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本文聚焦超声加工技术在食品领域应用，综述其对食品感官特性（如颜色、香气、质地等）的影响及消费者认知。超声处理可提升食品感官品质，但需优化参数。消费者对其接受度尚可，标签声明或可促进购买，为超声食品加工研究提供方向。
引言
食品常采用巴氏杀菌（pasteurization）或灭菌（sterilization）等热处理方式，以保障食品安全、灭活酶类并延长保质期。然而，传统热处理存在诸多弊端，会降低食品营养品质和感官特性，且能耗高、耗时久、外部投入大 。因此，非热技术受到关注，如冷等离子体、高压处理（high-pressure processing）、超临界流体萃取、脉冲电场、紫外线辐射和超声等。
超声加工是一种经济高效、操作安装简便且安全的技术，不会产生有毒化合物或诱导放射性 。其利用超过可听频率范围（>20 kHz）的声波，可与压力（manosonication）、温度（thermosonication）或两者结合（manothermosonication），产生协同效应，提高加工效率。超声的主要作用是声学空化（acoustic cavitation），声波在液体介质中传播时会形成气泡，气泡吸收蒸汽并不断长大直至破裂，释放热能和形成热点 。超声在替代巴氏杀菌时，主要用于微生物灭活和保障食品安全，但它还能提升食品其他特性，如提高生物活性化合物的生物可及性、改善流变学特性、增加挥发性化合物浓度等 。当一项新兴技术在化学、微生物和物理层面安全，营养有益且经济可行时，其对感官参数的影响便成为制造商关注的核心。感官分析不仅能评估食品外观、香气、风味和质地等内在特征，还涵盖消费者研究方法，用于探究消费者对价格、品牌、标签等外在属性的认知 。消费者对食品的偏好、接受度和选择，是食品行业决策的关键依据。但消费者可能因不熟悉、感官特性改变或对安全、健康等方面的担忧，而拒绝超声处理的食品。此前虽有研究涉及超声对食品的影响，但从消费者视角进行的综述尚未出现。本文旨在全面阐述超声对食品感官特性的影响以及消费者对超声处理食品的认知，并展望未来发展趋势。
超声技术：理论基础
超声技术依据频率和强度，可分为低强度超声和高强度超声。低强度超声频率在 5 - 10 MHz，强度低于 1 W/cm2，常用于评估食品结构（尺寸、形状和维度）、确定食品成分，以及在收获前后、加工和储存过程中对食品进行检测 。高强度超声则在食品加工等方面发挥着不同作用，在后续探讨其对食品感官特性影响时会涉及到其具体应用原理。
超声对食品感官特性的影响
经超声处理的食品种类多样，主要包括非乳制品替代品、水果制品、饮料和乳制品。这些产品常被选为超声处理的原料，可能是因为超声能改善其微生物质量、生物活性化合物含量、颜色和 / 或质地 。超声处理可以使食品的典型颜色和浑浊度更明显，增强香气特征，优化质地，提升稳定性，在感官接受度上比未经处理和 / 或巴氏杀菌的产品表现更优 。不过，为确保食品具有理想的感官属性，需对超声加工参数进行优化。
评估超声对食品感官特性和接受度影响的感官方法
多数研究采用 9 点喜好量表评估产品的感官接受度，或用质量量表评价产品质量 。此外，也有研究运用感官描述性分析方法，让消费者、半专业评估人员或专业评估人员参与评估，从更细致的角度分析超声处理对食品感官特性的影响。
消费者对超声处理食品的认知
感官特性在消费者选择食品时仍是关键因素，直接影响其对产品的认知 。但近年来，非感官属性也越发重要，反映出消费者在购买前的预期认知 。超声处理的食品初次接触时，可能因消费者不熟悉，被认为不属于日常饮食范畴，而不被接受。不过，若在食品标签上合理运用相关声明，有望改变消费者认知，提高购买意愿。
超声与其他新兴技术：概述
多种非热新兴技术被应用于食品加工，以替代传统热处理，如高压处理、冷等离子体、脉冲电场、紫外线辐射和超临界二氧化碳处理等 。有研究对这些技术处理后食品的感官方面进行评估，发现高压处理、超声和冷等离子体在改善食品感官特性方面表现较为突出。不同技术各有特点，在食品加工领域发挥着不同作用，超声技术凭借自身优势，在食品感官特性改良方面具有独特价值。
结论与展望
超声作为巴氏杀菌的替代加工方式，无论是作为非热过程还是热超声（thermosonication）过程，目前研究主要集中在食品安全和质量方面，对感官特性和消费者认知的研究较少，且尚无相关综述。超声能够通过提取化合物、改善香气、颜色、风味和质地等，优化食品感官特性，生产出更具吸引力的产品 。未来研究可扩大消费者样本量，进一步评估超声处理食品的感官接受度。同时，运用消费者研究方法，明确影响消费者接受度的因素以及超声在食品应用中的主要障碍，为超声在食品加工领域的广泛应用提供更有力的依据。
