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这篇综述聚焦 5 型抗性淀粉（RS5），详细阐述其结构特性、制备方法，以及对肠道菌群的调节作用。研究发现，RS5 能促进有益菌生长、提高短链脂肪酸（SCFAs）产量，但作用机制尚不明晰。对开发功能性食品意义重大，值得一读。
5 型抗性淀粉（RS5）的结构和功能特性
抗性淀粉（RS）是膳食纤维的重要类型，根据 Englyst 分类法和 AOAC International 方法 2002.02，它指在健康个体小肠中不被消化的淀粉，会进入结肠被肠道菌群发酵。RS 通常分为 5 种类型，RS5 最初指 V 型淀粉 - 脂质复合物，后被拓宽为所有自组装淀粉 V 型复合物 。其含量通过公式 RS = 总淀粉（TS） - 快速消化淀粉（RDS） - 缓慢消化淀粉（SDS）计算。
众多研究表明，RS（包括 RS5）在调节胰岛素反应、餐后血糖水平方面意义重大，还可能降低结肠癌风险。RS5 独特的 V 型结晶结构，尤其是 VII型复合物，具有较高热稳定性（熔点：115 - 130°C），这增强了它对酶消化的抗性。
RS5 对肠道菌群发酵的影响
RS 被公认为有益的益生元，能积极影响肠道菌群组成，促进短链脂肪酸（SCFAs）的产生，主要包括乙酸盐、丙酸盐和丁酸盐。不同类型的 RS 对结肠微生物生长和多样性有不同影响。例如，与 RS3 和 RS2 相比，RS5 发酵产生的 SCFAs 更多，尤其是丁酸盐 。此外，RS5 能促进有益菌如乳球菌（Lactococcus）、双歧杆菌（Bifidobacterium）和乳酸杆菌（Lactobacillus）的生长，这些菌是乙酸盐的产生菌。
不过，目前关于 RS5 对肠道菌群影响的研究较为零散，且存在矛盾之处。这可能是由于淀粉和结合小分子的结构特征，以及它们在 RS5 中的组装方式等多种因素导致的。
RS5 在食品工业中的应用
由于 RS5 具有抗消化性和上述益生元效应，它在提升食品营养方面潜力巨大。Kang 等人发现，富含中链脂肪酸（特别是 C12:0）的面条，因形成小麦淀粉（WS） - 脂肪酸 V 型复合物，相对结晶度和 RS5 含量增加。Shen 等人观察到，炒米粉过程中也会发生类似现象。
结论和未来展望
本综述总结了 RS5 及其与肠道菌群相互作用的研究进展。体外和体内研究结果都显示，RS5（尤其是淀粉 - 脂质和淀粉 - 多酚复合物形式）有改善肠道菌群组成和功能的潜力，能促进有益菌生长，刺激 SCFAs 产生。
但目前 RS5 调节肠道菌群的机制、发酵过程中的结构演变尚不明确，人体试验也较少。未来研究应制定标准化方案，便于跨研究比较；深入探索 RS5 与肠道微生物的相互作用机制；开展临床验证，以优化其在功能性食品中的应用，促进肠道健康和整体健康。
