意大利市场薯片中丙烯酰胺水平测定及膳食暴露风险评估

针对高温加工食品中丙烯酰胺(acrylamide)的潜在致癌风险，研究人员检测了意大利市场5个品牌薯片的50份样品，采用HPLC技术测定其平均含量达1116.6±585 μg/kg，其中2个品牌超标。通过EDI(0.172-0.901 μg/kg bw/day)、LCR(8.61×10-5-4.51×10-4)等指标评估显示存在致癌风险(MOEc均值478＜10000)，但神经毒性风险较低(MOEn＞100)，为食品安全生产提供重要数据支撑。

　　

薯片金黄酥脆的背后，隐藏着一个化学幽灵——丙烯酰胺(acrylamide)。这种在120°C以上高温烹饪中通过马氏反应(Maillard reaction)产生的物质，已被国际癌症研究机构(IARC)列为2A类致癌物。当土豆中的天冬酰胺(asparagine)与还原糖相遇于滚烫的油锅，不仅诞生了诱人的焦香，也催生了这个潜在的健康威胁。欧盟虽对薯片设定750 μg/kg的限值，但消费者每日摄入的丙烯酰胺究竟带来多大风险？意大利市场上的薯片是否安全？这项发表在《Food and Chemical Toxicology》的研究给出了答案。

研究团队采集了意大利市场5个品牌薯片的50个样本（每个品牌2个生产批次），采用高效液相色谱(HPLC)进行检测。通过建立估计每日摄入量(EDI)、终生致癌风险(LCR)和危害商数(THQ)等模型，结合致癌风险边际暴露(MOE_c)和神经毒性边际暴露(MOE_n)评估体系，全面量化了膳食丙烯酰胺的风险谱。

样品与分析方法
样本经研钵粉碎后，使用梅特勒-托利多(Mettler Toledo)分析天平精确称量，通过HPLC检测。统计方法涵盖均值±标准差计算，风险评估模型参照欧盟标准。

结果与讨论
• 品牌差异显著：平均丙烯酰胺含量达1116.6±585 μg/kg，远超欧盟750 μg/kg限值，其中两个品牌持续偏高
• 风险量化指标：EDI范围0.172-0.901 μg/kg bw/day；LCR最高达4.51×10^-4，接近可接受风险阈值(10^-4)
• 致癌风险警示：MOE_c均值478远低于安全阈值10000，提示长期摄入可能增加癌症风险
• 神经毒性评估：MOE_n均值1208＞100，显示神经损伤风险较低

结论与意义
研究发现意大利市场薯片丙烯酰胺污染普遍，按每日30g摄入量计算，部分品牌可能带来累积性致癌风险。尽管神经毒性风险可控，但MOE_c的低值（最低189）敲响了食品安全警钟。研究首次系统评估了意大利消费者通过薯片摄入丙烯酰胺的多维度健康风险，为欧盟修订食品标准提供了地域性数据支持。作者建议食品工业优化加工工艺，探索低天冬酰胺土豆品种，在保持口感的同时降低风险。这些发现对儿童等高频消费群体具有特殊警示意义，也为"清洁标签"运动提供了科学依据。