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粟粉加工适应性差，影响其应用。研究人员以湿球磨（WBM）技术制备粟超细粉，对比其对非糯与糯粟粉营养品质和理化特性的影响。结果显示 WBM 可优化粟粉特性。该研究为粟粉加工应用提供理论依据。
在粮食的大家族里，粟（Foxtail millet）一直是低调却有着巨大潜力的存在。它耐旱、抗病又高产，富含蛋白质、维生素、膳食纤维和多酚等营养物质，具备抗氧化、降血压、抗炎等多种对人体健康有益的特性。联合国还将 2023 年定为国际粟年，就是为了让更多人了解粟的价值。但粟粉在走向大众餐桌的路上遇到了 “绊脚石”。由于粟缺乏形成强面筋网络结构所需的面筋蛋白，导致其口感粗糙，这大大限制了粟粉的广泛应用。所以，找到提升粟粉加工适应性的技术，成了科研人员们亟待攻克的难题。
为了解决这一问题，来自国内的研究人员开展了相关研究。他们把目光聚焦在湿球磨（WBM）技术上，这是一种在其他领域已有应用但在粟粉加工方面研究较少的技术。研究人员以非糯粟（品种为内蒙古产的金苗 K1）和糯粟（品种为贵州产的黔谷 1 号）粗磨粉为原料，首次运用 WBM 技术制备粟超细粉，并探究不同 WBM 处理时间对粟粉理化和营养特性的影响。研究结果意义重大，为粟粉的加工应用和功能性粟产品的研发提供了理论支撑，有望助力粟产业蓬勃发展。该研究成果发表在《Food Chemistry》杂志上。
研究人员采用了多种技术方法来开展此项研究。首先，通过普通研磨和 80 目筛筛选获取粗磨粟粉作为空白对照（CK）。然后，运用湿球磨技术处理粗磨粟粉，制备不同处理时间的样品。之后，采用多种分析方法测定粟粉的化学组成、颗粒大小、消化率、结构有序性、糊化特性、热焓值等多项指标，以此全面评估 WBM 对粟粉品质的影响。
下面来看具体的研究结果：
- WBM 对粟粉化学成分的影响：非糯粟粉的脂肪、蛋白质和黄酮含量显著低于糯粟粉（p<0.05），且直链淀粉与支链淀粉比例（直 / 支比）、破损淀粉含量显著高于糯粟粉（p<0.05）。
- WBM 对粟粉颗粒大小和消化率的影响：WBM 能够显著降低粟粉的颗粒大小，提高其消化率。这意味着经过 WBM 处理的粟粉，更易于人体吸收其中的营养成分。
- WBM 对粟粉结构有序性和糊化特性的影响：相较于 CK，WBM 处理后的非糯粟粉结构有序性降低、热焓值降低、糊化改善且形成更刚性的构象；而 WBM 处理后的糯粟粉结构有序性增加、热焓值升高、回生性降低且具有更好的粘性 。
综合上述研究结果，研究人员得出结论：WBM 技术能够显著改善粟粉的品质，不仅能减小颗粒大小、提升消化率，还能更好地保留营养成分。并且，WBM 对非糯粟粉和糯粟粉的影响呈现出不同的变化趋势。该研究揭示了 WBM 技术在粟粉加工中的巨大潜力，为粟粉在不同食品领域的应用提供了科学依据。在讨论部分，研究人员进一步指出，此项研究填补了 WBM 在粟研究领域的空白，为后续优化粟粉加工工艺、开发多样化的粟食品奠定了坚实基础，对推动粟产业的发展具有重要的现实意义。
