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石榴汁在储存中存在沉淀、浑浊、涩味重和褪色等问题。研究人员开展了单宁酶、对氧磷酶 - 1（PON - 1）和半胱氨酸蛋白酶（CP）对石榴汁影响的研究。结果显示这些酶可提升共色效应、降低涩味等， “单宁酶 + PON - 1” 组合效果佳。为石榴汁品质提升提供了新方向。
在果汁饮品的世界里，石榴汁凭借独特的风味和丰富的营养备受青睐。然而，它却有着一些让人头疼的 “小毛病”。在储存过程中，石榴汁容易出现沉淀，原本清澈的汁液变得浑浊不堪；那标志性的紫红色会逐渐褪去，颜值大打折扣；而且，过高的涩味也让不少消费者望而却步。这些问题不仅影响了石榴汁的品质，还限制了它的市场发展。为了解决这些难题，来自国外的研究人员开展了一项极具意义的研究，相关成果发表在《Food Chemistry》上。
这项研究聚焦于单宁酶（tannase）、对氧磷酶 - 1（PON - 1）和半胱氨酸蛋白酶（CP）对石榴汁（PJ）的作用。研究人员想弄清楚，这些酶能否在不添加外部共色素的情况下，提升石榴汁中花青素的共色效应，同时降低涩味，改善其他感官特性。研究人员主要采用了成分分析技术，测定石榴汁样本的 pH、可滴定酸度和可溶性固形物含量等指标；还运用了花青素含量及颜色变化检测技术，观察不同酶处理对总单体花青素含量（TMACN）和颜色的影响。
在研究结果部分，首先是对样本成分特性的分析。研究发现，经酶处理后，石榴汁样本的 pH 在 3.38 - 3.42 之间，可滴定酸度为 1.10 - 1.15 g/100 ml（以无水柠檬酸计），可溶性固形物含量在 15.13 - 15.47 之间，这表明酶处理并未使石榴汁的有机酸和糖含量发生显著变化。
接着是不同酶处理对 TMACN 和颜色变化的影响。CP 使所有 3,5 - 二葡萄糖苷花青素的稳定性提高了 20.7 - 41.3%。“单宁酶 + PON - 1” 和 “单宁酶 + PON - 1 + CP” 组合则让总单体花青素含量、颜色密度和增色效应显著增加 8.8 - 12.1%。研究还发现，最有效的共色花青素是飞燕草素 - 3 - 葡萄糖苷（delphinidin - 3 - glu），其次是矢车菊素 - 3 - 葡萄糖苷（cyanidin - 3 - glucoside）和天竺葵素 - 3 - 葡萄糖苷（pelargonidin - 3 - glucoside）。这些花青素与酶促降解产物（HHDP - 没食子酰 - 葡萄糖醛酸、punicalin、没食子酸和鞣花酸）相互作用，产生了共色效应。而且，增加没食子酸含量能更明显地提升视觉感知颜色。
在涩味方面，水解 m/z 比（[M - H]?）≥801 的鞣花单宁（如 punicalagins、punigluconin 和三没食子酰 - HHDP - 葡萄糖异构体）可以降低石榴汁的涩味。
综合来看，研究得出结论：单宁酶、PON - 1 和 CP 的不同组合对石榴汁的花青素共色效应、涩味及其他感官特性有显著影响。考虑到高共色效应、良好的感官特性和较低成本，“单宁酶 + PON - 1” 组合是提升石榴汁品质的推荐选择 。这项研究为石榴汁加工行业提供了新的技术思路，有助于改善石榴汁的品质，提高其市场竞争力，让消费者能品尝到色泽更好、口感更佳的石榴汁。同时，也为其他果汁饮品解决类似问题提供了参考范例，推动了整个果汁行业的技术创新和发展。
