干燥（VD）、微波干燥（MD）对薯条 PAH4迁移和品质的影响。结果显示 HAD 和 VD 可减少 PAH4迁移，改善品质，为生产健康油炸食品提供思路。

　　

在美食的世界里，薯条凭借金黄酥脆的口感，成为全球备受欢迎的美食之一。然而，美味的背后却隐藏着健康隐患。薯条的高油含量令人担忧，过量食用会增加患高血压、肥胖症、心血管疾病和糖尿病的风险。更可怕的是，薯条中还可能存在多环芳烃（PAHs）这类亲脂性污染物，它们具有致癌和致突变性，严重威胁着人们的健康。为了解决这些问题，研究人员开启了一场探索之旅，致力于找到提升薯条品质、降低健康风险的方法。国内研究人员针对薯条展开了一项重要研究，聚焦于热空气干燥（HAD）、真空干燥（VD）和微波干燥（MD）这三种预干燥方法对薯条 PAH₄迁移和关键品质参数的影响。研究发现，HAD 和 VD 能够显著减少 PAH₄迁移，降低薯条的油含量，提升硬度，改善薯条品质。而 MD 却因导致薯条结构受损，增加了 PAH₄迁移。该研究成果对于指导生产更安全、低脂肪的薯条具有重要意义，论文发表在《Food and Bioproducts Processing》上。

研究人员采用了多种关键技术方法。他们使用稳定同位素标记的 PAH₄（PAH₄-d₁₂）模拟 PAH₄从煎炸油到薯条的迁移过程。同时运用扫描电子显微镜（SEM）和共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）3D 成像技术，观察薯条微观结构的变化，以此来分析不同预干燥方法对薯条品质的影响。

不同预干燥方法对薯条 PAH₄迁移的影响

研究通过稳定同位素标记技术，模拟 PAH₄从煎炸油到薯条的迁移过程。结果显示，HAD 和 VD 能够有效抑制 PAH₄-d₁₂的迁移，而 MD 则增加了 PAH₄-d₁₂的迁移。这表明不同的预干燥方法对 PAH₄迁移有着截然不同的影响。

不同预干燥方法对薯条微观结构的影响

利用 SEM 和 CLSM 3D 成像技术观察发现，HAD 和 VD 处理后的薯条具有更致密的微观结构，这减少了油脂吸收和 PAH₄迁移。而 MD 处理后的薯条结构受损，孔隙增加，为油脂和 PAH₄的迁移提供了便利通道。

不同预干燥方法对薯条油含量和硬度的影响

研究表明，HAD 和 VD 显著降低了薯条的油含量，降幅在 16.00 - 37.54% 之间，同时显著增加了薯条的硬度，增幅在 37.10 - 91.05% 之间。MD 则由于结构破坏，导致薯条吸油量显著增加。

研究结论表明，HAD 和 VD 作为预干燥方法，可通过形成致密的外皮限制油脂渗透，有效抑制 PAH₄-d₁₂迁移，减少薯条的油含量，提升硬度，改善薯条的质地特性。MD 因快速的水分扩散导致结构破坏，增加了 PAH₄-d₁₂迁移和油吸收。这项研究为生产更健康的油炸食品提供了实用方法，对食品行业优化薯条生产工艺、保障消费者健康具有重要的指导意义，有助于推动健康食品的研发和生产。